| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№131 Торт "Ореховая ветка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя песочного полуфабриката с какао и один слой песочного полуфабриката с орехами соединены сливочно-фруктовым кремом с какао. Поверхность отделана этим же кремом и рисунком в виде ореховой ветки. Боковые поверхности покрыты кремом и бисквитной крошкой. Форма квадратная или круглая.
Масса 2 кг и менее.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №020 Песочный с какао порошком | 94,5 | 364,00 | 343,98 | 364,00 | 343,98 |
| №018 Песочный с орехом | 94,5 | 176,00 | 166,32 | 176,00 | 166,32 |
| №047 Крем сливочный "Новый" | 75,0 | 50,00 | 37,50 | 50,00 | 37,50 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 20,00 | 19,50 | 20,00 | 19,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 84,0 | 1000,00 | 839,66 | 1000,00 | 839,66 |
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 839,66 | 1000,00 | 839,66 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 380 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №047 Крем сливочный "Новый" | 75,0 | 200,66 | 150,50 | 76,25 | 57,19 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 50,16 | 47,65 | 19,06 | 18,11 |
| Итого | 69,2 | 1003,29 | 694,78 | 381,25 | 264,02 |
| Потери 0.4% | 2,78 | 1,06 | |||
| Выход | 69,2 | 1000,00 | 692,00 | 380,00 | 262,96 |
Влажность 30.8 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 364 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 220,72 | 185,40 | 80,34 | 67,49 |
| Сахар-песок | 99,85 | 220,38 | 220,05 | 80,22 | 80,10 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 60,53 | 57,50 | 22,03 | 20,93 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 40,86 | 34,94 | 14,87 | 12,72 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 2,80 | 1,02 | |||
| Соль | 96,5 | 0,97 | 0,94 | 0,35 | 0,34 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,38 | 0,14 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,38 | 0,19 | 0,14 | 0,069 |
| Итого | 86,7 | 1111,42 | 963,30 | 404,56 | 350,64 |
| Потери 1.9% | 18,30 | 6,66 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 364,00 | 343,98 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 176 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 217,88 | 183,02 | 38,35 | 32,21 |
| Сахар-песок | 99,85 | 217,54 | 217,21 | 38,29 | 38,23 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 150,38 | 146,62 | 26,47 | 25,81 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 40,33 | 34,48 | 7,10 | 6,07 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 2,77 | 0,49 | |||
| Соль | 96,5 | 0,96 | 0,93 | 0,17 | 0,16 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,38 | 0,067 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,38 | 0,19 | 0,067 | 0,033 |
| Итого | 87,8 | 1097,14 | 963,28 | 193,10 | 169,54 |
| Потери 1.9% | 18,28 | 3,22 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 176,00 | 166,32 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 126.25 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 287,10 | 286,67 | 36,25 | 36,19 |
| вода | 149,67 | 18,90 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 109,63 | 81,13 | 13,84 | 10,24 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,13 | 5,12 | 0,65 | 0,65 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,0 | 1019,39 | 764,54 | 128,70 | 96,52 |
| Потери 1.9% | 14,54 | 1,84 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 126,25 | 94,69 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Повидло | 66,0 | 285,94 | 188,72 | 295,30 | 194,90 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 177,55 | 149,14 | 183,36 | 154,02 |
| Сахар-песок | 99,85 | 159,15 | 158,91 | 164,36 | 164,11 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 46,47 | 45,31 | 47,99 | 46,79 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 24,13 | 6,52 | 24,92 | 6,73 |
| вода | 18,90 | 19,51 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 13,84 | 10,24 | 14,29 | 10,58 |
| Эссенция | 1,55 | 1,60 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,65 | 0,65 | 0,67 | 0,67 |
| Соль | 96,5 | 0,52 | 0,50 | 0,54 | 0,52 |
| Коньяк или вино десертное | 0,21 | 0,21 | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,21 | 0,21 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 839,66 | 1000,00 | 839,66 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 18 | 22 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 14.5 | ||
| Масло какао, % | 0.6 | ||
| Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 35.7 | ||
| Полисахариды, г | 20.8 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 66.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 121.3 | 15 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 12 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 19.5 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 35.7 | 9 | 400 |
| Натрий, мг | 34.4 | ||
| Фосфор, мг | 80.3 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.5 | 10 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 47.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.2 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 18.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, повидло, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, ядро ореха жареное, какао-порошок, меланж, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), эссенция, крахмал картофельный, пудра ванильная, соль, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, повидло, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, ядро ореха жареное, какао-порошок, меланж, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), эссенция, крахмал картофельный, пудра ванильная, соль, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №131 Торт "Ореховая ветка" использовано следующее сырье:
Повидло - ГОСТ 32099-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №131 Торт "Ореховая ветка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Повидло | 66.00 | 29.53 | 19.49 | 0.40 | 0.12 | — | — | 65.60 | 19.37 | 250.00 | 73.83 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 18.34 | 15.40 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 15.13 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 137.18 |
Сахар-песок | 99.85 | 16.44 | 16.41 | — | — | — | — | 99.75 | 16.40 | 399.00 | 65.60 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 4.80 | 4.68 | 26.00 | 1.25 | 52.00 | 2.50 | 13.40 | 0.64 | 626.00 | 30.05 |
Меланж | 27.00 | 2.49 | 0.67 | 13.239 | 0.33 | 11.988 | 0.30 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.08 |
вода | — | 1.95 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 1.43 | 1.06 | 7.26 | 0.10 | 8.57 | 0.12 | 55.95 | 0.80 | 331.00 | 4.73 |
Эссенция | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.067 | 0.067 | — | — | — | — | 99.80 | 0.070 | 379.00 | 0.25 |
Соль | 96.50 | 0.054 | 0.052 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.021 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.020 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.021 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 88.11 | 6.05 | 19.02 | 59.28 | 430.47 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.97 | 6.00 | 18.00 | 56.00 | 1750/420 | ||||||
______________