_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№131 Торт "Ореховая ветка"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №131 Торт "Ореховая ветка".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- повидло
- масло сливочное
- сахар белый
- ядро ореха жареное
- Зарегистрироваться
- меланж
- вода
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- эссенция
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- соль
- коньяк или вино десертное
- карбонат аммония
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№047 Крем сливочный "Новый"
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
№020 Песочный с какао порошком
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №131 Торт "Ореховая ветка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №020 Песочный с какао порошком 94,5 364,00 343,98 364,00 343,98 №018 Песочный с орехом 94,5 176,00 166,32 176,00 166,32 №047 Крем сливочный "Новый" 75,0 50,00 37,50 50,00 37,50 Ядро ореха жареное 97,5 20,00 19,50 20,00 19,50 Зарегистрироваться Итого 84,0 1000,00 839,66 1000,00 839,66 Выход 84,0 1000,00 839,66 1000,00 839,66 Крем сливочно-фруктовый с какао (в №131) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 380 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №047 Крем сливочный "Новый" 75,0 200,66 150,50 76,25 57,19 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 50,16 47,65 19,06 18,11 Итого 69,2 1003,29 694,78 381,25 264,02 Потери 0.4% 2,78 1,06 Выход 69,2 1000,00 692,00 380,00 262,96 Влажность 30.8 ±2.0%
№020 Песочный с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 364 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 220,72 185,40 80,34 67,49 Сахар-песок 99,85 220,38 220,05 80,22 80,10 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 60,53 57,50 22,03 20,93 Мука в/с (на подпыл) 85,5 40,86 34,94 14,87 12,72 Зарегистрироваться Эссенция 2,80 1,02 Соль 96,5 0,97 0,94 0,35 0,34 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,38 0,14 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,38 0,19 0,14 0,069 Итого 86,7 1111,42 963,30 404,56 350,64 Потери 1.9% 18,30 6,66 Выход 94,5 1000,00 945,00 364,00 343,98 Влажность 5.5 ±1.5%
№018 Песочный с орехом Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 176 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 217,88 183,02 38,35 32,21 Сахар-песок 99,85 217,54 217,21 38,29 38,23 Ядро ореха жареное 97,5 150,38 146,62 26,47 25,81 Мука в/с (на подпыл) 85,5 40,33 34,48 7,10 6,07 Зарегистрироваться Эссенция 2,77 0,49 Соль 96,5 0,96 0,93 0,17 0,16 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,38 0,067 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,38 0,19 0,067 0,033 Итого 87,8 1097,14 963,28 193,10 169,54 Потери 1.9% 18,28 3,22 Выход 94,5 1000,00 945,00 176,00 166,32 Влажность 5.5 ±1.5%
№047 Крем сливочный "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 126.25 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 287,10 286,67 36,25 36,19 вода 149,67 18,90 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 109,63 81,13 13,84 10,24 Пудра ванильная 99,85 5,13 5,12 0,65 0,65 Зарегистрироваться Итого 75,0 1019,39 764,54 128,70 96,52 Потери 1.9% 14,54 1,84 Выход 75,0 1000,00 750,00 126,25 94,69 Влажность 25.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Эссенция 4,40 0,044 Итого 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Потери 7.1% 71,83 0,72 Выход 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.032729 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Повидло 66,0 285,94 188,72 295,30 194,90 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 177,55 149,14 183,36 154,02 Сахар-песок 99,85 159,15 158,91 164,36 164,11 Ядро ореха жареное 97,5 46,47 45,31 47,99 46,79 Зарегистрироваться Меланж 27,0 24,13 6,52 24,92 6,73 вода 18,90 19,51 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 13,84 10,24 14,29 10,58 Эссенция 1,55 1,60 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 0,65 0,65 0,67 0,67 Соль 96,5 0,52 0,50 0,54 0,52 Коньяк или вино десертное 0,21 0,21 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,21 0,21 Зарегистрироваться Выход 84,0 1000,00 839,66 1000,00 839,66 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем сливочно-фруктовый с какао (в №131) Влажность, % 30.8 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 12.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 61.8 №020 Песочный с какао порошком Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 20.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 24.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.5 №018 Песочный с орехом Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 27.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 23.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.2 №047 Крем сливочный "Новый" Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.9 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32099-2013 Повидло. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 6.0 8 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 18 22 83 В том числе: Растительные жиры, г 3.3 Молочный жир, г 14.5 Зарегистрироваться Углеводы, г 56 15 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 35.7 Зарегистрироваться Зола, г 0.6 Пищевые волокна, г 2.7 9 30 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 66.4 Витамин а rae, мкг 121.3 15 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.1 12 18 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 1.0 10 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 19.5 2 1000 Магний, мг 35.7 9 400 Натрий, мг 34.4 Фосфор, мг 80.3 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.5 10 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 47.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 15.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 18.1