KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №135 Торт "Янтарь" → #135 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №135 Торт "Янтарь"

Масса 2 кг и менее.

#135
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 990.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№056 Крем сливочный фруктовый73.5 335.00 246.22 331.95 243.98 
3№047 Крем сливочный "Новый"75.0 120.00 90.00 118.91 89.18 
4№104 Желе50.0 100.00 50.00 99.09 49.54 
5Ядро ореха жареное97.5 20.00 19.50 19.82 19.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.0 79.0 1000.00 789.87 990.90 782.68 
Выход21.0 79.0 1000.00 789.87 782.68 
Рецептуры
№056 Крем сливочный фруктовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 331.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 502.01 376.51 166.64 124.98 
Итого26.5 73.5 1004.02 737.95 333.29 244.97 
Потери 0.4%2.95 0.98 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.00 331.95 243.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%73.5 2.01 1.48 0.67 0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%73.5 2.01 1.48 0.67 0.49 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №135, 322)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 411.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.95 260.36 127.46 107.07 
3Меланж27.0 123.94 33.46 50.97 13.76 
4Сахар-песок99.85103.31 103.16 42.48 42.42 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.34 35.35 17.00 14.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.09 —   0.86 —   
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.60 —   0.25 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.60 0.30 0.25 0.12 
Итого20.1 79.9 1152.18 920.50 473.80 378.53 
Потери 1.9%17.50 7.20 
Выход9.7 90.3 1000.00 903.00 411.22 371.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95066%79.9 10.95 8.75 4.50 3.60 
Упек/уварка 11.53%131.54 54.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95066%90.3 9.69 8.75 3.99 3.60 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 285.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 81.98 81.86 
3вода—  149.67 —   42.74 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 31.30 23.17 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 1.46 1.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 291.09 218.32 
Потери 1.9%14.54 4.15 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 285.55 214.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 2.77 2.08 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 2.77 2.08 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 41.05 40.99 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 10.24 7.99 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 1.02 0.87 
5Эссенция—  3.10 —   0.31 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.10 —   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 100.09 50.04 
Потери 1.0%5.04 0.50 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 99.09 49.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.50 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.50 0.25 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.36 4.35 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.53 3.02 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.87 0.70 
5Эссенция—  4.40 —   0.044—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 16.06 10.03 
Потери 7.1%71.83 0.71 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.91 9.31 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.57 0.36 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.21 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.38 0.36 
Сводная рецептура, k=1.031471
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 990.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 260.59 218.89 268.79 225.78 
2Мука в/с85.5 254.21 217.35 262.21 224.19 
3Сахар-песок99.85169.87 169.62 175.22 174.95 
4Джем72.0 166.64 119.98 171.89 123.76 
5вода—  89.90 —   92.73 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 58.23 15.72 60.06 16.22 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 31.30 23.17 32.29 23.89 
8Ядро ореха жареное97.5 19.82 19.32 20.44 19.93 
9Патока крахмальная78.0 10.24 7.99 10.56 8.24 
10Пудра ванильная99.851.46 1.46 1.51 1.51 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.21 —   1.25 —   
12Агар (E406)85.0 1.02 0.87 1.06 0.90 
13Крахмал картофельный80.0 0.87 0.70 0.90 0.72 
14Соль96.5 0.86 0.83 0.89 0.86 
15Коньяк или вино десертное—  0.47 —   0.48 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.25 —   0.25 —   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.25 0.12 0.25 0.13 
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.21 0.21 
19Краска пищевая—  0.10 —   0.10 —   
Итого1067.51 796.22 1101.10 821.28 
Суммарные пофазные потери 1.7%13.54 
Прочие потери 3.1%25.06 
Общие потери 4.7%38.60 
Выход79.0 990.90 782.68 990.90 782.68 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: