УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№137 Торт "Святковый"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два слоя песочно-орехового полуфабриката соединены кремом сливочно-фруктовым. Поверхность покрыта этим же кремом и украшена фруктами или цукатами. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой. Форма квадратная.

Масса 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крем сливочно-фруктовый (в №137)83,5420,0350,7420,0350,7
Фрукты из варенья72,092,066,2492,066,24
№002 Крошка бисквитная жареная94,08,07,528,07,52
Итого86,611000,0866,061000,0866,06
Выход86,611000,0866,061000,0866,06
Полуфабрикат песочный с орехом и медом (123, 137)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 480 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мед натуральный78,0225,54175,92108,2684,44
Сахар-песок99,85179,44179,1786,1386,0
Масло сливочное несоленое84,0139,01116,7766,7256,04
Ядро ореха жареное97,586,4484,2841,4940,45
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого83,41124,42937,82539,71450,13
Потери 1.9%17,828,53
Выход92,01000,0920,0480,0441,6

Влажность 8.0 ±1.5%

Крем сливочно-фруктовый (в №137)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 420 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Джем72,0203,99146,8785,6861,69
Сахарная пудра99,85203,99203,6885,6885,55
Ликер40,028,5611,4212,04,8
Итого83,541018,92851,17427,96357,5
Потери 1.9%16,176,8
Выход83,51000,0835,0420,0350,7

Влажность 16.5 ±2.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 8 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,063,523,51
Мука в/с85,5356,18304,532,852,44
Крахмал картофельный80,087,9570,360,70,56
Эссенция4,40,035
Итого62,421621,131011,8312,9658,09
Потери 7.1%71,830,57
Выход94,01000,0940,08,07,52

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.039148
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5206,58176,63214,67183,54
Мед натуральный78,0108,2684,44112,587,75
Фрукты из варенья72,092,066,2495,668,83
Сахар-песок99,8589,6589,5293,1693,02
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,8585,6885,5589,0388,9
Ядро ореха жареное97,541,4940,4543,1142,03
Меланж27,039,2410,5940,7811,01
Ликер40,012,04,812,474,99
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция0,0350,036
Итого1072,635881,981114,626916,5
Суммарные пофазные потери 1.8%15,88
Прочие потери 3.77%34,52
Общие потери 5.5%50,4
Выход86,611000,0866,11000,0866,1

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.05.275
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2833.883
 В том числе:
  Растительные жиры, г2.3
  Молочный жир, г25.2
Углеводы, г4612.7365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г32.0
  Полисахариды, г14.4
Зола, г0.3
Пищевые волокна, г1.03.330
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Каротин, мкг25.2
 Витамин а, мкг214.326.8800
 Тиамин, мг0.14.11.4
 Рибофлавин, мг0.14.11.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Пантотеновая кислота, мг0.00.26
 Фолацин, мкг0.20.1200
 Витамин с, мг0.30.460
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг12.31.21000
 Магний, мг16.44.1400
 Натрий, мг10.4
 Фосфор, мг48.66.1800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.64.314
 Цинк, мг0.00.115
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.87.011
 Холестерин, мг81.0
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г28.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло сливочное несоленое, мука в/с, мед натуральный, фрукты из варенья, сахар белый, джем, сахарная пудра, ядро ореха жареное, меланж, ликер, крахмал картофельный, эссенция.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №137 Торт "Святковый" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Мед натуральный - ГОСТ 19792-2017;

Фрукты из варенья - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Ликер - ГОСТ 7190-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №137 Торт "Святковый"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.5

21.46

18.35

10.24

2.2

1.09

0.23

69.69

14.96

334.0

71.68

Мед натуральный

78.0

11.25

8.78

0.28

0.03

77.53

8.72

286.0

32.18

Фрукты из варенья

72.0

9.56

6.88

Сахар-песок

99.85

9.31

9.3

99.75

9.29

399.0

37.15

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра

99.85

8.9

8.89

99.8

8.88

399.0

35.51

Ядро ореха жареное

97.5

4.31

4.2

26.0

1.12

52.0

2.24

13.4

0.58

626.0

26.98

Меланж

27.0

4.08

1.1

13.2

0.54

11.9

0.49

0.7

0.03

164.0

6.69

Ликер

40.0

1.25

0.5

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

0.004

Итого

91.638

4.09

29.65

49.15

476.96

Выход в готовом изделии

86.61

4.0

28

46

460/​1900

 

______________