УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№134 Торт "Восход"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два слоя песочного полуфабриката с орехами и один - с какао соединены сливочно-фруктовым кремом. Поверхность покрыта сливочно-фруктовым кремом и отделана рисунком из сливочного и шоколадного кремов. Боковые поверхности покрыты сливочно-фруктовым кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.

Масса 2 кг и менее.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№018 Песочный с орехом94,5359,0339,26359,0339,26
№020 Песочный с какао порошком94,5181,0171,05181,0171,05
№047 Крем сливочный "Новый"75,060,045,060,045,0
№058 Крем сливочный шоколадный76,020,015,220,015,2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого84,851000,0848,531000,0848,53
Выход84,851000,0848,531000,0848,53
№055 Крем сливочный фруктовый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 370 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№047 Крем сливочный "Новый"75,0200,8150,674,355,73
Итого72,61004,02728,92371,49269,71
Потери 0.4%2,921,09
Выход72,61000,0726,0370,0268,62

Влажность 27.4 ±2.0%

№018 Песочный с орехом
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 359 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0217,88183,0278,2265,7
Сахар-песок99,85217,54217,2178,177,98
Ядро ореха жареное97,5150,38146,6253,9952,64
Мука в/с (на подпыл)85,540,3334,4814,4812,38
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция2,770,99
Соль96,50,960,930,340,33
Аммоний углекислый0,380,14
Сода пищевая50,00,380,190,140,07
Итого87,81097,14963,28393,89345,82
Потери 1.9%18,286,56
Выход94,51000,0945,0359,0339,26

Влажность 5.5 ±1.5%

№020 Песочный с какао порошком
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 181 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0220,72185,439,9533,56
Сахар-песок99,85220,38220,0539,8939,83
Какао-порошок95,060,5357,510,9610,41
Мука в/с (на подпыл)85,540,8634,947,46,33
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция2,80,51
Соль96,50,970,940,180,17
Аммоний углекислый0,380,069
Сода пищевая50,00,380,190,0690,035
Итого86,671111,42963,3201,188174,375
Потери 1.9%18,33,325
Выход94,51000,0945,0181,0171,05

Влажность 5.5 ±1.5%

№047 Крем сливочный "Новый"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 134.3 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85287,1286,6738,5638,5
вода149,6720,1
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0109,6381,1314,7210,89
Пудра ванильная99,855,135,120,690,69
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого75,01019,39764,54136,9102,67
Потери 1.9%14,541,94
Выход75,01000,0750,0134,3100,73

Влажность 25.0 ±2.0%

№058 Крем сливочный шоколадный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85226,62226,284,534,52
вода134,562,69
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0103,0676,262,061,52
Какао-порошок95,061,8158,721,241,18
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк или вино десертное1,550,031
Итого76,01019,36774,7120,38715,486
Потери 1.9%14,710,286
Выход76,01000,0760,020,015,2

Влажность 24.0 ±2.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,064,44,39
Мука в/с85,5356,18304,533,563,04
Крахмал картофельный80,087,9570,360,880,7
Эссенция4,40,044
Итого62,421621,131011,8316,21410,11
Потери 7.1%71,830,71
Выход94,01000,0940,010,09,4

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.032309
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5278,35237,99287,34245,68
Масло сливочное несоленое84,0190,57160,08196,73165,25
Сахар-песок99,85165,48165,23170,83170,57
Ядро ореха жареное97,553,9952,6455,7354,34
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода22,7923,53
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,016,7812,4217,3212,82
Какао-порошок95,012,211,5912,5911,96
Эссенция1,541,59
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,850,740,740,760,76
Соль96,50,520,50,540,52
Коньяк или вино десертное0,250,26
Аммоний углекислый0,210,22
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1065,77862,481100,21890,34
Суммарные пофазные потери 1.62%13,98
Прочие потери 3.13%27,86
Общие потери 4.7%41,84
Выход84,851000,0848,51000,0848,5

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.06.975
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1923.183
 В том числе:
  Растительные жиры, г3.2
  Молочный жир, г15.6
Углеводы, г5816.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г38.8
  Полисахариды, г19.5
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г1.96.530
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Каротин, мкг87.7
 Витамин а, мкг144.318.0800
 Тиамин, мг0.15.41.4
 Рибофлавин, мг0.13.61.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.1
 Витамин с, мг0.71.260
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг20.12.01000
 Магний, мг28.27.0400
 Натрий, мг35.5
 Фосфор, мг69.28.6800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.06.814
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.211
 Холестерин, мг50.2
Прочие нутриенты
 Сухой остаток какао-продуктов, %1.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Масло какао, %0.2
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г19.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: джем, мука в/с, масло сливочное несоленое, сахар белый, ядро ореха жареное, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром, какао-порошок, эссенция, крахмал картофельный, пудра ванильная, соль, коньяк или вино десертное, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №134 Торт "Восход" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №134 Торт "Восход"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.5

28.73

24.56

10.24

2.94

1.09

0.31

69.69

20.02

334.0

95.96

Масло сливочное несоленое

84.0

19.67

16.52

0.5

0.1

82.5

16.23

0.8

0.16

748.0

147.13

Сахар-песок

99.85

17.08

17.05

99.75

17.04

399.0

68.15

Ядро ореха жареное

97.5

5.57

5.43

26.0

1.45

52.0

2.9

13.4

0.75

626.0

34.87

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

вода

2.35

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

1.73

1.28

7.2

0.12

8.5

0.15

55.5

0.96

328.0

5.67

Какао-порошок

95.0

1.26

1.2

24.3

0.31

15.0

0.19

10.2

0.13

289.0

3.64

Эссенция

0.15

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.076

0.076

99.8

0.08

399.2

0.3

Соль

96.5

0.054

0.052

Коньяк или вино десертное

0.026

98.0

0.03

Аммоний углекислый

0.022

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого

89.002

5.4

20.08

61.19

444.76

Выход в готовом изделии

84.85

5.0

19

58

430/​1810

 

______________