Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №131 Торт "Ореховая ветка"

Масса 2 кг и менее.

№131
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№020 Песочный с какао порошком94.5  364.0  343.98 9.5  8.98 
3№018 Песочный с орехом94.5  176.0  166.32 4.59 4.34 
4№047 Крем сливочный "Новый"75.0  50.0  37.5  1.31 0.98 
5Ядро ореха жареное97.5  20.0  19.5  0.52 0.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.03 83.97 1000.0  839.66 26.1  21.91 
Выход16.03 83.97 1000.0  839.66 21.91 

Рецептуры

Крем сливочно-фруктовый с какао (в №131) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0  200.66 150.5  1.99 1.49 
3Какао-порошок95.0  50.16 47.65 0.5  0.48 
Итого30.75 69.25 1003.29 694.78 9.95 6.89 
Потери 0.4%2.78 0.03 
Выход30.8 69.2  1000.0  692.0  9.92 6.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%69.25 2.01 1.39 0.02 0.01 
Упек/уварка -0.1%-0.73 -0.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%69.2  2.01 1.39 0.02 0.01 
№020 Песочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  220.72 185.4  2.1  1.76 
3Сахар-песок99.85 220.38 220.05 2.09 2.09 
4Какао-порошок95.0  60.53 57.5  0.58 0.55 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  40.86 34.94 0.39 0.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.8  —  0.027—  
8Соль96.5  0.97 0.94 0.0090.009
9Аммоний углекислый—  0.38 —  0.004—  
10Сода пищевая50.0  0.38 0.19 0.0040.002
Итого13.33 86.67 1111.42 963.3  10.5649.152
Потери 1.9%18.3  0.172
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  9.5  8.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.67 10.56 9.15 0.1  0.09 
Упек/уварка 8.3%91.18 0.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 0.09 0.09 
№018 Песочный с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  217.88 183.02 1.0  0.84 
3Сахар-песок99.85 217.54 217.21 1.0  1.0  
4Ядро ореха жареное97.5  150.38 146.62 0.69 0.67 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  40.33 34.48 0.19 0.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.77 —  0.013—  
8Соль96.5  0.96 0.93 0.0040.004
9Аммоний углекислый—  0.38 —  0.002—  
10Сода пищевая50.0  0.38 0.19 0.0020.001
Итого12.2 87.8  1097.14 963.28 5.0414.423
Потери 1.9%18.28 0.083
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  4.59 4.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%87.8  10.41 9.14 0.05 0.04 
Упек/уварка 7.1%77.06 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.67 9.14 0.04 0.04 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 287.1  286.67 0.95 0.95 
3вода—  149.67 —  0.49 —  
4Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  109.63 81.13 0.36 0.27 
5Пудра ванильная99.85 5.13 5.12 0.0170.017
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0  1019.39 764.54 3.3622.527
Потери 1.9%14.54 0.047
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  3.3  2.48 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 0.11 0.11 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 0.0930.08 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.0230.018
5Эссенция—  4.4  —  0.001—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 0.4170.259
Потери 7.1%71.83 0.019
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  0.26 0.24 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.01 0.01 
Упек/уварка 33.6%525.38 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.01 0.01 
Сводная рецептура, k=1.03278
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 26.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  7.73 6.61 7.98 6.82 
2Повидло66.0  7.46 4.92 7.7  5.08 
3Масло сливочное несоленое84.0  4.64 3.9  4.79 4.02 
4Сахар-песок99.85 4.15 4.14 4.29 4.28 
5Ядро ореха жареное97.5  1.21 1.18 1.25 1.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0  1.08 1.03 1.12 1.06 
7Меланж27.0  0.63 0.17 0.65 0.18 
8вода—  0.49 —  0.51 —  
9Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  0.36 0.27 0.37 0.27 
10Эссенция—  0.041—  0.042—  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0  0.0230.0180.0240.019
12Пудра ванильная99.85 0.0170.0170.0180.018
13Соль96.5  0.0130.0130.0130.013
14Аммоний углекислый—  0.006—  0.006—  
15Сода пищевая50.0  0.0060.0030.0060.003
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.005—  0.005—  
Итого—  27.86122.27128.77422.983
Суммарные пофазные потери 1.58%0.351
Прочие потери 3.1%0.712
Общие потери 4.7%1.063
Выход83.97 26.1  21.92 26.1  21.92