Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №133 Торт "Песочно-вишневый" → №133 → Технологическая карта

Технологическая карта №133 Торт "Песочно-вишневый"

Масса 1,5 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.7018 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат песочный	Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)	Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)	Крем Шарлотт вишневый (в №133)	Крошка полуфабриката песочный (в №133)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	84.0	118.9	99.1	—	—	7.2	225.2	189.2
Мука в/с	85.5	211.7	—	—	—	12.8	224.5	192.0
Сахар-песок	99.85	55.7	—	76.3	—	3.4	135.4	135.1
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	65.6	—	—	65.6	7.9
Меланж	27.0	26.0	—	—	—	1.6	27.6	7.43
Зарегистрироваться	27.0	—	—	17.5	—	—	17.5	4.7
Джем вишневый	72.0	—	—	—	14.1	—	14.1	10.1
Пудра ванильная	99.85	—	1.0	—	—	—	1.0	1.0
Соль	96.5	0.74	—	—	—	0.05	0.79	0.76
Эссенция	—	0.74	—	—	—	0.05	0.79	—
Зарегистрироваться	—	—	0.38	—	—	—	0.38	—
Аммоний углекислый (E503(i))	—	0.19	—	—	—	0.01	0.2	—
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	0.19	—	—	—	0.01	0.2	0.1
Итого сырья на полуфабрикаты		414.16	100.48	159.4	14.1	25.12	—	—
Зарегистрироваться	71.8	—	—	—	56.3	—	—	—
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)	62.8	—	136.2	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		414.16	236.68	159.4	70.4	25.12	—	—
Выход полуфабрикатов		357.5	231.4	136.2	70.1	21.4	—	—
Зарегистрироваться	72.0	—	—	—	—	—	90.8	65.4
Итого сырья		—	—	—	—	—	804.06	613.69
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		350.9	171.9	—	68.8	21.1	—	—
Выход готовой продукции	83.9							588.5
Влажность	16.1%	5.5 ±1.5%	28.2 ±2.0%	37.2 ±1.5%	28.2 ±2.0%	5.5 ±1.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Крошка полуфабриката песочный (в №133)
Приготовление - Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
Приготовление - Полуфабрикат песочный
Приготовление - Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
Приготовление - Крем Шарлотт вишневый (в №133)
Приготовление - №133 Торт "Песочно-вишневый"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - Крошка полуфабриката песочный (в №133)

Приготовление - Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)

Приготовление - Полуфабрикат песочный

Приготовление - Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)

Приготовление - Крем Шарлотт вишневый (в №133)

Приготовление - №133 Торт "Песочно-вишневый"

Слои песочного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" вишневым и вишневым джемом. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и отделана этим же кремом и вишневым джемом. Боковые поверхности обсыпаны крошкой бисквитного полуфабриката.