KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №132 Торт "Полюс" → №132 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №132 Торт "Полюс"

Масса 1 кг.

№132
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 254 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем молочный (в №132, 146)73.0 490.00 357.70 124.46 90.86 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 2.54 2.39 
Итого16.0 84.0 1000.00 839.60 254.00 213.26 
Выход16.0 84.0 1000.00 839.60 213.26 
Рецептуры
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 332.53 279.33 42.23 35.47 
3Сахар-песок99.85155.87 155.64 19.80 19.77 
4Меланж27.0 72.75 19.64 9.24 2.49 
5Соль96.5 2.08 2.01 0.26 0.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.066—   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0660.033
Итого16.9 83.1 1158.67 963.30 147.15 122.34 
Потери 1.9%18.30 2.32 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 127.00 120.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 1.40 1.16 
Упек/уварка 12.02%137.98 17.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 1.23 1.16 
Крем молочный (в №132, 146) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 388.55 287.53 48.36 35.79 
3Желток яичный сырой46.0 77.71 35.75 9.67 4.45 
4вода—  53.21 —   6.62 —   
5Пудра ванильная99.853.88 3.87 0.48 0.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.0 73.0 1021.46 745.67 127.13 92.81 
Потери 2.1%15.67 1.95 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 124.46 90.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0506%73.0 10.73 7.83 1.34 0.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0506%73.0 10.73 7.83 1.34 0.98 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.12 1.12 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.90 0.77 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.22 0.18 
5Эссенция—  4.40 —   0.011—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.12 2.57 
Потери 7.1%71.83 0.18 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.54 2.39 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.15 0.091
Упек/уварка 33.6%525.38 1.33 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.10 0.091
Сводная рецептура, k=1.027836
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 254 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 104.13 87.47 107.03 89.90 
2Мука в/с85.5 76.13 65.09 78.25 66.90 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 48.36 35.79 49.71 36.78 
4Сахар-песок99.8520.91 20.88 21.49 21.46 
5Меланж27.0 11.10 3.00 11.41 3.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 9.67 4.45 9.94 4.57 
7вода—  6.62 —   6.81 —   
8Пудра ванильная99.850.48 0.48 0.50 0.50 
9Эссенция—  0.28 —   0.28 —   
10Соль96.5 0.26 0.25 0.27 0.26 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.22 0.18 0.23 0.18 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.0940.10 0.10 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.066—   0.068—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0660.0330.0680.034
Итого278.40 217.72 286.15 223.78 
Суммарные пофазные потери 2.0%4.46 
Прочие потери 2.7%6.06 
Общие потери 4.7%10.52 
Выход84.0 254.00 213.26 254.00 213.26 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №132 Торт "Полюс" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: