KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №134 Торт "Восход" → №134 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №134 Торт "Восход"

Масса 2 кг и менее.

№134
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№018 Песочный с орехом94.5 359.00 339.26 37.55 35.49 
3№020 Песочный с какао порошком94.5 181.00 171.04 18.93 17.89 
4№047 Крем сливочный "Новый"75.0 60.00 45.00 6.28 4.71 
5№058 Крем сливочный шоколадный76.0 20.00 15.20 2.09 1.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.1 84.9 1000.00 848.52 104.60 88.76 
Выход15.1 84.9 1000.00 848.52 88.76 
Рецептуры
№055 Крем сливочный фруктовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 200.80 150.60 7.77 5.83 
Итого27.4 72.6 1004.02 728.92 38.86 28.21 
Потери 0.4%2.92 0.11 
Выход27.4 72.6 1000.00 726.00 38.70 28.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20019%72.6 2.01 1.46 0.0780.056
Упек/уварка 0.0%0.00 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.20019%72.6 2.01 1.46 0.0780.056
№018 Песочный с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.88 183.02 8.18 6.87 
3Сахар-песок99.85217.54 217.21 8.17 8.16 
4Ядро ореха жареное97.5 150.38 146.62 5.65 5.51 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 40.33 34.48 1.51 1.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.77 —   0.10 —   
8Соль96.5 0.96 0.93 0.0360.035
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.38 —   0.014—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.38 0.19 0.0140.007
Итого12.2 87.8 1097.14 963.28 41.20 36.17 
Потери 1.9%18.28 0.69 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 37.55 35.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94881%87.8 10.41 9.14 0.39 0.34 
Упек/уварка 7.09%77.06 2.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94881%94.5 9.67 9.14 0.36 0.34 
№020 Песочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 220.72 185.40 4.18 3.51 
3Сахар-песок99.85220.38 220.05 4.17 4.17 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 60.53 57.50 1.15 1.09 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 40.86 34.94 0.77 0.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.80 —   0.053—   
8Соль96.5 0.97 0.94 0.0180.018
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.38 —   0.007—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.38 0.19 0.0070.004
Итого13.3 86.7 1111.42 963.30 21.04 18.24 
Потери 1.9%18.30 0.35 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 18.93 17.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94985%86.7 10.56 9.15 0.20 0.17 
Упек/уварка 8.28%91.18 1.73 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94985%94.5 9.68 9.15 0.18 0.17 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 4.03 4.03 
3вода—  149.67 —   2.10 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 1.54 1.14 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.0720.072
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 14.32 10.74 
Потери 1.9%14.54 0.20 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 14.05 10.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.14 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.14 0.10 
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85226.62 226.28 0.47 0.47 
3вода—  134.56 —   0.28 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.06 76.26 0.22 0.16 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 61.81 58.72 0.13 0.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —   0.003—   
Итого24.0 76.0 1019.36 774.71 2.13 1.62 
Потери 1.9%14.71 0.031
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 2.09 1.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.0200.015
Потери после упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.0200.015
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.46 0.46 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.37 0.32 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0920.074
5Эссенция—  4.40 —   0.005—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.70 1.06 
Потери 7.1%71.83 0.075
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.05 0.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0600.038
Упек/уварка 33.6%525.38 0.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0400.038
Сводная рецептура, k=1.032382
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 104.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 31.09 22.38 32.09 23.11 
2Мука в/с85.5 29.11 24.89 30.06 25.70 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 19.93 16.74 20.58 17.29 
4Сахар-песок99.8517.31 17.28 17.87 17.84 
5Ядро ореха жареное97.5 5.65 5.51 5.83 5.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 2.52 0.68 2.60 0.70 
7вода—  2.38 —   2.46 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 1.76 1.30 1.81 1.34 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.28 1.21 1.32 1.25 
10Эссенция—  0.16 —   0.17 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.0920.0740.0950.076
12Пудра ванильная99.850.0770.0770.0790.079
13Соль96.5 0.0540.0530.0560.054
14Коньяк или вино десертное—  0.026—   0.027—   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.021—   0.022—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0210.0110.0220.011
Итого111.48 90.21 115.09 93.13 
Суммарные пофазные потери 1.6%1.46 
Прочие потери 3.1%2.92 
Общие потери 4.7%4.38 
Выход84.9 104.60 88.76 104.60 88.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №134 Торт "Восход" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: