Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №134 Торт "Восход" → №134 → Технологическая карта

Технологическая карта №134 Торт "Восход"

Масса 2 кг и менее.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.6709 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№055 Крем сливочный фруктовый	№018 Песочный с орехом	№020 Песочный с какао порошком	№047 Крем сливочный "Новый"	№058 Крем сливочный шоколадный	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	72.0	205.8	—	—	—	—	—	205.8	148.2
Мука в/с	85.5	—	108.3	66.8	—	—	2.5	177.6	151.8
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	54.2	27.7	43.4	6.8	—	132.1	110.8
Сахар-песок	99.85	—	54.1	27.6	26.7	3.1	3.0	114.5	114.4
Ядро ореха жареное	97.5	—	37.4	—	—	—	—	37.4	36.5
Зарегистрироваться	27.0	—	7.7	3.9	—	—	5.1	16.7	4.6
вода	—	—	—	—	13.9	1.9	—	15.8	—
Мука в/с (на подпыл)	85.5	—	10.0	5.1	—	—	—	15.1	13.0
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	—	—	10.2	1.4	—	11.6	8.6
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	7.6	—	0.86	—	8.46	8.01
Зарегистрироваться	—	—	0.69	0.35	—	—	0.03	1.07	—
Крахмал картофельный	80.0	—	—	—	—	—	0.61	0.61	0.49
Пудра ванильная	99.85	—	—	—	0.48	0.03	—	0.51	0.51
Соль	96.5	—	0.24	0.12	—	—	—	0.36	0.35
Коньяк или вино десертное	—	—	—	—	0.15	0.02	—	0.17	—
Зарегистрироваться	—	—	0.09	0.05	—	—	—	0.14	—
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	—	0.09	0.05	—	—	—	0.14	0.07
Итого сырья на полуфабрикаты		205.8	272.81	139.27	94.83	14.11	11.24	738.06	597.33
Зарегистрироваться	75.0	51.5	—	—	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		257.3	272.81	139.27	94.83	14.11	11.24	—	—
Выход полуфабрикатов		256.3	248.7	125.4	93.0	13.9	6.9	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		248.2	240.9	121.4	40.3	13.4	6.7	—	—
Выход готовой продукции	84.9								569.3
Влажность	15.1%	27.4 ±2.0%	5.5 ±1.5%	5.5 ±1.5%	25.0 ±2.0%	24.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №058 Крем сливочный шоколадный
Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"
Приготовление - №020 Песочный с какао порошком
Приготовление - №018 Песочный с орехом
Приготовление - №055 Крем сливочный фруктовый
Приготовление - №134 Торт "Восход"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №058 Крем сливочный шоколадный

Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №020 Песочный с какао порошком

Приготовление - №018 Песочный с орехом

Приготовление - №055 Крем сливочный фруктовый

Приготовление - №134 Торт "Восход"

Два слоя песочного полуфабриката с орехами и один - с какао соединены сливочно-фруктовым кремом. Поверхность покрыта сливочно-фруктовым кремом и отделана рисунком из сливочного и шоколадного кремов. Боковые поверхности покрыты сливочно-фруктовым кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.