KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №141 Торт "Апрельский" → №141 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №141 Торт "Апрельский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 829.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 264.70 226.32 
Джем72.0 222.00 159.84 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 161.58 135.73 
Пралине99.0 129.37 128.07 
Сахар-песок99.85113.64 113.46 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 38.46 10.39 
Вода—  4.58 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.79 2.65 
Патока крахмальная78.0 2.06 1.61 
Эссенция—  1.05 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.97 0.94 
Крахмал картофельный80.0 0.53 0.43 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.25 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.25 0.12 
Пудра ванильная99.850.11 0.11 
Итого779.65 
Выход в готовом изделии89.1 829.90 739.11 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.920 максимум
общий сахар, %316.925-30 минимум
масло какао, %0.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.110-16 максимум
молочный жир, %126.415 максимум
общий жир, %18025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.3
белки, %39
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №141 Торт "Апрельский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: