KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №137 Торт "Святковый" → №137 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №137 Торт "Святковый"

Масса 1 кг.

№137
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 669.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочно-фруктовый (в №137)83.5 420.00 350.70 281.11 234.72 
3Фрукты из варенья72.0 92.00 66.24 61.58 44.33 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 8.00 7.52 5.35 5.03 
Итого13.4 86.6 1000.00 866.06 669.30 579.65 
Выход13.4 86.6 1000.00 866.06 579.65 
Рецептуры
Полуфабрикат песочный с орехом и медом (123, 137) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 321.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мед натуральный78.0 225.54 175.92 72.46 56.52 
3Сахар-песок99.85179.44 179.17 57.65 57.56 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 139.01 116.77 44.66 37.51 
5Ядро ореха жареное97.5 86.44 84.28 27.77 27.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.6 83.4 1124.42 937.81 361.24 301.29 
Потери 1.9%17.81 5.72 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 321.26 295.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%83.4 10.68 8.91 3.43 2.86 
Упек/уварка 9.34%104.06 33.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%92.0 9.68 8.91 3.11 2.86 
Крем сливочно-фруктовый (в №137) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 281.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 203.99 146.87 57.34 41.29 
3Сахарная пудра99.85203.99 203.68 57.34 57.26 
4Ликер40.0 28.56 11.42 8.03 3.21 
Итого16.5 83.5 1018.92 851.18 286.42 239.27 
Потери 1.9%16.18 4.55 
Выход16.5 83.5 1000.00 835.00 281.11 234.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95045%83.5 9.68 8.09 2.72 2.27 
Упек/уварка -0.04%-0.45 -0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95045%83.5 9.69 8.09 2.72 2.27 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.35 2.35 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.91 1.63 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.47 0.38 
5Эссенция—  4.40 —   0.024—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.68 5.42 
Потери 7.1%71.83 0.38 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.35 5.03 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.31 0.19 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.81 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.20 0.19 
Сводная рецептура, k=1.039099
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 669.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 208.37 175.03 216.52 181.87 
2Мука в/с85.5 138.26 118.22 143.67 122.84 
3Мед натуральный78.0 72.46 56.52 75.29 58.73 
4Фрукты из варенья72.0 61.58 44.33 63.98 46.07 
5Сахар-песок99.8560.00 59.91 62.35 62.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 57.34 41.29 59.58 42.90 
7Сахарная пудра99.8557.34 57.26 59.58 59.50 
8Ядро ореха жареное97.5 27.77 27.08 28.86 28.13 
9Меланж27.0 26.27 7.09 27.30 7.37 
10Ликер40.0 8.03 3.21 8.34 3.34 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.47 0.38 0.49 0.39 
12Эссенция—  0.024—   0.024—   
Итого717.92 590.31 745.99 613.39 
Суммарные пофазные потери 1.8%10.66 
Прочие потери 3.8%23.08 
Общие потери 5.5%33.74 
Выход86.6 669.30 579.65 669.30 579.65 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №137 Торт "Святковый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: