KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №134 Торт "Восход" → №134 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№134 Торт "Восход"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №134 Торт "Восход".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №058 Крем сливочный шоколадный

      Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

      Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №020 Песочный с какао порошком

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №055 Крем сливочный фруктовый

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №134 Торт "Восход" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №018 Песочный с орехом94,5359,00339,26359,00339,26
    №020 Песочный с какао порошком94,5181,00171,04181,00171,04
    №047 Крем сливочный "Новый"75,060,0045,0060,0045,00
    №058 Крем сливочный шоколадный76,020,0015,2020,0015,20
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого84,91000,00848,521000,00848,52
    Выход84,91000,00848,521000,00848,52
    №055 Крем сливочный фруктовый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 370 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №047 Крем сливочный "Новый"75,0200,80150,6074,3055,72
    Итого72,61004,02728,92371,49269,70
    Потери 0.4%2,921,08
    Выход72,61000,00726,00370,00268,62

    Влажность 27.4 ±2.0%

    №018 Песочный с орехом
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 359 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0217,88183,0278,2265,70
    Сахар-песок99,85217,54217,2178,1077,98
    Ядро ореха жареное97,5150,38146,6253,9952,64
    Мука в/с (на подпыл)85,540,3334,4814,4812,38
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция 2,77 0,99 
    Соль96,50,960,930,340,33
    Аммоний углекислый (E503(i)) 0,38 0,14 
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,380,190,140,068
    Итого87,81097,14963,28393,87345,82
    Потери 1.9%18,286,56
    Выход94,51000,00945,00359,00339,26

    Влажность 5.5 ±1.5%

    №020 Песочный с какао порошком
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 181 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0220,72185,4039,9533,56
    Сахар-песок99,85220,38220,0539,8939,83
    Какао-порошок [Скурихин]95,060,5357,5010,9610,41
    Мука в/с (на подпыл)85,540,8634,947,406,32
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция 2,80 0,51 
    Соль96,50,970,940,180,17
    Аммоний углекислый (E503(i)) 0,38 0,069 
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,380,190,0690,034
    Итого86,71111,42963,30201,17174,36
    Потери 1.9%18,303,31
    Выход94,51000,00945,00181,00171,04

    Влажность 5.5 ±1.5%

    №047 Крем сливочный "Новый"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 134.3 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85287,10286,6738,5638,50
    вода 149,67 20,10 
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0109,6381,1314,7210,89
    Пудра ванильная99,855,135,120,690,69
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого75,01019,39764,54136,90102,68
    Потери 1.9%14,541,95
    Выход75,01000,00750,00134,30100,72

    Влажность 25.0 ±2.0%

    №058 Крем сливочный шоколадный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85226,62226,284,534,53
    вода 134,56 2,69 
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0103,0676,262,061,53
    Какао-порошок [Скурихин]95,061,8158,721,241,17
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк или вино десертное 1,55 0,031 
    Итого76,01019,36774,7120,3915,49
    Потери 1.9%14,710,29
    Выход76,01000,00760,0020,0015,20

    Влажность 24.0 ±2.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,064,404,39
    Мука в/с85,5356,18304,533,563,05
    Крахмал картофельный80,087,9570,360,880,70
    Эссенция 4,40 0,044 
    Итого62,41621,131011,8316,2110,12
    Потери 7.1%71,830,72
    Выход94,01000,00940,0010,009,40

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.032382
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5278,34237,98287,35245,69
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0190,57160,08196,74165,26
    Сахар-песок99,85165,47165,22170,83170,57
    Ядро ореха жареное97,553,9952,6455,7354,34
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 22,79 23,53 
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,016,7812,4217,3312,82
    Какао-порошок [Скурихин]95,012,1911,5812,5911,96
    Эссенция 1,55 1,60 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пудра ванильная99,850,740,730,760,76
    Соль96,50,520,500,540,52
    Коньяк или вино десертное 0,25 0,26 
    Аммоний углекислый (E503(i)) 0,21 0,21 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого 1065,73862,441100,24890,37
    Суммарные пофазные потери 1.61%13,92
    Прочие потери 3.14%27,93
    Общие потери 4.7%41,85
    Выход84,91000,00848,521000,00848,52
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №055 Крем сливочный фруктовый
    Влажность, %27.4 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %10.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %88.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %70.0
    №018 Песочный с орехом
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %23.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %80.2
    №020 Песочный с какао порошком
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %20.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %24.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %80.5
    №047 Крем сливочный "Новый"
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %45.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.9
    №058 Крем сливочный шоколадный
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %54.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %36.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %53.9
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г5.0775
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г192383
     В том числе:
      Растительные жиры, г3.2
      Молочный жир, г15.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г5816365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г38.8
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г1.9630
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг158.9
     Витамин а rae, мкг144.218800
     Тиамин, мг0.151.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг2.11118
     Ниацин, мг0.1
     Витамин с, мг0.7160
     Витамин е, мг1.31310
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг20.221000
     Магний, мг28.27400
     Натрий, мг35.3
     Фосфор, мг69.29800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.0714
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.5411
     Холестерин, мг50.2
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %1.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %16.2
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.6
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г19.1