KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №137 Торт "Святковый"

Масса 1 кг.

№137
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 422.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочно-фруктовый (в №137)83.5 420.00 350.70 177.62 148.31 
3Фрукты из варенья72.0 92.00 66.24 38.91 28.01 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 8.00 7.52 3.38 3.18 
Итого13.4 86.6 1000.00 866.06 422.90 366.26 
Выход13.4 86.6 1000.00 866.06 366.26 
Полуфабрикат песочный с орехом и медом (123, 137) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 202.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мед натуральный78.0 225.54 175.92 45.78 35.71 
3Сахар-песок99.85179.44 179.17 36.42 36.37 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 139.01 116.77 28.22 23.70 
5Ядро ореха жареное97.5 86.44 84.28 17.55 17.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.6 83.4 1124.42 937.81 228.25 190.37 
Потери 1.9%17.81 3.62 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 202.99 186.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%83.4 10.68 8.91 2.17 1.81 
Упек/уварка 9.34%104.06 21.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%92.0 9.68 8.91 1.97 1.81 
Крем сливочно-фруктовый (в №137) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 203.99 146.87 36.23 26.09 
3Сахарная пудра99.85203.99 203.68 36.23 36.18 
4Ликер40.0 28.56 11.42 5.07 2.03 
Итого16.5 83.5 1018.92 851.18 180.98 151.18 
Потери 1.9%16.18 2.87 
Выход16.5 83.5 1000.00 835.00 177.62 148.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95045%83.5 9.68 8.09 1.72 1.44 
Упек/уварка -0.04%-0.45 -0.080
Потери после упека/уварки, усушки 0.95045%83.5 9.69 8.09 1.72 1.44 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.49 1.49 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.21 1.03 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.30 0.24 
5Эссенция—  4.40 —   0.015—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.48 3.42 
Потери 7.1%71.83 0.24 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.38 3.18 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.19 0.12 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.78 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.12 
Сводная рецептура, k=1.039099
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 422.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 131.66 110.59 136.81 114.92 
2Мука в/с85.5 87.36 74.70 90.78 77.62 
3Мед натуральный78.0 45.78 35.71 47.57 37.11 
4Фрукты из варенья72.0 38.91 28.01 40.43 29.11 
5Сахар-песок99.8537.91 37.86 39.39 39.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 36.23 26.09 37.65 27.11 
7Сахарная пудра99.8536.23 36.18 37.65 37.59 
8Ядро ореха жареное97.5 17.55 17.11 18.23 17.78 
9Меланж27.0 16.60 4.48 17.25 4.66 
10Ликер40.0 5.07 2.03 5.27 2.11 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.30 0.24 0.31 0.25 
12Эссенция—  0.015—   0.015—   
Итого453.62 372.99 471.35 387.57 
Суммарные пофазные потери 1.8%6.73 
Прочие потери 3.8%14.58 
Общие потери 5.5%21.32 
Выход86.6 422.90 366.26 422.90 366.26