KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №131 Торт "Ореховая ветка" → №131 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №131 Торт "Ореховая ветка"

Масса 2 кг и менее.

№131
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 471.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№020 Песочный с какао порошком94.5 364.00 343.98 171.70 162.26 
3№018 Песочный с орехом94.5 176.00 166.32 83.02 78.45 
4№047 Крем сливочный "Новый"75.0 50.00 37.50 23.58 17.69 
5Ядро ореха жареное97.5 20.00 19.50 9.43 9.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.0 84.0 1000.00 839.66 471.70 396.07 
Выход16.0 84.0 1000.00 839.66 396.07 
Рецептуры
Крем сливочно-фруктовый с какао (в №131) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 200.66 150.50 35.97 26.98 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 50.16 47.65 8.99 8.54 
Итого30.8 69.2 1003.29 694.78 179.84 124.54 
Потери 0.4%2.78 0.50 
Выход30.8 69.2 1000.00 692.00 179.25 124.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19986%69.2 2.01 1.39 0.36 0.25 
Упек/уварка -0.07%-0.72 -0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19986%69.2 2.01 1.39 0.36 0.25 
№020 Песочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 220.72 185.40 37.90 31.83 
3Сахар-песок99.85220.38 220.05 37.84 37.78 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 60.53 57.50 10.39 9.87 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 40.86 34.94 7.02 6.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.80 —   0.48 —   
8Соль96.5 0.97 0.94 0.17 0.16 
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.38 —   0.065—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.38 0.19 0.0650.033
Итого13.3 86.7 1111.42 963.30 190.83 165.40 
Потери 1.9%18.30 3.14 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 171.70 162.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94985%86.7 10.56 9.15 1.81 1.57 
Упек/уварка 8.28%91.18 15.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94985%94.5 9.68 9.15 1.66 1.57 
№018 Песочный с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.88 183.02 18.09 15.19 
3Сахар-песок99.85217.54 217.21 18.06 18.03 
4Ядро ореха жареное97.5 150.38 146.62 12.48 12.17 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 40.33 34.48 3.35 2.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.77 —   0.23 —   
8Соль96.5 0.96 0.93 0.0800.077
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.38 —   0.032—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.38 0.19 0.0320.016
Итого12.2 87.8 1097.14 963.28 91.08 79.97 
Потери 1.9%18.28 1.52 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 83.02 78.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94881%87.8 10.41 9.14 0.86 0.76 
Упек/уварка 7.09%77.06 6.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94881%94.5 9.67 9.14 0.80 0.76 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 17.10 17.07 
3вода—  149.67 —   8.91 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 6.53 4.83 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.31 0.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 60.71 45.53 
Потери 1.9%14.54 0.87 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 59.55 44.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.58 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.58 0.43 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.07 2.07 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.68 1.44 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.41 0.33 
5Эссенция—  4.40 —   0.021—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.65 4.77 
Потери 7.1%71.83 0.34 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.72 4.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.27 0.17 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.48 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.18 0.17 
Сводная рецептура, k=1.032729
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 471.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 139.75 119.49 144.33 123.40 
2Повидло66.0 134.88 89.02 139.29 91.93 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 83.75 70.35 86.49 72.65 
4Сахар-песок99.8575.07 74.96 77.53 77.41 
5Ядро ореха жареное97.5 21.92 21.37 22.64 22.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 19.38 18.41 20.02 19.02 
7Меланж27.0 11.38 3.07 11.76 3.17 
8вода—  8.91 —   9.20 —   
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 6.53 4.83 6.74 4.99 
10Эссенция—  0.73 —   0.76 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.41 0.33 0.43 0.34 
12Пудра ванильная99.850.31 0.31 0.32 0.32 
13Соль96.5 0.25 0.24 0.25 0.25 
14Коньяк или вино десертное—  0.10 —   0.10 —   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.10 —   0.10 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.10 0.0480.10 0.050
Итого503.57 402.43 520.05 415.60 
Суммарные пофазные потери 1.6%6.36 
Прочие потери 3.2%13.17 
Общие потери 4.7%19.53 
Выход84.0 471.70 396.07 471.70 396.07 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №131 Торт "Ореховая ветка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: