УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№133 Торт "Песочно-вишневый"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №133 Торт "Песочно-вишневый".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №133 Торт "Песочно-вишневый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71,8245,0175,91245,0175,91
    Джем вишневый72,0127,091,44127,091,44
    Крем Шарлотт вишневый (в №133)71,8498,070,498,070,4
    Крошка полуфабриката песочный (в №133)94,530,028,3530,028,35
    Итого83,861000,0838,61000,0838,6
    Выход83,861000,0838,61000,0838,6
    Крем Шарлотт вишневый (в №133)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 98 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Джем вишневый72,0200,81144,5819,6814,17
    Итого71,841004,02721,2898,3970,68
    Потери 0.4%2,880,28
    Выход71,841000,0718,498,070,4

    Влажность 28.16 ±2.0%

    Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 323.71 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0428,15359,65138,6116,42
    Пудра ванильная99,854,154,141,341,34
    Вино1,660,54
    Итого71,731022,51733,4331,0237,41
    Потери 2.1%15,44,99
    Выход71,81000,0718,0323,71232,42

    Влажность 28.2 ±2.0%

    Полуфабрикат песочный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 500 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0332,53279,33166,27139,67
    Сахар-песок99,85155,87155,6477,9477,82
    Меланж27,072,7519,6436,389,82
    Соль96,52,082,011,041,0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Аммоний углекислый0,520,26
    Сода пищевая50,00,520,260,260,13
    Итого83,141158,67963,31579,35481,66
    Потери 1.9%18,319,16
    Выход94,51000,0945,0500,0472,5

    Влажность 5.5 ±1.5%

    Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 190.52 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0481,557,7891,7411,01
    Яйца куриные27,0128,434,6724,466,6
    Итого55,691169,74651,45222,86124,11
    Потери 3.6%23,454,46
    Выход62,81000,0628,0190,52119,65

    Влажность 37.2 ±1.5%

    Крошка полуфабриката песочный (в №133)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 30 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0335,96282,2110,088,47
    Сахар-песок99,85157,47157,234,724,71
    Меланж27,073,4919,842,20,59
    Соль96,52,12,030,0630,061
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Аммоний углекислый0,520,016
    Сода пищевая50,00,520,260,0160,008
    Итого83,141170,58973,2235,10829,189
    Потери 2.9%28,220,839
    Выход94,51000,0945,030,028,35

    Влажность 5.5 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.018772
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5314,11268,56320,01273,61
    Сахар-песок99,85189,32189,04192,87192,58
    Джем вишневый72,0146,68105,61149,43107,59
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,091,7411,0193,4611,22
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Яйца куриные27,024,466,624,926,73
    Пудра ванильная99,851,341,341,371,37
    Соль96,51,11,061,121,08
    Эссенция1,11,12
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Аммоний углекислый0,280,29
    Сода пищевая50,00,280,140,290,15
    Итого1124,48858,341145,59874,46
    Суммарные пофазные потери 2.3%19,74
    Прочие потери 1.84%16,12
    Общие потери 4.1%35,86
    Выход83,861000,0838,61000,0838,6
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    Крем Шарлотт вишневый (в №133)
    Влажность, %28.16 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %40.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %37.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %48.7
    Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
    Влажность, %28.2 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %54.0
    Полуфабрикат песочный
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %30.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %17.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %74.9
    Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
    Влажность, %37.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %88.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.8
    Крошка полуфабриката песочный (в №133)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %30.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %17.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %74.9
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г4.55.875
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2732.283
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.3
      Молочный жир, г25.7
    Углеводы, г4111.1365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г19.8
      Полисахариды, г20.9
    Зола, г0.5
    Пищевые волокна, г1.13.630
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг219.727.5800
     Тиамин, мг0.14.11.4
     Рибофлавин, мг0.15.41.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.10.260
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг24.42.41000
     Магний, мг7.01.7400
     Натрий, мг63.5
     Фосфор, мг52.76.6800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.74.714
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.87.011
     Холестерин, мг95.9
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %1.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.7
     Жир, г26.8