УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№133 Торт "Песочно-вишневый"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои песочного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" вишневым и вишневым джемом. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и отделана этим же кремом и вишневым джемом. Боковые поверхности обсыпаны крошкой бисквитного полуфабриката.

Масса 1,5 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71,8245,0175,91245,0175,91
Джем вишневый72,0127,091,44127,091,44
Крем Шарлотт вишневый (в №133)71,8498,070,498,070,4
Крошка полуфабриката песочный (в №133)94,530,028,3530,028,35
Итого83,861000,0838,61000,0838,6
Выход83,861000,0838,61000,0838,6
Крем Шарлотт вишневый (в №133)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 98 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Джем вишневый72,0200,81144,5819,6814,17
Итого71,841004,02721,2898,3970,68
Потери 0.4%2,880,28
Выход71,841000,0718,498,070,4

Влажность 28.16 ±2.0%

Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 323.71 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0428,15359,65138,6116,42
Пудра ванильная99,854,154,141,341,34
Вино1,660,54
Итого71,731022,51733,4331,0237,41
Потери 2.1%15,44,99
Выход71,81000,0718,0323,71232,42

Влажность 28.2 ±2.0%

Полуфабрикат песочный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 500 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0332,53279,33166,27139,67
Сахар-песок99,85155,87155,6477,9477,82
Меланж27,072,7519,6436,389,82
Соль96,52,082,011,041,0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Аммоний углекислый0,520,26
Сода пищевая50,00,520,260,260,13
Итого83,141158,67963,31579,35481,66
Потери 1.9%18,319,16
Выход94,51000,0945,0500,0472,5

Влажность 5.5 ±1.5%

Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 190.52 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0481,557,7891,7411,01
Яйца куриные27,0128,434,6724,466,6
Итого55,691169,74651,45222,86124,11
Потери 3.6%23,454,46
Выход62,81000,0628,0190,52119,65

Влажность 37.2 ±1.5%

Крошка полуфабриката песочный (в №133)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 30 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0335,96282,2110,088,47
Сахар-песок99,85157,47157,234,724,71
Меланж27,073,4919,842,20,59
Соль96,52,12,030,0630,061
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Аммоний углекислый0,520,016
Сода пищевая50,00,520,260,0160,008
Итого83,141170,58973,2235,10829,189
Потери 2.9%28,220,839
Выход94,51000,0945,030,028,35

Влажность 5.5 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.018772
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5314,11268,56320,01273,61
Сахар-песок99,85189,32189,04192,87192,58
Джем вишневый72,0146,68105,61149,43107,59
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,091,7411,0193,4611,22
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Яйца куриные27,024,466,624,926,73
Пудра ванильная99,851,341,341,371,37
Соль96,51,11,061,121,08
Эссенция1,11,12
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Аммоний углекислый0,280,29
Сода пищевая50,00,280,140,290,15
Итого1124,48858,341145,59874,46
Суммарные пофазные потери 2.3%19,74
Прочие потери 1.84%16,12
Общие потери 4.1%35,86
Выход83,861000,0838,61000,0838,6

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.55.875
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2732.283
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.3
  Молочный жир, г25.7
Углеводы, г4111.1365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г19.8
  Полисахариды, г20.9
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г1.13.630
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг219.727.5800
 Тиамин, мг0.14.11.4
 Рибофлавин, мг0.15.41.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.10.260
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг24.42.41000
 Магний, мг7.01.7400
 Натрий, мг63.5
 Фосфор, мг52.76.6800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.74.714
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.87.011
 Холестерин, мг95.9
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %1.1
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.7
 Жир, г26.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло сливочное несоленое, мука в/с, сахар белый, джем вишневый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные, пудра ванильная, соль, эссенция, вино, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №133 Торт "Песочно-вишневый" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Джем вишневый - ГОСТ 31712-2012;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №133 Торт "Песочно-вишневый"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.5

32.01

27.37

10.24

3.28

1.09

0.35

69.69

22.31

334.0

106.91

Сахар-песок

99.85

19.28

19.25

99.75

19.23

399.0

76.93

Джем вишневый

72.0

14.95

10.76

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

9.34

1.12

3.0

0.28

3.2

0.3

4.7

0.44

60.0

5.6

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Яйца куриные

27.0

2.5

0.68

13.24

0.33

11.99

0.3

0.73

0.02

164.0

4.1

Пудра ванильная

99.85

0.13

0.13

99.8

0.13

399.2

0.52

Соль

96.5

0.11

0.11

Эссенция

0.11

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Аммоний углекислый

0.029

Сода пищевая

50.0

0.029

0.015

Итого

87.455

4.57

27.9

42.43

440.71

Выход в готовом изделии

83.86

4.5

27

41

420/​1760

 

______________