KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №133 Торт "Песочно-вишневый" → №133 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №133 Торт "Песочно-вишневый"

Масса 1,5 кг.

№133
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 962.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71.8 245.00 175.91 235.76 169.28 
3Джем вишневый72.0 127.00 91.44 122.21 87.99 
4Крем Шарлотт вишневый (в №133)71.8 98.00 70.40 94.31 67.75 
5Крошка полуфабриката песочный (в №133)94.5 30.00 28.35 28.87 27.28 
Итого16.1 83.9 1000.00 838.60 962.30 806.99 
Выход16.1 83.9 1000.00 838.60 806.99 
Рецептуры
Крем Шарлотт вишневый (в №133) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем вишневый72.0 200.81 144.58 18.94 13.63 
Итого28.2 71.8 1004.02 721.29 94.68 68.02 
Потери 0.4%2.89 0.27 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.40 94.31 67.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%71.8 2.01 1.44 0.19 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%71.8 2.01 1.44 0.19 0.14 
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 311.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 428.15 359.65 133.37 112.03 
3Пудра ванильная99.854.15 4.14 1.29 1.29 
4Вино—  1.66 —   0.52 —   
Итого28.3 71.7 1022.51 733.40 318.52 228.46 
Потери 2.1%15.40 4.80 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.00 311.51 223.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 3.34 2.40 
Упек/уварка 0.1%1.05 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 3.34 2.40 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 481.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 332.53 279.33 160.00 134.40 
3Сахар-песок99.85155.87 155.64 75.00 74.88 
4Меланж27.0 72.75 19.64 35.00 9.45 
5Соль96.5 2.08 2.01 1.00 0.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.25 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.25 0.13 
Итого16.9 83.1 1158.67 963.30 557.49 463.49 
Потери 1.9%18.30 8.81 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 481.15 454.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 5.30 4.40 
Упек/уварка 12.02%137.98 66.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 4.66 4.40 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 183.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 481.50 57.78 88.28 10.59 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 128.40 34.67 23.54 6.36 
Итого44.3 55.7 1169.74 651.45 214.46 119.44 
Потери 3.6%23.45 4.30 
Выход37.2 62.8 1000.00 628.00 183.34 115.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 3.86 2.15 
Упек/уварка 11.32%130.02 23.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 3.42 2.15 
Крошка полуфабриката песочный (в №133) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 335.96 282.21 9.70 8.15 
3Сахар-песок99.85157.47 157.23 4.55 4.54 
4Меланж27.0 73.49 19.84 2.12 0.57 
5Соль96.5 2.10 2.03 0.0610.058
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.015—   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0150.008
Итого16.9 83.1 1170.58 973.22 33.79 28.10 
Потери 2.9%28.22 0.81 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 28.87 27.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.44973%83.1 16.97 14.11 0.49 0.41 
Упек/уварка 12.02%138.68 4.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.44973%94.5 14.93 14.11 0.43 0.41 
Сводная рецептура, k=1.018779
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 962.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 303.07 254.58 308.76 259.36 
2Мука в/с85.5 302.27 258.44 307.95 263.29 
3Сахар-песок99.85182.18 181.91 185.60 185.33 
4Джем вишневый72.0 141.15 101.63 143.80 103.54 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 88.28 10.59 89.94 10.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 37.13 10.02 37.82 10.21 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 23.54 6.36 23.98 6.48 
8Пудра ванильная99.851.29 1.29 1.32 1.32 
9Соль96.5 1.06 1.02 1.08 1.04 
10Эссенция—  1.06 —   1.08 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.52 —   0.53 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.27 —   0.27 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.27 0.13 0.27 0.14 
Итого1082.08 825.98 1102.40 841.49 
Суммарные пофазные потери 2.3%18.99 
Прочие потери 1.8%15.51 
Общие потери 4.1%34.50 
Выход83.9 962.30 806.99 962.30 806.99 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №133 Торт "Песочно-вишневый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: