KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №131 Торт "Ореховая ветка" №131

№131 Торт "Ореховая ветка" №131

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся199.99 341.93 320.42 188.96 
№020 Песочный с какао порошком191.57 327.53 306.93 181.00 
№018 Песочный с орехом92.63 158.37 148.41 87.52 
№047 Крем сливочный "Новый"26.31 44.99 42.16 24.86 
Ядро ореха жареное10.53 18.00 16.86 9.95 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.26 9.00 8.43 4.97 
Итого526.28 899.82 843.22 497.26 
Выход

Описание: Два слоя песочного полуфабриката с какао и один слой песочного полуфабриката с орехами соединены сливочно-фруктовым кремом с какао. Поверхность отделана этим же кремом и рисунком в виде ореховой ветки. Боковые поверхности покрыты кремом и бисквитной крошкой.
Форма квадратная или круглая.

Крем сливочно-фруктовый с какао (в №131) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся150.48 257.29 241.11 142.19 
№047 Крем сливочный "Новый"40.13 68.61 64.30 37.92 
Какао-порошок [Скурихин]10.03 17.15 16.07 9.48 
Итого200.64 343.06 321.48 189.58 
Выход199.99 341.93 320.42 188.96 

№020 Песочный с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся102.13 174.62 163.64 96.50 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]42.28 72.29 67.75 39.95 
Сахар-песок42.22 72.18 67.64 39.89 
Какао-порошок [Скурихин]11.60 19.83 18.58 10.96 
Мука в/с (на подпыл)7.83 13.38 12.54 7.40 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.99 10.24 9.59 5.66 
Эссенция0.54 0.92 0.86 0.51 
Соль0.19 0.32 0.30 0.18 
Аммоний углекислый (E503(i))0.0730.12 0.12 0.069
Сода пищевая (E500(ii))0.0730.12 0.12 0.069
Итого212.91 364.03 341.13 201.17 
Выход191.57 327.53 306.93 181.00 

№018 Песочный с орехом основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.35 69.00 64.66 38.13 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]20.18 34.51 32.33 19.07 
Сахар-песок20.15 34.45 32.28 19.04 
Ядро ореха жареное13.93 23.82 22.32 13.16 
Мука в/с (на подпыл)3.74 6.39 5.99 3.53 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.86 4.89 4.58 2.70 
Эссенция0.26 0.44 0.41 0.24 
Соль0.0890.15 0.14 0.084
Аммоний углекислый (E503(i))0.0350.0600.0560.033
Сода пищевая (E500(ii))0.0350.0600.0560.033
Итого101.62 173.75 162.82 96.02 
Выход92.63 158.37 148.41 87.52 

№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.98 52.96 49.63 29.27 
Сахар-песок19.08 32.62 30.56 18.02 
вода9.94 17.00 15.93 9.40 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%7.28 12.45 11.67 6.88 
Пудра ванильная0.34 0.58 0.55 0.32 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.11 0.19 0.17 0.10 
Итого67.73 115.81 108.52 64.00 
Выход66.44 113.60 106.46 62.78 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.86 6.59 6.18 3.64 
Сахар-песок2.31 3.96 3.71 2.19 
Мука в/с1.87 3.20 3.00 1.77 
Крахмал картофельный0.46 0.79 0.74 0.44 
Эссенция0.0230.0400.0370.022
Итого8.53 14.59 13.67 8.06 
Выход5.26 9.00 8.43 4.97 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся155.92 266.60 249.83 147.33 
Повидло150.48 257.29 241.11 142.19 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]93.44 159.76 149.71 88.29 
Сахар-песок83.76 143.21 134.20 79.14 
Ядро ореха жареное24.45 41.81 39.18 23.11 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся21.63 36.98 34.65 20.43 
Меланж12.70 21.72 20.35 12.00 
вода9.94 17.00 15.93 9.40 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%7.28 12.45 11.67 6.88 
Эссенция0.82 1.40 1.31 0.77 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.46 0.79 0.74 0.44 
Пудра ванильная0.34 0.58 0.55 0.32 
Соль0.27 0.47 0.44 0.26 
Коньяк или вино десертное0.11 0.19 0.17 0.10 
Аммоний углекислый (E503(i))0.11 0.18 0.17 0.10 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.11 0.18 0.17 0.10 
Итого561.84 960.61 900.19 530.86 
Выход509.60 871.30 816.50 481.50