УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№137 Торт "Святковый"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два слоя песочно-орехового полуфабриката соединены кремом сливочно-фруктовым. Поверхность покрыта этим же кремом и украшена фруктами или цукатами. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой. Форма квадратная.

Масса 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крем сливочно-фруктовый (в №137)83,5420,0350,7420,0350,7
Фрукты из варенья72,092,066,2492,066,24
№002 Крошка бисквитная жареная94,08,07,528,07,52
Итого86,611000,0866,061000,0866,06
Выход86,611000,0866,061000,0866,06
Полуфабрикат песочный с орехом и медом (123, 137)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 480 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мед натуральный78,0225,54175,92108,2684,44
Сахар-песок99,85179,44179,1786,1386,0
Масло сливочное несоленое84,0139,01116,7766,7256,04
Ядро ореха жареное97,586,4484,2841,4940,45
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого83,41124,42937,82539,71450,13
Потери 1.9%17,828,53
Выход92,01000,0920,0480,0441,6

Влажность 8.0 ±1.5%

Крем сливочно-фруктовый (в №137)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 420 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Джем72,0203,99146,8785,6861,69
Сахарная пудра99,85203,99203,6885,6885,55
Ликер40,028,5611,4212,04,8
Итого83,541018,92851,17427,96357,5
Потери 1.9%16,176,8
Выход83,51000,0835,0420,0350,7

Влажность 16.5 ±2.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 8 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,063,523,51
Мука в/с85,5356,18304,532,852,44
Крахмал картофельный80,087,9570,360,70,56
Эссенция4,40,035
Итого62,421621,131011,8312,9658,09
Потери 7.1%71,830,57
Выход94,01000,0940,08,07,52

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.039148
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5206,58176,63214,67183,54
Мед натуральный78,0108,2684,44112,587,75
Фрукты из варенья72,092,066,2495,668,83
Сахар-песок99,8589,6589,5293,1693,02
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,8585,6885,5589,0388,9
Ядро ореха жареное97,541,4940,4543,1142,03
Меланж27,039,2410,5940,7811,01
Ликер40,012,04,812,474,99
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция0,0350,036
Итого1072,635881,981114,626916,5
Суммарные пофазные потери 1.8%15,88
Прочие потери 3.77%34,52
Общие потери 5.5%50,4
Выход86,611000,0866,11000,0866,1

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.05.275
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2833.883
 В том числе:
  Растительные жиры, г2.3
  Молочный жир, г25.2
Углеводы, г4612.7365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г32.0
  Полисахариды, г14.4
Зола, г0.3
Пищевые волокна, г1.03.330
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Каротин, мкг25.2
 Витамин а, мкг214.326.8800
 Тиамин, мг0.14.11.4
 Рибофлавин, мг0.14.11.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Пантотеновая кислота, мг0.00.26
 Фолацин, мкг0.20.1200
 Витамин с, мг0.30.460
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг12.31.21000
 Магний, мг16.44.1400
 Натрий, мг10.4
 Фосфор, мг48.66.1800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.64.314
 Цинк, мг0.00.115
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.87.011
 Холестерин, мг81.0
Прочие нутриенты
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %25.7
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.5
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г28.0
 Соль, г0.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло сливочное несоленое, мука в/с, мед натуральный, фрукты из варенья, сахар белый, джем, сахарная пудра, ядро ореха жареное, меланж, ликер, крахмал картофельный, эссенция.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №137 Торт "Святковый" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Мед натуральный - ГОСТ 19792-2017;

Фрукты из варенья - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Ликер - ГОСТ 7190-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №137 Торт "Святковый"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.5

21.46

18.35

10.24

2.2

1.09

0.23

69.69

14.96

334.0

71.68

Мед натуральный

78.0

11.25

8.78

0.28

0.03

—

—

77.53

8.72

286.0

32.18

Фрукты из варенья

72.0

9.56

6.88

—

—

—

—

—

—

—

—

Сахар-песок

99.85

9.31

9.3

—

—

—

—

99.75

9.29

399.0

37.15

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра

99.85

8.9

8.89

—

—

—

—

99.8

8.88

399.0

35.51

Ядро ореха жареное

97.5

4.31

4.2

26.0

1.12

52.0

2.24

13.4

0.58

626.0

26.98

Меланж

27.0

4.08

1.1

13.2

0.54

11.9

0.49

0.7

0.03

164.0

6.69

Ликер

40.0

1.25

0.5

—

—

—

—

—

—

—

—

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

—

0.004

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Итого

91.638

4.09

29.65

49.15

476.96

Выход в готовом изделии

86.61

4.0

28

46

460/​1900

 

______________

Скачать