KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №137 Торт "Святковый"

Масса 1 кг.

№137
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 509.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочно-фруктовый (в №137)83.5 420.00 350.70 213.99 178.68 
3Фрукты из варенья72.0 92.00 66.24 46.87 33.75 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 8.00 7.52 4.08 3.83 
Итого13.4 86.6 1000.00 866.06 509.50 441.26 
Выход13.4 86.6 1000.00 866.06 441.26 

Рецептуры

Полуфабрикат песочный с орехом и медом (123, 137) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мед натуральный78.0 225.54 175.92 55.16 43.02 
3Сахар-песок99.85179.44 179.17 43.88 43.82 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 139.01 116.77 34.00 28.56 
5Ядро ореха жареное97.5 86.44 84.28 21.14 20.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.6 83.4 1124.42 937.81 274.99 229.35 
Потери 1.9%17.81 4.36 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 244.56 225.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%83.4 10.68 8.91 2.61 2.18 
Упек/уварка 9.34%104.06 25.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%92.0 9.68 8.91 2.37 2.18 
Крем сливочно-фруктовый (в №137) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 213.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 203.99 146.87 43.65 31.43 
3Сахарная пудра99.85203.99 203.68 43.65 43.59 
4Ликер40.0 28.56 11.42 6.11 2.44 
Итого16.5 83.5 1018.92 851.18 218.04 182.14 
Потери 1.9%16.18 3.46 
Выход16.5 83.5 1000.00 835.00 213.99 178.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95045%83.5 9.68 8.09 2.07 1.73 
Упек/уварка -0.04%-0.45 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95045%83.5 9.69 8.09 2.07 1.73 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.79 1.79 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.45 1.24 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.36 0.29 
5Эссенция—  4.40 —   0.018—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.61 4.12 
Потери 7.1%71.83 0.29 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.08 3.83 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.23 0.15 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.14 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.16 0.15 
Сводная рецептура, k=1.039099
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 509.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 158.62 133.24 164.82 138.45 
2Мука в/с85.5 105.25 89.99 109.37 93.51 
3Мед натуральный78.0 55.16 43.02 57.31 44.71 
4Фрукты из варенья72.0 46.87 33.75 48.71 35.07 
5Сахар-песок99.8545.68 45.61 47.46 47.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 43.65 31.43 45.36 32.66 
7Сахарная пудра99.8543.65 43.59 45.36 45.29 
8Ядро ореха жареное97.5 21.14 20.61 21.97 21.42 
9Меланж27.0 20.00 5.40 20.78 5.61 
10Ликер40.0 6.11 2.44 6.35 2.54 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.36 0.29 0.37 0.30 
12Эссенция—  0.018—   0.019—   
Итого546.51 449.37 567.88 466.94 
Суммарные пофазные потери 1.8%8.11 
Прочие потери 3.8%17.57 
Общие потери 5.5%25.68 
Выход86.6 509.50 441.26 509.50 441.26