Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №131 Торт "Ореховая ветка" → №131 → Технологическая карта

Технологическая карта №131 Торт "Ореховая ветка"

Масса 2 кг и менее.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.2698 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Крем сливочно-фруктовый с какао (в №131)	№020 Песочный с какао порошком	№018 Песочный с орехом	№047 Крем сливочный "Новый"	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	66.0	79.7	—	—	—	—	79.7	52.6
Мука в/с	85.5	—	54.1	21.4	—	1.0	76.5	65.35
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	22.4	10.7	16.4	—	49.5	41.6
Сахар-песок	99.85	—	22.4	10.7	10.1	1.2	44.4	44.3
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	5.3	6.1	—	—	—	11.4	10.8
Зарегистрироваться	97.5	—	—	7.4	—	—	7.4	7.2
Меланж	27.0	—	3.2	1.5	—	2.0	6.7	1.82
Мука в/с (на подпыл)	85.5	—	4.1	2.0	—	—	6.1	5.2
вода	—	—	—	—	5.3	—	5.3	—
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	—	—	3.9	—	3.9	2.9
Зарегистрироваться	—	—	0.28	0.14	—	0.01	0.43	—
Крахмал картофельный	80.0	—	—	—	—	0.25	0.25	0.2
Пудра ванильная	99.85	—	—	—	0.18	—	0.18	0.18
Соль	96.5	—	0.1	0.05	—	—	0.15	0.14
Аммоний углекислый (E503(i))	—	—	0.04	0.02	—	—	0.06	—
Зарегистрироваться	50.0	—	0.04	0.02	—	—	0.06	0.03
Коньяк или вино десертное	—	—	—	—	0.06	—	0.06	—
Итого сырья на полуфабрикаты		85.0	112.76	53.93	35.94	4.46	—	—
Зарегистрироваться	75.0	21.2	—	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		106.2	112.76	53.93	35.94	4.46	—	—
Выход полуфабрикатов		105.9	101.4	49.0	35.2	2.8	—	—
Зарегистрироваться	97.5	—	—	—	—	—	5.6	5.4
Итого сырья		—	—	—	—	—	297.69	237.72
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		102.5	98.2	47.5	13.5	2.7	—	—
Выход готовой продукции	84.0							226.5
Влажность	16.0%	30.8 ±2.0%	5.5 ±1.5%	5.5 ±1.5%	25.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"
Приготовление - №018 Песочный с орехом
Приготовление - №020 Песочный с какао порошком
Приготовление - Крем сливочно-фруктовый с какао (в №131)
Приготовление - №131 Торт "Ореховая ветка"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №018 Песочный с орехом

Приготовление - №020 Песочный с какао порошком

Приготовление - Крем сливочно-фруктовый с какао (в №131)

Приготовление - №131 Торт "Ореховая ветка"

Два слоя песочного полуфабриката с какао и один слой песочного полуфабриката с орехами соединены сливочно-фруктовым кремом с какао. Поверхность отделана этим же кремом и рисунком в виде ореховой ветки. Боковые поверхности покрыты кремом и бисквитной крошкой.
Форма квадратная или круглая.