KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №133 Торт "Песочно-вишневый" → №133 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №133 Торт "Песочно-вишневый"

Масса 1,5 кг.

№133
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 802.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71.8 245.00 175.91 196.69 141.22 
3Джем вишневый72.0 127.00 91.44 101.96 73.41 
4Крем Шарлотт вишневый (в №133)71.8 98.00 70.40 78.67 56.52 
5Крошка полуфабриката песочный (в №133)94.5 30.00 28.35 24.08 22.76 
Итого16.1 83.9 1000.00 838.60 802.80 673.23 
Выход16.1 83.9 1000.00 838.60 673.23 
Рецептуры
Крем Шарлотт вишневый (в №133) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем вишневый72.0 200.81 144.58 15.80 11.37 
Итого28.2 71.8 1004.02 721.29 78.99 56.75 
Потери 0.4%2.89 0.23 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.40 78.67 56.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%71.8 2.01 1.44 0.16 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%71.8 2.01 1.44 0.16 0.11 
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 259.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 428.15 359.65 111.27 93.46 
3Пудра ванильная99.854.15 4.14 1.08 1.08 
4Вино—  1.66 —   0.43 —   
Итого28.3 71.7 1022.51 733.40 265.73 190.59 
Потери 2.1%15.40 4.00 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.00 259.88 186.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 2.79 2.00 
Упек/уварка 0.1%1.05 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 2.79 2.00 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 401.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 332.53 279.33 133.48 112.12 
3Сахар-песок99.85155.87 155.64 62.57 62.47 
4Меланж27.0 72.75 19.64 29.20 7.88 
5Соль96.5 2.08 2.01 0.83 0.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.21 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.21 0.10 
Итого16.9 83.1 1158.67 963.30 465.09 386.67 
Потери 1.9%18.30 7.35 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 401.40 379.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 4.42 3.67 
Упек/уварка 12.02%137.98 55.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 3.89 3.67 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 481.50 57.78 73.65 8.84 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 128.40 34.67 19.64 5.30 
Итого44.3 55.7 1169.74 651.45 178.91 99.64 
Потери 3.6%23.45 3.59 
Выход37.2 62.8 1000.00 628.00 152.95 96.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 3.22 1.79 
Упек/уварка 11.32%130.02 19.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 2.86 1.79 
Крошка полуфабриката песочный (в №133) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 335.96 282.21 8.09 6.80 
3Сахар-песок99.85157.47 157.23 3.79 3.79 
4Меланж27.0 73.49 19.84 1.77 0.48 
5Соль96.5 2.10 2.03 0.0510.049
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.013—   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0130.006
Итого16.9 83.1 1170.58 973.22 28.19 23.44 
Потери 2.9%28.22 0.68 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 24.08 22.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.44973%83.1 16.97 14.11 0.41 0.34 
Упек/уварка 12.02%138.68 3.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.44973%94.5 14.93 14.11 0.36 0.34 
Сводная рецептура, k=1.018779
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 802.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 252.84 212.38 257.58 216.37 
2Мука в/с85.5 252.17 215.60 256.91 219.65 
3Сахар-песок99.85151.99 151.76 154.84 154.61 
4Джем вишневый72.0 117.75 84.78 119.97 86.38 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 73.65 8.84 75.03 9.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 30.97 8.36 31.55 8.52 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 19.64 5.30 20.01 5.40 
8Пудра ванильная99.851.08 1.08 1.10 1.10 
9Соль96.5 0.89 0.85 0.90 0.87 
10Эссенция—  0.89 —   0.90 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.43 —   0.44 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.22 —   0.23 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.22 0.11 0.23 0.11 
Итого902.73 689.07 919.68 702.01 
Суммарные пофазные потери 2.3%15.84 
Прочие потери 1.8%12.94 
Общие потери 4.1%28.78 
Выход83.9 802.80 673.23 802.80 673.23 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №133 Торт "Песочно-вишневый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: