KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №141 Торт "Апрельский"

Масса 1 кг.

№141
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 297.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 257.00 185.04 76.53 55.10 
3Начинка пралиновая (в №141)97.3 170.00 165.41 50.63 49.26 
4№099 Помада88.0 20.00 17.60 5.96 5.24 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 2.08 1.96 
Итого10.9 89.1 1000.00 890.60 297.80 265.22 
Выход10.9 89.1 1000.00 890.60 265.22 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 309.25 259.77 50.28 42.24 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 33.52 33.47 
4Меланж27.0 72.16 19.48 11.73 3.17 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 6.71 5.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.33 0.32 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.085—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0850.042
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 186.89 156.63 
Потери 1.9%18.31 2.98 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 162.60 153.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.78 1.49 
Упек/уварка 11.31%128.80 20.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.57 1.49 
Начинка пралиновая (в №141) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 107.08 89.95 5.42 4.55 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 18.99 18.04 0.96 0.91 
4Пудра ванильная99.850.72 0.72 0.0360.036
Итого2.7 97.3 1007.75 980.86 51.02 49.66 
Потери 0.8%7.86 0.40 
Выход2.7 97.3 1000.00 973.00 50.63 49.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40052%97.3 4.04 3.93 0.20 0.20 
Упек/уварка -0.03%-0.32 -0.016
Потери после упека/уварки, усушки 0.40052%97.3 4.04 3.93 0.20 0.20 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.58 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.71 0.55 
4Эссенция—  2.76 —   0.016—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 7.04 5.28 
Потери 0.8%7.09 0.042
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 5.96 5.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0280.021
Упек/уварка 14.74%173.61 1.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0240.021
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.92 0.92 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.74 0.63 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.18 0.15 
5Эссенция—  4.40 —   0.009—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.38 2.11 
Потери 7.1%71.83 0.15 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.08 1.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.12 0.075
Упек/уварка 33.6%525.38 1.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0800.075
Сводная рецептура, k=1.040856
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 297.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 91.25 78.02 94.98 81.21 
2Джем72.0 76.53 55.10 79.66 57.36 
3Масло сливочное несоленое84.0 55.70 46.79 57.98 48.70 
4Пралине99.0 44.60 44.15 46.42 45.96 
5Сахар-песок99.8539.18 39.12 40.78 40.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 13.26 3.58 13.80 3.73 
7Вода—  1.58 —   1.64 —   
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.96 0.91 1.00 0.95 
9Патока крахмальная78.0 0.71 0.55 0.74 0.58 
10Эссенция—  0.36 —   0.38 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.33 0.32 0.35 0.34 
12Крахмал картофельный80.0 0.18 0.15 0.19 0.15 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.085—   0.088—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0850.0420.0880.044
15Пудра ванильная99.850.0360.0360.0380.038
Итого324.87 268.79 338.14 279.77 
Суммарные пофазные потери 1.3%3.57 
Прочие потери 3.9%10.98 
Общие потери 5.2%14.55 
Выход89.1 297.80 265.22 297.80 265.22