KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №144 Торт "Песочный с клубничным джемом" → №144 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №144 Торт "Песочный с клубничным джемом"

Масса 0,5 и 1 кг.

№144
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 619 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем клубничный72.0 425.00 306.00 263.08 189.41 
3Сахарная пудра99.8515.00 14.98 9.28 9.27 
4Шоколад "Узорчатый"99.4 10.00 9.94 6.19 6.15 
5№016а Крошка полуфабриката песочного №1694.5 10.00 9.45 6.19 5.85 
Итого14.9 85.1 1000.00 850.67 619.00 526.56 
Выход14.9 85.1 1000.00 850.67 526.56 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 334.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 103.37 86.83 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 68.91 68.81 
4Меланж27.0 72.16 19.48 24.12 6.51 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 13.78 11.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.69 0.66 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.17 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.17 0.087
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 384.20 321.99 
Потери 1.9%18.31 6.12 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 334.26 315.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.65 3.06 
Упек/уварка 11.31%128.80 43.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.24 3.06 
№016а Крошка полуфабриката песочного №16 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 312.44 262.45 1.93 1.62 
3Сахар-песок99.85208.29 207.98 1.29 1.29 
4Меланж27.0 72.90 19.68 0.45 0.12 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.66 35.62 0.26 0.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.08 2.01 0.0130.012
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.003—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0030.002
Итого16.2 83.8 1161.23 973.22 7.19 6.02 
Потери 2.9%28.22 0.17 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 6.19 5.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.44987%83.8 16.84 14.11 0.10 0.087
Упек/уварка 11.31%129.46 0.80 
Потери после упека/уварки, усушки 1.44987%94.5 14.93 14.11 0.0920.087
Сводная рецептура, k=1.04792
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 619 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 263.08 189.41 275.68 198.49 
2Мука в/с85.5 189.55 162.07 198.63 169.83 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.30 88.46 110.35 92.69 
4Сахар-песок99.8570.20 70.10 73.57 73.46 
5Меланж27.0 24.57 6.63 25.75 6.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.859.28 9.27 9.73 9.72 
7Шоколад "Узорчатый"99.4 6.19 6.15 6.49 6.45 
8Эссенция—  0.70 —   0.74 —   
9Соль96.5 0.70 0.68 0.74 0.71 
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.18 —   0.19 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.18 0.0890.19 0.093
Итого669.94 532.86 702.04 558.39 
Суммарные пофазные потери 1.2%6.29 
Прочие потери 4.6%25.53 
Общие потери 5.7%31.83 
Выход85.1 619.00 526.56 619.00 526.56 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №144 Торт "Песочный с клубничным джемом" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: