УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

№141 Торт "Апрельский"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Три слоя песочного полуфабриката соединены джемом. Поверхность покрыта пралиновой начинкой и отделана рисунком из пралиновой начинки и помады. Боковые поверхности покрыты пралиновой начинкой и бисквитной крошкой. Форма квадратная или треугольная.

Масса 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Джем72,0257,00185,04257,00185,04
Начинка пралиновая (в №141)97,3170,00165,41170,00165,41
№099 Помада88,020,0017,6020,0017,60
№002 Крошка бисквитная жареная94,07,006,587,006,58
Итого89,11000,00890,601000,00890,60
Выход89,11000,00890,601000,00890,60
№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 546 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77168,85141,83
Сахар-песок99,85206,17205,86112,57112,40
Меланж27,072,1619,4839,4010,64
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2622,5219,25
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,061,991,121,09
Аммоний углекислый (E503(i))0,520,28
Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,280,14
Итого83,81149,41963,31627,58525,97
Потери 1.9%18,3110,00
Выход94,51000,00945,00546,00515,97

Влажность 5.5 ±1.5%

Начинка пралиновая (в №141)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 170 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0107,0889,9518,2015,29
Какао-порошок95,018,9918,043,233,07
Пудра ванильная99,850,720,720,120,12
Итого97,31007,75980,86171,32166,75
Потери 0.8%7,861,34
Выход97,31000,00973,00170,00165,41
№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,085,30
Патока крахмальная78,0119,2993,052,391,86
Эссенция2,760,055
Итого75,01182,37887,0923,6517,74
Потери 0.8%7,090,14
Выход88,01000,00880,0020,0017,60

Влажность 12.0 ±1.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 7 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,063,083,07
Мука в/с85,5356,18304,532,492,13
Крахмал картофельный80,087,9570,360,620,49
Эссенция4,400,031
Итого62,41621,131011,8311,357,08
Потери 7.1%71,830,50
Выход94,01000,00940,007,006,58

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.040856
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Джем72,0257,00185,04267,50192,60
Масло сливочное несоленое84,0187,05157,13194,70163,55
Пралине99,0149,76148,27155,88154,32
Сахар-песок99,85131,55131,35136,93136,72
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода5,305,52
Какао-порошок95,03,233,073,363,19
Патока крахмальная78,02,391,862,481,94
Эссенция1,221,27
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крахмал картофельный80,00,620,490,640,51
Аммоний углекислый (E503(i))0,280,30
Сода пищевая (E500(ii))50,00,280,140,300,15
Пудра ванильная99,850,120,120,130,13
Итого1090,89902,581135,46939,45
Суммарные пофазные потери 1.33%11,98
Прочие потери 3.93%36,88
Общие потери 5.2%48,85
Выход89,11000,00890,601000,00890,60

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.56.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2226.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г5.9
  Молочный жир, г15.2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г6017.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г38.2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.7
Пищевые волокна, г1.96.030
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Каротин, мкг76.1
 Витамин а, мкг147.018.0800
 Тиамин, мг0.15.01.4
 Рибофлавин, мг0.15.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.1
 Витамин с, мг0.61.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг28.13.01000
 Магний, мг16.94.0400
 Натрий, мг66.9
 Фосфор, мг69.69.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.07.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.011
 Холестерин, мг62.8
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.3
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %15.5
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.3
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г21.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, джем, масло сливочное несоленое, пралине, сахар белый, меланж, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, эссенция, соль, крахмал картофельный, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, пудра ванильная.

Состав: мука в/с, джем, масло сливочное несоленое, пралине, сахар белый, меланж, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, эссенция, соль, крахмал картофельный, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), пудра ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №141 Торт "Апрельский" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Джем - ГОСТ 31712-2012;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Пралине - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №141 Торт "Апрельский"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Джем

72.00

26.75

19.26

0.50

0.13

71.60

19.15

276.00

73.83

Масло сливочное несоленое

84.00

19.47

16.35

0.50

0.10

82.50

16.06

0.80

0.16

748.00

145.64

Пралине

99.00

15.59

15.43

4.70

0.73

37.60

5.86

52.00

8.11

567.00

88.40

Сахар-песок

99.85

13.69

13.67

99.75

13.66

399.00

54.62

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вода

0.55

Какао-порошок

95.00

0.34

0.32

24.30

0.080

15.00

0.050

10.20

0.030

289.00

0.98

Патока крахмальная

78.00

0.25

0.19

0.30

77.31

0.19

292.25

0.73

Эссенция

0.13

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный

80.00

0.064

0.051

0.10

78.20

0.050

313.00

0.20

Аммоний углекислый (E503(i))

0.030

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.030

0.015

Пудра ванильная

99.85

0.013

0.013

99.80

0.010

379.00

0.050

Итого c санитарными отходами

93.95

4.92

22.88

63.61

478.54

Выход в готовом изделии

89.06

4.50

22.00

60.00

1920/​460

 

______________