УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№141 Торт "Апрельский"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №141 Торт "Апрельский".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №099 Помада

      Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
      Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

      Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №016 Песочный (основной)

      Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
      Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
      Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
      Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
      Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
      Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

      Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №141 Торт "Апрельский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Джем72,0257,0185,04257,0185,04
    Начинка пралиновая (в №141)97,3170,0165,41170,0165,41
    №099 Помада88,020,017,620,017,6
    №002 Крошка бисквитная жареная94,07,06,587,06,58
    Итого89,061000,0890,61000,0890,6
    Выход89,061000,0890,61000,0890,6
    №016 Песочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 546 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77168,85141,83
    Сахар-песок99,85206,17205,86112,57112,4
    Меланж27,072,1619,4839,410,64
    Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2622,5219,25
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,52,061,991,121,08
    Аммоний углекислый0,520,28
    Сода пищевая50,00,520,260,280,14
    Итого83,811149,41963,3627,57525,95
    Потери 1.9%18,39,98
    Выход94,51000,0945,0546,0515,97

    Влажность 5.5 ±1.5%

    Начинка пралиновая (в №141)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 170 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0107,0889,9518,215,29
    Какао-порошок95,018,9918,043,233,07
    Пудра ванильная99,850,720,720,120,12
    Итого97,331007,75980,86171,31166,74
    Потери 0.8%7,861,33
    Выход97,31000,0973,0170,0165,41
    №099 Помада
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода265,085,3
    Патока крахмальная78,0119,2993,052,391,86
    Эссенция2,760,055
    Итого75,031182,37887,123,64517,74
    Потери 0.8%7,10,14
    Выход88,01000,0880,020,017,6

    Влажность 12.0 ±1.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 7 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,063,083,08
    Мука в/с85,5356,18304,532,492,13
    Крахмал картофельный80,087,9570,360,620,5
    Эссенция4,40,031
    Итого62,421621,131011,8311,3517,1
    Потери 7.1%71,830,52
    Выход94,01000,0940,07,06,58

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.040874
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Джем72,0257,0185,04267,5192,6
    Масло сливочное несоленое84,0187,05157,12194,7163,55
    Пралине99,0149,76148,26155,88154,32
    Сахар-песок99,85131,55131,35136,93136,72
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода5,35,52
    Какао-порошок95,03,233,073,363,19
    Патока крахмальная78,02,391,862,491,94
    Эссенция1,221,27
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крахмал картофельный80,00,620,50,650,52
    Аммоний углекислый0,280,29
    Сода пищевая50,00,280,140,290,15
    Пудра ванильная99,850,120,120,120,12
    Итого1090,88902,561135,48939,46
    Суммарные пофазные потери 1.33%11,96
    Прочие потери 3.93%36,9
    Общие потери 5.2%48,86
    Выход89,061000,0890,61000,0890,6
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №016 Песочный (основной)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    Начинка пралиновая (в №141)
    Влажность, %2.7%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %43.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %38.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %93.3
    №099 Помада
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г4.56.275
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2226.183
     В том числе:
      Растительные жиры, г6.0
      Молочный жир, г15.2
    Углеводы, г6016.5365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г38.2
      Полисахариды, г22.1
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г1.96.430
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Каротин, мкг76.1
     Витамин а, мкг147.018.4800
     Тиамин, мг0.14.71.4
     Рибофлавин, мг0.14.71.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.1
     Витамин с, мг0.61.060
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг28.02.81000
     Магний, мг16.94.2400
     Натрий, мг63.2
     Фосфор, мг69.58.7800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.06.914
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.211
     Холестерин, мг62.8
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток какао-продуктов, %0.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Масло какао, %0.0
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г21.7