_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№133 Торт "Песочно-вишневый"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №133 Торт "Песочно-вишневый".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- сахар белый
- джем вишневый
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- яйца куриные
- пудра ванильная
- соль
- эссенция
- Зарегистрироваться
- карбонат аммония
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №133 Торт "Песочно-вишневый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) 71,8 245,00 175,91 245,00 175,91 Джем вишневый 72,0 127,00 91,44 127,00 91,44 Крем Шарлотт вишневый (в №133) 71,8 98,00 70,40 98,00 70,40 Крошка полуфабриката песочный (в №133) 94,5 30,00 28,35 30,00 28,35 Итого 83,9 1000,00 838,60 1000,00 838,60 Выход 83,9 1000,00 838,60 1000,00 838,60 Крем Шарлотт вишневый (в №133) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 98 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Джем вишневый 72,0 200,81 144,58 19,68 14,17 Итого 71,8 1004,02 721,29 98,39 70,69 Потери 0.4% 2,89 0,28 Выход 71,8 1000,00 718,40 98,00 70,40 Влажность 28.2 ±2.0%
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 323.71 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 428,15 359,65 138,60 116,42 Пудра ванильная 99,85 4,15 4,14 1,34 1,34 Вино 1,66 0,54 Итого 71,7 1022,51 733,40 331,00 237,41 Потери 2.1% 15,40 4,98 Выход 71,8 1000,00 718,00 323,71 232,43 Влажность 28.2 ±2.0%
Полуфабрикат песочный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 500 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 332,53 279,33 166,26 139,66 Сахар-песок 99,85 155,87 155,64 77,94 77,82 Меланж 27,0 72,75 19,64 36,38 9,82 Соль 96,5 2,08 2,01 1,04 1,00 Зарегистрироваться Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,26 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,26 0,13 Итого 83,1 1158,67 963,30 579,34 481,65 Потери 1.9% 18,30 9,15 Выход 94,5 1000,00 945,00 500,00 472,50 Влажность 5.5 ±1.5%
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 190.52 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 481,50 57,78 91,74 11,01 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 128,40 34,67 24,46 6,61 Итого 55,7 1169,74 651,45 222,86 124,12 Потери 3.6% 23,45 4,47 Выход 62,8 1000,00 628,00 190,52 119,65 Влажность 37.2 ±1.5%
Крошка полуфабриката песочный (в №133) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 30 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 335,96 282,21 10,08 8,47 Сахар-песок 99,85 157,47 157,23 4,72 4,72 Меланж 27,0 73,49 19,84 2,20 0,60 Соль 96,5 2,10 2,03 0,063 0,061 Зарегистрироваться Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,016 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,016 0,008 Итого 83,1 1170,58 973,22 35,12 29,20 Потери 2.9% 28,22 0,85 Выход 94,5 1000,00 945,00 30,00 28,35 Влажность 5.5 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.018779 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 314,11 268,57 320,01 273,61 Сахар-песок 99,85 189,32 189,04 192,88 192,59 Джем вишневый 72,0 146,68 105,61 149,43 107,59 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 91,74 11,01 93,46 11,22 Зарегистрироваться Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 24,46 6,61 24,92 6,73 Пудра ванильная 99,85 1,34 1,34 1,37 1,37 Соль 96,5 1,10 1,06 1,12 1,08 Эссенция 1,10 1,12 Зарегистрироваться Аммоний углекислый (E503(i)) 0,28 0,28 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,28 0,14 0,28 0,14 Выход 83,9 1000,00 838,60 1000,00 838,60 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем Шарлотт вишневый (в №133) Влажность, % 28.2 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 40.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 37.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 48.7 Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) Влажность, % 28.2 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 46.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 54.0 Полуфабрикат песочный Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 30.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 17.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 74.9 Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) Влажность, % 37.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 88.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.8 Крошка полуфабриката песочный (в №133) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 30.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 17.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 74.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31712-2012 Джемы. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 4.5 6 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 27 32 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.3 Молочный жир, г 25.7 Углеводы, г 41 11 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 19.8 Зарегистрироваться Зола, г 0.5 Пищевые волокна, г 1.1 4 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 116.9 Витамин а rae, мкг 219.6 27 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 24.4 2 1000 Магний, мг 7.0 2 400 Натрий, мг 63.2 Фосфор, мг 52.7 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.8 7 11 Холестерин, мг 95.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 26.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.7 Жир, г 26.8