KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №131 Торт "Ореховая ветка" → №131 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №131 Торт "Ореховая ветка"

Масса 2 кг и менее.

№131
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 989.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№020 Песочный с какао порошком94.5 364.00 343.98 360.25 340.44 
3№018 Песочный с орехом94.5 176.00 166.32 174.19 164.61 
4№047 Крем сливочный "Новый"75.0 50.00 37.50 49.48 37.11 
5Ядро ореха жареное97.5 20.00 19.50 19.79 19.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.0 84.0 1000.00 839.66 989.70 831.01 
Выход16.0 84.0 1000.00 839.66 831.01 
Рецептуры
Крем сливочно-фруктовый с какао (в №131) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 376.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 200.66 150.50 75.47 56.60 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 50.16 47.65 18.86 17.92 
Итого30.8 69.2 1003.29 694.78 377.32 261.30 
Потери 0.4%2.78 1.04 
Выход30.8 69.2 1000.00 692.00 376.09 260.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19986%69.2 2.01 1.39 0.75 0.52 
Упек/уварка -0.07%-0.72 -0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19986%69.2 2.01 1.39 0.75 0.52 
№020 Песочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 360.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 220.72 185.40 79.51 66.79 
3Сахар-песок99.85220.38 220.05 79.39 79.27 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 60.53 57.50 21.81 20.72 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 40.86 34.94 14.72 12.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.80 —   1.01 —   
8Соль96.5 0.97 0.94 0.35 0.34 
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.38 —   0.14 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.38 0.19 0.14 0.068
Итого13.3 86.7 1111.42 963.30 400.39 347.03 
Потери 1.9%18.30 6.59 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 360.25 340.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94985%86.7 10.56 9.15 3.80 3.30 
Упек/уварка 8.28%91.18 32.85 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94985%94.5 9.68 9.15 3.49 3.30 
№018 Песочный с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.88 183.02 37.95 31.88 
3Сахар-песок99.85217.54 217.21 37.89 37.84 
4Ядро ореха жареное97.5 150.38 146.62 26.19 25.54 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 40.33 34.48 7.02 6.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.77 —   0.48 —   
8Соль96.5 0.96 0.93 0.17 0.16 
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.38 —   0.066—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.38 0.19 0.0660.033
Итого12.2 87.8 1097.14 963.28 191.11 167.79 
Потери 1.9%18.28 3.18 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 174.19 164.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94881%87.8 10.41 9.14 1.81 1.59 
Упек/уварка 7.09%77.06 13.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94881%94.5 9.67 9.14 1.68 1.59 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 35.87 35.82 
3вода—  149.67 —   18.70 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 13.70 10.14 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.64 0.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 127.37 95.53 
Потери 1.9%14.54 1.82 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 124.95 93.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.21 0.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.21 0.91 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.35 4.35 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.53 3.01 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.87 0.70 
5Эссенция—  4.40 —   0.044—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 16.04 10.01 
Потери 7.1%71.83 0.71 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.90 9.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.57 0.36 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.38 0.36 
Сводная рецептура, k=1.032729
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 989.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 293.23 250.71 302.82 258.91 
2Повидло66.0 282.99 186.78 292.26 192.89 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 175.72 147.61 181.47 152.44 
4Сахар-песок99.85157.51 157.27 162.67 162.42 
5Ядро ореха жареное97.5 45.99 44.84 47.49 46.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 40.67 38.64 42.00 39.90 
7Меланж27.0 23.88 6.45 24.67 6.66 
8вода—  18.70 —   19.31 —   
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 13.70 10.14 14.15 10.47 
10Эссенция—  1.53 —   1.58 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.87 0.70 0.90 0.72 
12Пудра ванильная99.850.64 0.64 0.66 0.66 
13Соль96.5 0.52 0.50 0.53 0.51 
14Коньяк или вино десертное—  0.20 —   0.21 —   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.20 —   0.21 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.20 0.10 0.21 0.10 
Итого1056.57 844.36 1091.15 872.00 
Суммарные пофазные потери 1.6%13.35 
Прочие потери 3.2%27.63 
Общие потери 4.7%40.98 
Выход84.0 989.70 831.01 989.70 831.01 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №131 Торт "Ореховая ветка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: