УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№134 Торт "Восход"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №134 Торт "Восход".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №058 Крем сливочный шоколадный

      Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

      Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №020 Песочный с какао порошком

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №055 Крем сливочный фруктовый

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №134 Торт "Восход" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №018 Песочный с орехом94,5359,0339,26359,0339,26
    №020 Песочный с какао порошком94,5181,0171,05181,0171,05
    №047 Крем сливочный "Новый"75,060,045,060,045,0
    №058 Крем сливочный шоколадный76,020,015,220,015,2
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого84,851000,0848,531000,0848,53
    Выход84,851000,0848,531000,0848,53
    №055 Крем сливочный фруктовый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 370 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №047 Крем сливочный "Новый"75,0200,8150,674,355,73
    Итого72,61004,02728,92371,49269,71
    Потери 0.4%2,921,09
    Выход72,61000,0726,0370,0268,62

    Влажность 27.4 ±2.0%

    №018 Песочный с орехом
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 359 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0217,88183,0278,2265,7
    Сахар-песок99,85217,54217,2178,177,98
    Ядро ореха жареное97,5150,38146,6253,9952,64
    Мука в/с (на подпыл)85,540,3334,4814,4812,38
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция2,770,99
    Соль96,50,960,930,340,33
    Аммоний углекислый0,380,14
    Сода пищевая50,00,380,190,140,07
    Итого87,81097,14963,28393,89345,82
    Потери 1.9%18,286,56
    Выход94,51000,0945,0359,0339,26

    Влажность 5.5 ±1.5%

    №020 Песочный с какао порошком
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 181 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0220,72185,439,9533,56
    Сахар-песок99,85220,38220,0539,8939,83
    Какао-порошок95,060,5357,510,9610,41
    Мука в/с (на подпыл)85,540,8634,947,46,33
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция2,80,51
    Соль96,50,970,940,180,17
    Аммоний углекислый0,380,069
    Сода пищевая50,00,380,190,0690,035
    Итого86,671111,42963,3201,188174,375
    Потери 1.9%18,33,325
    Выход94,51000,0945,0181,0171,05

    Влажность 5.5 ±1.5%

    №047 Крем сливочный "Новый"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 134.3 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85287,1286,6738,5638,5
    вода149,6720,1
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0109,6381,1314,7210,89
    Пудра ванильная99,855,135,120,690,69
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого75,01019,39764,54136,9102,67
    Потери 1.9%14,541,94
    Выход75,01000,0750,0134,3100,73

    Влажность 25.0 ±2.0%

    №058 Крем сливочный шоколадный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85226,62226,284,534,52
    вода134,562,69
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0103,0676,262,061,52
    Какао-порошок95,061,8158,721,241,18
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк или вино десертное1,550,031
    Итого76,01019,36774,7120,38715,486
    Потери 1.9%14,710,286
    Выход76,01000,0760,020,015,2

    Влажность 24.0 ±2.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,064,44,39
    Мука в/с85,5356,18304,533,563,04
    Крахмал картофельный80,087,9570,360,880,7
    Эссенция4,40,044
    Итого62,421621,131011,8316,21410,11
    Потери 7.1%71,830,71
    Выход94,01000,0940,010,09,4

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.032309
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5278,35237,99287,34245,68
    Масло сливочное несоленое84,0190,57160,08196,73165,25
    Сахар-песок99,85165,48165,23170,83170,57
    Ядро ореха жареное97,553,9952,6455,7354,34
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода22,7923,53
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,016,7812,4217,3212,82
    Какао-порошок95,012,211,5912,5911,96
    Эссенция1,541,59
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пудра ванильная99,850,740,740,760,76
    Соль96,50,520,50,540,52
    Коньяк или вино десертное0,250,26
    Аммоний углекислый0,210,22
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого1065,77862,481100,21890,34
    Суммарные пофазные потери 1.62%13,98
    Прочие потери 3.13%27,86
    Общие потери 4.7%41,84
    Выход84,851000,0848,51000,0848,5
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №055 Крем сливочный фруктовый
    Влажность, %27.4 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %10.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %88.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %70.1
    №018 Песочный с орехом
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %23.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %80.2
    №020 Песочный с какао порошком
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %20.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %24.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %80.5
    №047 Крем сливочный "Новый"
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %58.2
    №058 Крем сливочный шоколадный
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %54.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %37.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %54.2
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г5.06.975
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г1923.183
     В том числе:
      Растительные жиры, г3.2
      Молочный жир, г15.6
    Углеводы, г5816.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г38.8
      Полисахариды, г19.5
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г1.96.530
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Каротин, мкг87.7
     Витамин а, мкг144.318.0800
     Тиамин, мг0.15.41.4
     Рибофлавин, мг0.13.61.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.1
     Витамин с, мг0.71.260
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг20.12.01000
     Магний, мг28.27.0400
     Натрий, мг35.5
     Фосфор, мг69.28.6800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.06.814
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.211
     Холестерин, мг50.2
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток какао-продуктов, %1.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Масло какао, %0.2
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г19.1