| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№141 Торт "Апрельский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Три слоя песочного полуфабриката соединены джемом. Поверхность покрыта пралиновой начинкой и отделана рисунком из пралиновой начинки и помады. Боковые поверхности покрыты пралиновой начинкой и бисквитной крошкой. Форма квадратная или треугольная.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Джем | 72,0 | 257,00 | 185,04 | 257,00 | 185,04 |
| Начинка пралиновая (в №141) | 97,3 | 170,00 | 165,41 | 170,00 | 165,41 |
| №099 Помада | 88,0 | 20,00 | 17,60 | 20,00 | 17,60 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 7,00 | 6,58 | 7,00 | 6,58 |
| Итого | 89,1 | 1000,00 | 890,60 | 1000,00 | 890,60 |
| Выход | 89,1 | 1000,00 | 890,60 | 1000,00 | 890,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 546 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 168,85 | 141,83 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 112,57 | 112,40 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 39,40 | 10,64 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 22,52 | 19,25 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,12 | 1,09 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,28 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,28 | 0,14 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 627,58 | 525,97 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 10,00 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 546,00 | 515,97 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 170 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 107,08 | 89,95 | 18,20 | 15,29 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 18,99 | 18,04 | 3,23 | 3,07 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,72 | 0,72 | 0,12 | 0,12 |
| Итого | 97,3 | 1007,75 | 980,86 | 171,32 | 166,75 |
| Потери 0.8% | 7,86 | 1,34 | |||
| Выход | 97,3 | 1000,00 | 973,00 | 170,00 | 165,41 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 5,30 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 2,39 | 1,86 |
| Эссенция | 2,76 | 0,055 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 23,65 | 17,74 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 0,14 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 20,00 | 17,60 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 7 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,08 | 3,07 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,49 | 2,13 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,62 | 0,49 |
| Эссенция | 4,40 | 0,031 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 11,35 | 7,08 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,50 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 7,00 | 6,58 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Джем | 72,0 | 257,00 | 185,04 | 267,50 | 192,60 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 187,05 | 157,13 | 194,70 | 163,55 |
| Пралине | 99,0 | 149,76 | 148,27 | 155,88 | 154,32 |
| Сахар-песок | 99,85 | 131,55 | 131,35 | 136,93 | 136,72 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 5,30 | 5,52 | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 3,23 | 3,07 | 3,36 | 3,19 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 2,39 | 1,86 | 2,48 | 1,94 |
| Эссенция | 1,22 | 1,27 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 0,62 | 0,49 | 0,64 | 0,51 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,28 | 0,30 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,28 | 0,14 | 0,30 | 0,15 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,12 | 0,12 | 0,13 | 0,13 |
| Выход | 89,1 | 1000,00 | 890,60 | 1000,00 | 890,60 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 22 | 26 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 15.2 | ||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 60 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 38.2 | ||
| Полисахариды, г | 22.1 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 146.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 147.0 | 18 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.6 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.7 | 17 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 28.1 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 16.9 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 66.9 | ||
| Фосфор, мг | 69.6 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 62.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 21.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, джем, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), пралине, сахар белый, меланж, вода, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, эссенция, соль, крахмал картофельный, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, пудра ванильная.
Состав: мука в/с, джем, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), пралине, сахар белый, меланж, вода, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, эссенция, соль, крахмал картофельный, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №141 Торт "Апрельский" использовано следующее сырье:
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Пралине - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №141 Торт "Апрельский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Джем | 72.00 | 26.75 | 19.26 | 0.50 | 0.13 | — | — | 71.60 | 19.15 | 276.00 | 73.83 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 19.47 | 16.35 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.06 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 145.64 |
Пралине | 99.00 | 15.59 | 15.43 | 4.70 | 0.73 | 37.60 | 5.86 | 52.00 | 8.11 | 567.00 | 88.40 |
Сахар-песок | 99.85 | 13.69 | 13.67 | — | — | — | — | 99.75 | 13.66 | 399.00 | 54.62 |
Вода | — | 0.55 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.34 | 0.32 | 24.30 | 0.080 | 15.00 | 0.050 | 10.20 | 0.030 | 289.00 | 0.98 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.25 | 0.19 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.19 | 292.25 | 0.73 |
Эссенция | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.064 | 0.051 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.050 | 313.00 | 0.20 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.030 | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.013 | 0.013 | — | — | — | — | 99.80 | 0.010 | 379.00 | 0.050 |
Итого c санитарными отходами | 93.95 | 4.92 | 22.88 | 63.61 | 478.54 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.06 | 4.50 | 22.00 | 60.00 | 1920/460 | ||||||
______________