KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2022г.

РЕЦЕПТУРА

№141 Торт "Апрельский"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2022г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Три слоя песочного полуфабриката соединены джемом. Поверхность покрыта пралиновой начинкой и отделана рисунком из пралиновой начинки и помады. Боковые поверхности покрыты пралиновой начинкой и бисквитной крошкой. Форма квадратная или треугольная.

Масса 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Джем72,0257,00185,04257,00185,04
Начинка пралиновая (в №141)97,3170,00165,41170,00165,41
№099 Помада88,020,0017,6020,0017,60
№002 Крошка бисквитная жареная94,07,006,587,006,58
Итого89,11000,00890,601000,00890,60
Выход89,11000,00890,601000,00890,60
№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 546 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,0309,25259,77168,85141,83
Сахар-песок99,85206,17205,86112,57112,40
Меланж27,072,1619,4839,4010,64
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2622,5219,25
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,061,991,121,09
Аммоний углекислый (E503(i))0,520,28
Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,280,14
Итого83,81149,41963,31627,58525,97
Потери 1.9%18,3110,00
Выход94,51000,00945,00546,00515,97

Влажность 5.5 ±1.5%

Начинка пралиновая (в №141)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 170 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,0107,0889,9518,2015,29
Какао-порошок [Скурихин]95,018,9918,043,233,07
Пудра ванильная99,850,720,720,120,12
Итого97,31007,75980,86171,32166,75
Потери 0.8%7,861,34
Выход97,31000,00973,00170,00165,41
№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,085,30
Патока крахмальная78,0119,2993,052,391,86
Эссенция2,760,055
Итого75,01182,37887,0923,6517,74
Потери 0.8%7,090,14
Выход88,01000,00880,0020,0017,60

Влажность 12.0 ±1.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 7 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,063,083,07
Мука в/с85,5356,18304,532,492,13
Крахмал картофельный80,087,9570,360,620,49
Эссенция4,400,031
Итого62,41621,131011,8311,357,08
Потери 7.1%71,830,50
Выход94,01000,00940,007,006,58

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.040856
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Джем72,0257,00185,04267,50192,60
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,0187,05157,13194,70163,55
Пралине99,0149,76148,27155,88154,32
Сахар-песок99,85131,55131,35136,93136,72
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода5,305,52
Какао-порошок [Скурихин]95,03,233,073,363,19
Патока крахмальная78,02,391,862,481,94
Эссенция1,221,27
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крахмал картофельный80,00,620,490,640,51
Аммоний углекислый (E503(i))0,280,30
Сода пищевая (E500(ii))50,00,280,140,300,15
Пудра ванильная99,850,120,120,130,13
Итого1090,89902,581135,46939,45
Суммарные пофазные потери 1.33%11,98
Прочие потери 3.93%36,88
Общие потери 5.2%48,85
Выход89,11000,00890,601000,00890,60

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.5675
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г222683
 В том числе:
  Растительные жиры, г5.9
  Молочный жир, г15.2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г6017365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г38.2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.7
Пищевые волокна, г1.9630
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Каротин, мкг76.1
 Витамин а, мкг147.018800
 Тиамин, мг0.151.4
 Рибофлавин, мг0.151.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.1
 Витамин с, мг0.6160
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг28.131000
 Магний, мг16.94400
 Натрий, мг66.9
 Фосфор, мг69.69800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.0714
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.5411
 Холестерин, мг62.8
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.3
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %15.5
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.3
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г21.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, джем, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), пралине, сахар белый, меланж, какао-порошок , патока или глюкозный сироп, эссенция, соль, крахмал картофельный, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, пудра ванильная.

Состав: мука в/с, джем, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), пралине, сахар белый, меланж, какао-порошок , патока или глюкозный сироп, эссенция, соль, крахмал картофельный, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), пудра ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №141 Торт "Апрельский" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Джем - ГОСТ 31712-2012;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Пралине - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №141 Торт "Апрельский"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Джем

72.00

26.75

19.26

0.50

0.13

71.60

19.15

276.00

73.83

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]

84.00

19.47

16.35

0.50

0.10

82.50

16.06

0.80

0.16

748.00

145.64

Пралине

99.00

15.59

15.43

4.70

0.73

37.60

5.86

52.00

8.11

567.00

88.40

Сахар-песок

99.85

13.69

13.67

99.75

13.66

399.00

54.62

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вода

0.55

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

0.34

0.32

24.30

0.080

15.00

0.050

10.20

0.030

289.00

0.98

Патока крахмальная

78.00

0.25

0.19

0.30

77.31

0.19

292.25

0.73

Эссенция

0.13

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный

80.00

0.064

0.051

0.10

78.20

0.050

313.00

0.20

Аммоний углекислый (E503(i))

0.030

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.030

0.015

Пудра ванильная

99.85

0.013

0.013

99.80

0.010

379.00

0.050

Итого c санитарными отходами

93.95

4.92

22.88

63.61

478.54

Выход в готовом изделии

89.06

4.50

22.00

60.00

1920/​460

 

______________