KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №141 Торт "Апрельский"

Масса 1 кг.

№141
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 580.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 257.00 185.04 149.11 107.36 
3Начинка пралиновая (в №141)97.3 170.00 165.41 98.63 95.97 
4№099 Помада88.0 20.00 17.60 11.60 10.21 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 4.06 3.82 
Итого10.9 89.1 1000.00 890.60 580.20 516.73 
Выход10.9 89.1 1000.00 890.60 516.73 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 316.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 97.97 82.29 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 65.31 65.21 
4Меланж27.0 72.16 19.48 22.86 6.17 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 13.06 11.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.65 0.63 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.16 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.16 0.082
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 364.12 305.16 
Потери 1.9%18.31 5.80 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 316.79 299.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.46 2.90 
Упек/уварка 11.31%128.80 40.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.07 2.90 
Начинка пралиновая (в №141) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 107.08 89.95 10.56 8.87 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 18.99 18.04 1.87 1.78 
4Пудра ванильная99.850.72 0.72 0.0710.071
Итого2.7 97.3 1007.75 980.86 99.40 96.75 
Потери 0.8%7.86 0.77 
Выход2.7 97.3 1000.00 973.00 98.63 95.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40052%97.3 4.04 3.93 0.40 0.39 
Упек/уварка -0.03%-0.32 -0.032
Потери после упека/уварки, усушки 0.40052%97.3 4.04 3.93 0.40 0.39 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   3.08 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.38 1.08 
4Эссенция—  2.76 —   0.032—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 13.72 10.29 
Потери 0.8%7.09 0.082
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 11.60 10.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0550.041
Упек/уварка 14.74%173.61 2.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0470.041
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.79 1.78 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.45 1.24 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.36 0.29 
5Эссенция—  4.40 —   0.018—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.58 4.11 
Потери 7.1%71.83 0.29 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.06 3.82 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.23 0.15 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.13 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.16 0.15 
Сводная рецептура, k=1.040856
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 580.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 177.79 152.01 185.05 158.22 
2Джем72.0 149.11 107.36 155.20 111.75 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 108.53 91.16 112.96 94.89 
4Пралине99.0 86.89 86.02 90.44 89.54 
5Сахар-песок99.8576.33 76.21 79.44 79.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 25.84 6.98 26.89 7.26 
7Вода—  3.08 —   3.20 —   
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.87 1.78 1.95 1.85 
9Патока крахмальная78.0 1.38 1.08 1.44 1.12 
10Эссенция—  0.71 —   0.73 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.65 0.63 0.68 0.66 
12Крахмал картофельный80.0 0.36 0.29 0.37 0.30 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.16 —   0.17 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.16 0.0820.17 0.086
15Пудра ванильная99.850.0710.0710.0740.074
Итого632.93 523.67 658.79 545.07 
Суммарные пофазные потери 1.3%6.95 
Прочие потери 3.9%21.40 
Общие потери 5.2%28.34 
Выход89.1 580.20 516.73 580.20 516.73