Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №134 Торт "Восход"

Масса 2 кг и менее.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.5553 кг
готовой продукции, г
№055 Крем сливочный фруктовый
№018 Песочный с орехом
№020 Песочный с какао порошком
№047 Крем сливочный "Новый"
№058 Крем сливочный шоколадный
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 170.4 — — — — — 170.4 122.7 
Мука в/с85.5 — 89.7 55.3 — — 2.0 147.0 125.7 
Масло сливочное несоленое84.0 — 44.8 22.9 35.9 5.6 — 109.2 91.7 
Сахар-песок99.85— 44.8 22.9 22.1 2.6 2.5 94.9 94.8 
Ядро ореха жареное97.5 — 30.9 — — — — 30.9 30.1 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 — 6.3 3.2 — — 4.2 13.7 3.7 
вода— — — — 11.5 1.5 — 13.0 — 
Мука в/с (на подпыл)85.5 — 8.3 4.2 — — — 12.5 10.7 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 — — — 8.4 1.2 — 9.6 7.1 
Какао-порошок95.0 — — 6.3 — 0.7 — 7.0 6.7 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — 0.6 0.3 — — 0.0250.925— 
Крахмал картофельный80.0 — — — — — 0.5 0.5 0.4 
Пудра ванильная99.85— — — 0.4 0.027— 0.4270.427
Соль96.5 — 0.2 0.1 — — — 0.3 0.297
Коньяк или вино десертное— — — — 0.1 0.018— 0.118— 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — 0.0780.039— — — 0.117— 
Сода пищевая50.0 — 0.0780.039— — — 0.1170.059
Итого сырья на полуфабрикаты170.4 225.756115.27878.4 11.6459.225610.704 494.383
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.0 42.6 — — — — — — — 
Итого сырья и полуфабриката213.0 225.756115.27878.4 11.6459.225— — 
Выход полуфабрикатов212.1 205.8 103.8 77.0 11.5 5.7 — — 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции205.46199.35100.5133.3211.115.55— — 
Выход готовой продукции84.85471.18
Влажность15.15%27.4 ±2.0%5.5 ±1.5%5.5 ±1.5%25.0 ±2.0%24.0 ±2.0%6.0 ±2.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №058 Крем сливочный шоколадный
  4. Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"
  5. Приготовление - №020 Песочный с какао порошком
  6. Приготовление - №018 Песочный с орехом
  7. Приготовление - №055 Крем сливочный фруктовый
  8. Приготовление - №134 Торт "Восход"
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

    Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  3. Приготовление - №058 Крем сливочный шоколадный

    Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

    Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  4. Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"

    Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
    Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  5. Приготовление - №020 Песочный с какао порошком

  6. Приготовление - №018 Песочный с орехом

  7. Приготовление - №055 Крем сливочный фруктовый

  8. Приготовление - №134 Торт "Восход"

    Два слоя песочного полуфабриката с орехами и один - с какао соединены сливочно-фруктовым кремом. Поверхность покрыта сливочно-фруктовым кремом и отделана рисунком из сливочного и шоколадного кремов. Боковые поверхности покрыты сливочно-фруктовым кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.

  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.