KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №139 Торт "Добрынинский" → №139 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №139 Торт "Добрынинский"

Масса 0,5 и 1 кг.

№139
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 621 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 330.00 231.00 204.93 143.45 
3Варенье72.0 195.00 140.40 121.10 87.19 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 12.42 12.40 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.00 4.70 3.10 2.92 
Итого17.9 82.1 1000.00 821.32 621.00 510.04 
Выход17.9 82.1 1000.00 821.32 510.04 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 279.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 86.42 72.59 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 57.61 57.53 
4Меланж27.0 72.16 19.48 20.17 5.44 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 11.52 9.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.58 0.56 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.15 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.15 0.073
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 321.20 269.20 
Потери 1.9%18.31 5.12 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 279.45 264.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.05 2.56 
Упек/уварка 11.31%128.80 35.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.71 2.56 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 204.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 66.58 7.99 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 4.99 4.99 
4вода—  18.29 —   3.75 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 208.48 145.93 
Потери 1.7%12.11 2.48 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 204.93 143.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.77 1.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.77 1.24 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.37 1.36 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.11 0.95 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.27 0.22 
5Эссенция—  4.40 —   0.014—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.03 3.14 
Потери 7.1%71.83 0.22 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.10 2.92 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.18 0.11 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.63 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.12 0.11 
Сводная рецептура, k=1.03347
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 621 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85192.14 191.85 198.57 198.27 
2Мука в/с85.5 156.66 133.95 161.91 138.43 
3Варенье72.0 121.10 87.19 125.15 90.11 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 86.42 72.59 89.31 75.02 
5Белок яичный сырой12.0 66.58 7.99 68.81 8.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 22.44 6.06 23.19 6.26 
7Сахарная пудра99.8512.42 12.40 12.84 12.82 
8Пудра ванильная99.854.99 4.99 5.16 5.15 
9вода—  3.75 —   3.87 —   
10Эссенция—  0.59 —   0.61 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.58 0.56 0.59 0.57 
12Крахмал картофельный80.0 0.27 0.22 0.28 0.23 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.15 —   0.15 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.15 0.0730.15 0.075
Итого668.23 517.86 690.59 535.19 
Суммарные пофазные потери 1.5%7.82 
Прочие потери 3.2%17.33 
Общие потери 4.7%25.15 
Выход82.1 621.00 510.04 621.00 510.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №139 Торт "Добрынинский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: