KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №141 Торт "Апрельский"

Масса 1 кг.

№141
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 257.00 185.04 30.81 22.19 
3Начинка пралиновая (в №141)97.3 170.00 165.41 20.38 19.83 
4№099 Помада88.0 20.00 17.60 2.40 2.11 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 0.84 0.79 
Итого10.9 89.1 1000.00 890.60 119.90 106.78 
Выход10.9 89.1 1000.00 890.60 106.78 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 20.25 17.01 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 13.50 13.48 
4Меланж27.0 72.16 19.48 4.72 1.28 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 2.70 2.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.13 0.13 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.034—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0340.017
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 75.25 63.06 
Потери 1.9%18.31 1.20 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 65.47 61.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.71 0.60 
Упек/уварка 11.31%128.80 8.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.63 0.60 
Начинка пралиновая (в №141) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 107.08 89.95 2.18 1.83 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 18.99 18.04 0.39 0.37 
4Пудра ванильная99.850.72 0.72 0.0150.015
Итого2.7 97.3 1007.75 980.86 20.54 19.99 
Потери 0.8%7.86 0.16 
Выход2.7 97.3 1000.00 973.00 20.38 19.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40052%97.3 4.04 3.93 0.0820.080
Упек/уварка -0.03%-0.32 -0.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.40052%97.3 4.04 3.93 0.0820.080
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   0.64 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.29 0.22 
4Эссенция—  2.76 —   0.007—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 2.84 2.13 
Потери 0.8%7.09 0.017
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 2.40 2.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0110.008
Упек/уварка 14.74%173.61 0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0100.008
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.37 0.37 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.30 0.26 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0740.059
5Эссенция—  4.40 —   0.004—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.36 0.85 
Потери 7.1%71.83 0.060
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.84 0.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0480.030
Упек/уварка 33.6%525.38 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0320.030
Сводная рецептура, k=1.040856
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 119.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 36.74 31.41 38.24 32.70 
2Джем72.0 30.81 22.19 32.07 23.09 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 22.43 18.84 23.34 19.61 
4Пралине99.0 17.96 17.78 18.69 18.50 
5Сахар-песок99.8515.77 15.75 16.42 16.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 5.34 1.44 5.56 1.50 
7Вода—  0.64 —   0.66 —   
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.39 0.37 0.40 0.38 
9Патока крахмальная78.0 0.29 0.22 0.30 0.23 
10Эссенция—  0.15 —   0.15 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.13 0.13 0.14 0.14 
12Крахмал картофельный80.0 0.0740.0590.0770.061
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.034—   0.035—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0340.0170.0350.018
15Пудра ванильная99.850.0150.0150.0150.015
Итого130.80 108.22 136.14 112.64 
Суммарные пофазные потери 1.3%1.44 
Прочие потери 3.9%4.42 
Общие потери 5.2%5.86 
Выход89.1 119.90 106.78 119.90 106.78 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных