| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№137 Торт "Святковый" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя песочно-орехового полуфабриката соединены кремом сливочно-фруктовым. Поверхность покрыта этим же кремом и украшена фруктами или цукатами. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой. Форма квадратная.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем сливочно-фруктовый (в №137) | 83,5 | 420,00 | 350,70 | 420,00 | 350,70 |
| Фрукты из варенья | 72,0 | 92,00 | 66,24 | 92,00 | 66,24 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 8,00 | 7,52 | 8,00 | 7,52 |
| Итого | 86,6 | 1000,00 | 866,06 | 1000,00 | 866,06 |
| Выход | 86,6 | 1000,00 | 866,06 | 1000,00 | 866,06 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 480 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мед натуральный | 78,0 | 225,54 | 175,92 | 108,26 | 84,44 |
| Сахар-песок | 99,85 | 179,44 | 179,17 | 86,13 | 86,00 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 139,01 | 116,77 | 66,72 | 56,05 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 86,44 | 84,28 | 41,49 | 40,45 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 83,4 | 1124,42 | 937,81 | 539,72 | 450,15 |
| Потери 1.9% | 17,81 | 8,55 | |||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 480,00 | 441,60 |
Влажность 8.0 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 420 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Джем | 72,0 | 203,99 | 146,87 | 85,68 | 61,69 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 203,99 | 203,68 | 85,68 | 85,55 |
| Ликер | 40,0 | 28,56 | 11,42 | 12,00 | 4,80 |
| Итого | 83,5 | 1018,92 | 851,18 | 427,95 | 357,50 |
| Потери 1.9% | 16,18 | 6,80 | |||
| Выход | 83,5 | 1000,00 | 835,00 | 420,00 | 350,70 |
Влажность 16.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 8 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,52 | 3,51 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,85 | 2,44 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,70 | 0,56 |
| Эссенция | 4,40 | 0,035 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 12,97 | 8,09 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,57 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 8,00 | 7,52 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 206,58 | 176,63 | 214,66 | 183,53 |
| Мед натуральный | 78,0 | 108,26 | 84,44 | 112,49 | 87,74 |
| Фрукты из варенья | 72,0 | 92,00 | 66,24 | 95,60 | 68,83 |
| Сахар-песок | 99,85 | 89,65 | 89,51 | 93,15 | 93,01 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 85,68 | 85,55 | 89,03 | 88,89 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 41,49 | 40,45 | 43,11 | 42,04 |
| Меланж | 27,0 | 39,25 | 10,60 | 40,78 | 11,01 |
| Ликер | 40,0 | 12,00 | 4,80 | 12,46 | 4,99 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 0,035 | 0,037 | |||
| Выход | 86,6 | 1000,00 | 866,06 | 1000,00 | 866,06 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 28 | 34 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 25.2 | ||
| Углеводы, г | 46 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 32.1 | ||
| Полисахариды, г | 14.4 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 141.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 214.3 | 27 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 0.2 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 12.3 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 16.3 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 10.4 | ||
| Фосфор, мг | 48.6 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 7 | 11 |
| Холестерин, мг | 81.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 25.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 28.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, мед натуральный, фрукты из варенья, сахар белый, джем, сахарная пудра, ядро ореха жареное, меланж, ликер, крахмал картофельный, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №137 Торт "Святковый" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Фрукты из варенья - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Ликер - ГОСТ 7190-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №137 Торт "Святковый"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 21.47 | 18.35 | 10.24 | 2.20 | 1.09 | 0.23 | 69.69 | 14.96 | 334.00 | 71.71 |
Мед натуральный | 78.00 | 11.25 | 8.77 | 0.28 | 0.030 | — | — | 77.53 | 8.72 | 286.00 | 32.18 |
Фрукты из варенья | 72.00 | 9.56 | 6.88 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахар-песок | 99.85 | 9.32 | 9.30 | — | — | — | — | 99.75 | 9.30 | 399.00 | 37.19 |
Сахарная пудра | 99.85 | 8.90 | 8.89 | — | — | — | — | 99.80 | 8.88 | 399.00 | 35.51 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 4.31 | 4.20 | 26.00 | 1.12 | 52.00 | 2.24 | 13.40 | 0.58 | 626.00 | 26.98 |
Меланж | 27.00 | 4.08 | 1.10 | 13.239 | 0.54 | 11.988 | 0.49 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 6.68 |
Ликер | 40.00 | 1.25 | 0.50 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.65 | 4.09 | 29.65 | 49.16 | 477.02 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.61 | 4.00 | 28.00 | 46.00 | 1900/460 | ||||||
______________