Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №133 Торт "Песочно-вишневый"

Масса 1,5 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.5132 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат песочный
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
Крем Шарлотт вишневый (в №133)
Крошка полуфабриката песочный (в №133)
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 86.9 72.5 — — 5.3 164.7 138.4 
Мука в/с85.5 154.8 — — — 9.4 164.2 140.4 
Сахар-песок99.8540.8 — 55.8 — 2.5 99.1 98.9 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 — — 48.0 — — 48.0 5.8 
Меланж27.0 19.0 — — — 1.2 20.2 5.4 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 — — 12.8 — — 12.8 3.5 
Джем вишневый72.0 — — — 10.3 — 10.3 7.4 
Пудра ванильная99.85— 0.7 — — — 0.7 0.7 
Соль96.5 0.5 — — — 0.0330.5330.532
Эссенция— 0.5 — — — 0.0330.533— 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — 0.3 — — — 0.3 — 
Аммоний углекислый— 0.1 — — — 0.008 0.108 — 
Сода пищевая50.0 0.1 — — — 0.008 0.108 0.054
Итого сырья на полуфабрикаты302.7 73.5 116.6 10.3 18.482— — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся71.8 — — — 41.1 — — — 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)62.8 — 99.6 — — — — — 
Итого сырья и полуфабриката302.7 173.1 116.6 51.4 18.482— — 
Выход полуфабрикатов261.4 169.2 99.6 51.2 15.7 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 — — — — — 66.4 47.8 
Итого сырья— — — — — 587.982448.886
Выход полуфабрикатов в готовой продукции256.6 125.73— 50.2915.4 — — 
Выход готовой продукции83.86430.37
Влажность16.14%5.5 ±1.5%28.2 ±2.0%37.2 ±1.5%28.16 ±2.0%5.5 ±1.5%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Крошка полуфабриката песочный (в №133)
  3. Приготовление - Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
  4. Приготовление - Полуфабрикат песочный
  5. Приготовление - Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
  6. Приготовление - Крем Шарлотт вишневый (в №133)
  7. Приготовление - №133 Торт "Песочно-вишневый"
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - Крошка полуфабриката песочный (в №133)

  3. Приготовление - Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)

  4. Приготовление - Полуфабрикат песочный

  5. Приготовление - Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)

  6. Приготовление - Крем Шарлотт вишневый (в №133)

  7. Приготовление - №133 Торт "Песочно-вишневый"

    Слои песочного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" вишневым и вишневым джемом. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и отделана этим же кремом и вишневым джемом. Боковые поверхности обсыпаны крошкой бисквитного полуфабриката.

  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.