KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №141 Торт "Апрельский"

Масса 1 кг.

№141
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 876 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 257.00 185.04 225.13 162.10 
3Начинка пралиновая (в №141)97.3 170.00 165.41 148.92 144.90 
4№099 Помада88.0 20.00 17.60 17.52 15.42 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 6.13 5.76 
Итого10.9 89.1 1000.00 890.60 876.00 780.17 
Выход10.9 89.1 1000.00 890.60 780.17 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 478.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 147.91 124.25 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 98.61 98.46 
4Меланж27.0 72.16 19.48 34.51 9.32 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 19.72 16.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.99 0.95 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.25 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.25 0.12 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 549.76 460.75 
Потери 1.9%18.31 8.76 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 478.30 451.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 5.22 4.38 
Упек/уварка 11.31%128.80 61.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.63 4.38 
Начинка пралиновая (в №141) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 107.08 89.95 15.95 13.39 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 18.99 18.04 2.83 2.69 
4Пудра ванильная99.850.72 0.72 0.11 0.11 
Итого2.7 97.3 1007.75 980.86 150.07 146.07 
Потери 0.8%7.86 1.17 
Выход2.7 97.3 1000.00 973.00 148.92 144.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40052%97.3 4.04 3.93 0.60 0.59 
Упек/уварка -0.03%-0.32 -0.048
Потери после упека/уварки, усушки 0.40052%97.3 4.04 3.93 0.60 0.59 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   4.64 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.09 1.63 
4Эссенция—  2.76 —   0.048—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 20.72 15.54 
Потери 0.8%7.09 0.12 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 17.52 15.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0830.062
Упек/уварка 14.74%173.61 3.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0710.062
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.70 2.69 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.18 1.87 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.54 0.43 
5Эссенция—  4.40 —   0.027—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.94 6.20 
Потери 7.1%71.83 0.44 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.13 5.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.35 0.22 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.22 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.23 0.22 
Сводная рецептура, k=1.040856
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 876 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 268.43 229.51 279.40 238.89 
2Джем72.0 225.13 162.10 234.33 168.72 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 163.86 137.64 170.55 143.27 
4Пралине99.0 131.19 129.88 136.55 135.19 
5Сахар-песок99.85115.24 115.07 119.95 119.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 39.01 10.53 40.60 10.96 
7Вода—  4.64 —   4.83 —   
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.83 2.69 2.94 2.80 
9Патока крахмальная78.0 2.09 1.63 2.18 1.70 
10Эссенция—  1.07 —   1.11 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.99 0.95 1.03 0.99 
12Крахмал картофельный80.0 0.54 0.43 0.56 0.45 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.25 —   0.26 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.25 0.12 0.26 0.13 
15Пудра ванильная99.850.11 0.11 0.11 0.11 
Итого955.62 790.66 994.66 822.96 
Суммарные пофазные потери 1.3%10.49 
Прочие потери 3.9%32.30 
Общие потери 5.2%42.79 
Выход89.1 876.00 780.17 876.00 780.17