KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №142 Торт "Лада" → №142 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №142 Торт "Лада"

Масса 1,5 кг.

№142
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 287.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№077 Крем "Шарлотт" с джемом74.3 275.00 204.32 79.01 58.70 
3Джем абрикосовый72.0 170.00 122.40 48.84 35.17 
4Абрикосы из компота17.0 60.00 10.20 17.24 2.93 
5Крошка жареная полуфабриката сдобный (в №142)94.0 20.00 18.80 5.75 5.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№068 Крем "Шарлотт" отделочный78.5 5.00 3.92 1.44 1.13 
Итого24.4 75.6 1000.00 755.65 287.30 217.10 
Выход24.4 75.6 1000.00 755.65 217.10 
Рецептуры
№077 Крем "Шарлотт" с джемом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 230.89 166.24 18.24 13.13 
Итого25.7 74.3 1003.87 745.98 79.31 58.94 
Потери 0.4%2.98 0.24 
Выход25.7 74.3 1000.00 743.00 79.01 58.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19946%74.3 2.00 1.49 0.16 0.12 
Упек/уварка -0.01%-0.13 -0.011
Потери после упека/уварки, усушки 0.19946%74.3 2.00 1.49 0.16 0.12 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 25.79 21.66 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.25 0.25 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 62.42 46.79 
Потери 2.1%16.09 0.98 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 61.07 45.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.66 0.49 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.038
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.66 0.49 
№068 Крем "Шарлотт" отделочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 448.02 307.16 0.64 0.44 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 122.99 116.84 0.18 0.17 
4Пудра ванильная99.851.50 1.50 0.0020.002
Итого21.4 78.6 1020.53 801.84 1.47 1.15 
Потери 2.1%16.84 0.024
Выход21.5 78.5 1000.00 785.00 1.44 1.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04994%78.6 10.71 8.42 0.0150.012
Упек/уварка -0.09%-0.91 -0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.04994%78.5 10.72 8.42 0.0150.012
Полуфабрикат сдобный (в №142) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 266.16 223.57 35.18 29.55 
3Меланж27.0 266.16 71.86 35.18 9.50 
4Сахар-песок99.85266.16 265.76 35.18 35.12 
5Пудра ванильная99.852.66 2.66 0.35 0.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.7 75.3 1201.71 905.20 158.82 119.63 
Потери 6.1%55.20 7.30 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 132.16 112.33 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04929%75.3 36.64 27.60 4.84 3.65 
Упек/уварка 11.38%132.59 17.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04929%85.0 32.47 27.60 4.29 3.65 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 15.54 1.87 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.14 1.12 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 43.00 26.26 
Потери 3.6%25.61 0.95 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 36.93 25.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.77 0.47 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.69 0.47 
Крошка жареная полуфабриката сдобный (в №142) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 297.51 249.91 1.71 1.44 
3Меланж27.0 297.51 80.33 1.71 0.46 
4Сахар-песок99.85297.51 297.06 1.71 1.71 
5Пудра ванильная99.852.97 2.97 0.0170.017
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.7 75.3 1343.25 1011.82 7.72 5.81 
Потери 7.1%71.82 0.41 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.75 5.40 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54894%75.3 47.67 35.91 0.27 0.21 
Упек/уварка 19.87%257.38 1.48 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54894%94.0 38.20 35.91 0.22 0.21 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.19 1.19 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.30 0.23 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0300.025
5Эссенция—  3.10 —   0.009—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.003—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 2.90 1.45 
Потери 1.0%5.04 0.014
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 2.87 1.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0140.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0140.007
Сводная рецептура, k=1.017387
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 287.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 63.31 53.18 64.42 54.11 
2Сахар-песок99.8561.39 61.30 62.46 62.36 
3Мука в/с85.5 55.33 47.30 56.29 48.13 
4Джем абрикосовый72.0 48.84 35.17 49.69 35.78 
5Меланж27.0 36.88 9.96 37.53 10.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 18.24 13.13 18.56 13.36 
7Абрикосы из компота17.0 17.24 2.93 17.54 2.98 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 15.54 1.87 15.81 1.90 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.14 1.12 4.22 1.14 
10вода—  1.37 —   1.39 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.62 0.62 0.63 0.63 
12Патока крахмальная78.0 0.30 0.23 0.30 0.24 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.18 —   0.19 —   
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.18 0.17 0.18 0.17 
15Коньяк или вино десертное—  0.10 —   0.10 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0300.0250.0300.026
17Эссенция—  0.009—   0.009—   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0060.0060.0060.006
19Краска пищевая—  0.003—   0.003—   
Итого323.72 227.01 329.34 230.96 
Суммарные пофазные потери 4.4%9.91 
Прочие потери 1.7%3.95 
Общие потери 6.0%13.86 
Выход75.6 287.30 217.10 287.30 217.10 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №142 Торт "Лада" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: