KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №133 Торт "Песочно-вишневый" → №133 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №133 Торт "Песочно-вишневый"

Масса 1,5 кг.

№133
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 664.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71.8 245.00 175.91 162.75 116.86 
3Джем вишневый72.0 127.00 91.44 84.37 60.74 
4Крем Шарлотт вишневый (в №133)71.8 98.00 70.40 65.10 46.77 
5Крошка полуфабриката песочный (в №133)94.5 30.00 28.35 19.93 18.83 
Итого16.1 83.9 1000.00 838.60 664.30 557.08 
Выход16.1 83.9 1000.00 838.60 557.08 
Рецептуры
Крем Шарлотт вишневый (в №133) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем вишневый72.0 200.81 144.58 13.07 9.41 
Итого28.2 71.8 1004.02 721.29 65.36 46.96 
Потери 0.4%2.89 0.19 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.40 65.10 46.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%71.8 2.01 1.44 0.13 0.094
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%71.8 2.01 1.44 0.13 0.094
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 215.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 428.15 359.65 92.07 77.34 
3Пудра ванильная99.854.15 4.14 0.89 0.89 
4Вино—  1.66 —   0.36 —   
Итого28.3 71.7 1022.51 733.40 219.88 157.71 
Потери 2.1%15.40 3.31 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.00 215.04 154.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 2.31 1.66 
Упек/уварка 0.1%1.05 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 2.31 1.66 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 332.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 332.53 279.33 110.45 92.78 
3Сахар-песок99.85155.87 155.64 51.77 51.69 
4Меланж27.0 72.75 19.64 24.16 6.52 
5Соль96.5 2.08 2.01 0.69 0.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.17 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.17 0.086
Итого16.9 83.1 1158.67 963.30 384.85 319.96 
Потери 1.9%18.30 6.08 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 332.15 313.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 3.66 3.04 
Упек/уварка 12.02%137.98 45.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 3.22 3.04 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 481.50 57.78 60.94 7.31 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 128.40 34.67 16.25 4.39 
Итого44.3 55.7 1169.74 651.45 148.05 82.45 
Потери 3.6%23.45 2.97 
Выход37.2 62.8 1000.00 628.00 126.56 79.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 2.66 1.48 
Упек/уварка 11.32%130.02 16.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 2.36 1.48 
Крошка полуфабриката песочный (в №133) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 335.96 282.21 6.70 5.62 
3Сахар-песок99.85157.47 157.23 3.14 3.13 
4Меланж27.0 73.49 19.84 1.46 0.40 
5Соль96.5 2.10 2.03 0.0420.040
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.010—   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0100.005
Итого16.9 83.1 1170.58 973.22 23.33 19.40 
Потери 2.9%28.22 0.56 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 19.93 18.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.44973%83.1 16.97 14.11 0.34 0.28 
Упек/уварка 12.02%138.68 2.76 
Потери после упека/уварки, усушки 1.44973%94.5 14.93 14.11 0.30 0.28 
Сводная рецептура, k=1.018779
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 664.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 209.22 175.74 213.14 179.04 
2Мука в/с85.5 208.66 178.41 212.58 181.76 
3Сахар-песок99.85125.77 125.58 128.13 127.94 
4Джем вишневый72.0 97.44 70.16 99.27 71.47 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 60.94 7.31 62.08 7.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 25.63 6.92 26.11 7.05 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 16.25 4.39 16.56 4.47 
8Пудра ванильная99.850.89 0.89 0.91 0.91 
9Соль96.5 0.73 0.71 0.75 0.72 
10Эссенция—  0.73 —   0.75 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.36 —   0.36 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.18 —   0.19 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.18 0.0920.19 0.093
Итого746.99 570.19 761.01 580.90 
Суммарные пофазные потери 2.3%13.11 
Прочие потери 1.8%10.71 
Общие потери 4.1%23.82 
Выход83.9 664.30 557.08 664.30 557.08 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №133 Торт "Песочно-вишневый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: