KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №137 Торт "Святковый" → №137 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №137 Торт "Святковый"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 36.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 11.90 10.00 
Мука в/с85.5 7.90 6.75 
Мед натуральный78.0 4.14 3.23 
Фрукты из варенья72.0 3.52 2.53 
Сахар-песок99.853.43 3.42 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 3.28 2.36 
Сахарная пудра99.853.28 3.27 
Ядро ореха жареное97.5 1.59 1.55 
Меланж27.0 1.50 0.41 
Ликер40.0 0.46 0.18 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.0270.022
Эссенция—  0.001—   
Итого33.73 
Выход в готовом изделии86.6 36.80 31.87 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.420 максимум
общий сахар, %11.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %9.315 максимум
общий жир, %1025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.2
белки, %1.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №137 Торт "Святковый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: