| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№134 Торт "Восход" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя песочного полуфабриката с орехами и один - с какао соединены сливочно-фруктовым кремом. Поверхность покрыта сливочно-фруктовым кремом и отделана рисунком из сливочного и шоколадного кремов. Боковые поверхности покрыты сливочно-фруктовым кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.
Масса 2 кг и менее.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №018 Песочный с орехом | 94,5 | 359,00 | 339,26 | 359,00 | 339,26 |
| №020 Песочный с какао порошком | 94,5 | 181,00 | 171,04 | 181,00 | 171,04 |
| №047 Крем сливочный "Новый" | 75,0 | 60,00 | 45,00 | 60,00 | 45,00 |
| №058 Крем сливочный шоколадный | 76,0 | 20,00 | 15,20 | 20,00 | 15,20 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 84,9 | 1000,00 | 848,52 | 1000,00 | 848,52 |
| Выход | 84,9 | 1000,00 | 848,52 | 1000,00 | 848,52 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 370 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №047 Крем сливочный "Новый" | 75,0 | 200,80 | 150,60 | 74,30 | 55,72 |
| Итого | 72,6 | 1004,02 | 728,92 | 371,49 | 269,70 |
| Потери 0.4% | 2,92 | 1,08 | |||
| Выход | 72,6 | 1000,00 | 726,00 | 370,00 | 268,62 |
Влажность 27.4 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 359 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 217,88 | 183,02 | 78,22 | 65,70 |
| Сахар-песок | 99,85 | 217,54 | 217,21 | 78,10 | 77,98 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 150,38 | 146,62 | 53,99 | 52,64 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 40,33 | 34,48 | 14,48 | 12,38 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 2,77 | 0,99 | |||
| Соль | 96,5 | 0,96 | 0,93 | 0,34 | 0,33 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,38 | 0,14 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,38 | 0,19 | 0,14 | 0,068 |
| Итого | 87,8 | 1097,14 | 963,28 | 393,87 | 345,82 |
| Потери 1.9% | 18,28 | 6,56 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 359,00 | 339,26 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 181 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 220,72 | 185,40 | 39,95 | 33,56 |
| Сахар-песок | 99,85 | 220,38 | 220,05 | 39,89 | 39,83 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 60,53 | 57,50 | 10,96 | 10,41 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 40,86 | 34,94 | 7,40 | 6,32 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 2,80 | 0,51 | |||
| Соль | 96,5 | 0,97 | 0,94 | 0,18 | 0,17 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,38 | 0,069 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,38 | 0,19 | 0,069 | 0,034 |
| Итого | 86,7 | 1111,42 | 963,30 | 201,17 | 174,36 |
| Потери 1.9% | 18,30 | 3,31 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 181,00 | 171,04 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 134.3 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 287,10 | 286,67 | 38,56 | 38,50 |
| вода | 149,67 | 20,10 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 109,63 | 81,13 | 14,72 | 10,89 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,13 | 5,12 | 0,69 | 0,69 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,0 | 1019,39 | 764,54 | 136,90 | 102,68 |
| Потери 1.9% | 14,54 | 1,95 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 134,30 | 100,72 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 226,62 | 226,28 | 4,53 | 4,53 |
| вода | 134,56 | 2,69 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 103,06 | 76,26 | 2,06 | 1,53 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 61,81 | 58,72 | 1,24 | 1,17 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 1,55 | 0,031 | |||
| Итого | 76,0 | 1019,36 | 774,71 | 20,39 | 15,49 |
| Потери 1.9% | 14,71 | 0,29 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 20,00 | 15,20 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 278,34 | 237,98 | 287,35 | 245,69 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 190,57 | 160,08 | 196,74 | 165,26 |
| Сахар-песок | 99,85 | 165,47 | 165,22 | 170,83 | 170,57 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 53,99 | 52,64 | 55,73 | 54,34 |
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 22,79 | 23,53 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 16,78 | 12,42 | 17,33 | 12,82 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 12,19 | 11,58 | 12,59 | 11,96 |
| Эссенция | 1,55 | 1,60 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,74 | 0,73 | 0,76 | 0,76 |
| Соль | 96,5 | 0,52 | 0,50 | 0,54 | 0,52 |
| Коньяк или вино десертное | 0,25 | 0,26 | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,21 | 0,21 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 84,9 | 1000,00 | 848,52 | 1000,00 | 848,52 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 19 | 23 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 15.6 | ||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 58 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 38.8 | ||
| Полисахариды, г | 19.5 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 158.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 144.2 | 18 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 11 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.7 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.3 | 13 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 20.2 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 28.2 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 35.3 | ||
| Фосфор, мг | 69.2 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 50.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 16.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 19.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: джем, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, ядро ореха жареное, меланж, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-порошок, эссенция, крахмал картофельный, пудра ванильная, соль, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: джем, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, ядро ореха жареное, меланж, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-порошок, эссенция, крахмал картофельный, пудра ванильная, соль, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №134 Торт "Восход" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №134 Торт "Восход"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 28.74 | 24.57 | 10.24 | 2.94 | 1.09 | 0.31 | 69.69 | 20.03 | 334.00 | 95.99 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 19.67 | 16.53 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.23 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 147.13 |
Сахар-песок | 99.85 | 17.08 | 17.06 | — | — | — | — | 99.75 | 17.04 | 399.00 | 68.15 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 5.57 | 5.43 | 26.00 | 1.45 | 52.00 | 2.90 | 13.40 | 0.75 | 626.00 | 34.87 |
вода | — | 2.35 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 1.73 | 1.28 | 7.26 | 0.13 | 8.57 | 0.15 | 55.95 | 0.97 | 331.00 | 5.73 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.26 | 1.20 | 24.30 | 0.31 | 15.00 | 0.19 | 10.20 | 0.13 | 289.00 | 3.64 |
Эссенция | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.076 | 0.076 | — | — | — | — | 99.80 | 0.080 | 379.00 | 0.29 |
Соль | 96.50 | 0.054 | 0.052 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.030 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.021 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.04 | 5.41 | 20.08 | 61.22 | 444.85 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.85 | 5.00 | 19.00 | 58.00 | 1810/430 | ||||||
______________