KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №139 Торт "Добрынинский"

Масса 0,5 и 1 кг.

№139
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 908.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 330.00 231.00 299.90 209.93 
3Варенье72.0 195.00 140.40 177.22 127.60 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 18.18 18.15 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.00 4.70 4.54 4.27 
Итого17.9 82.1 1000.00 821.32 908.80 746.42 
Выход17.9 82.1 1000.00 821.32 746.42 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 408.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 126.47 106.24 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 84.32 84.19 
4Меланж27.0 72.16 19.48 29.51 7.97 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 16.87 14.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.84 0.81 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.21 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.21 0.11 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 470.06 393.95 
Потери 1.9%18.31 7.49 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 408.96 386.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.47 3.74 
Упек/уварка 11.31%128.80 52.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.96 3.74 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 299.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 97.43 11.69 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 7.31 7.30 
4вода—  18.29 —   5.48 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 305.09 213.57 
Потери 1.7%12.11 3.63 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 299.90 209.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 2.60 1.82 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 2.60 1.82 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.00 2.00 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.62 1.38 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.40 0.32 
5Эссенция—  4.40 —   0.020—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.37 4.60 
Потери 7.1%71.83 0.33 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.54 4.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.26 0.16 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.39 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.17 0.16 
Сводная рецептура, k=1.03347
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 908.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85281.18 280.76 290.59 290.16 
2Мука в/с85.5 229.27 196.03 236.94 202.59 
3Варенье72.0 177.22 127.60 183.15 131.87 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 126.47 106.24 130.70 109.79 
5Белок яичный сырой12.0 97.43 11.69 100.69 12.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 32.84 8.87 33.94 9.16 
7Сахарная пудра99.8518.18 18.15 18.78 18.76 
8Пудра ванильная99.857.31 7.30 7.55 7.54 
9вода—  5.48 —   5.67 —   
10Эссенция—  0.87 —   0.90 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.84 0.81 0.87 0.84 
12Крахмал картофельный80.0 0.40 0.32 0.41 0.33 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.21 —   0.22 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.21 0.11 0.22 0.11 
Итого977.92 757.86 1010.65 783.23 
Суммарные пофазные потери 1.5%11.45 
Прочие потери 3.2%25.37 
Общие потери 4.7%36.81 
Выход82.1 908.80 746.42 908.80 746.42 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных