УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№145 Торт "Песочный с абрикосовым джемом"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Три слоя песочного полуфабриката соединены абрикосовым джемом. Поверхность покрыта джемом, обсыпана крошкой песочного полуфабриката и сахарной пудрой и отделана шоколадом "Узорчатый". Боковые поверхности обсыпаны крошкой песочного полуфабриката. Форма квадратная.

Масса 0,5, 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Джем абрикосовый72,0425,0306,0425,0306,0
Сахарная пудра99,8515,014,9815,014,98
Шоколад "Узорчатый"99,410,09,9410,09,94
№016а Крошка полуфабриката песочного №1694,510,09,4510,09,45
Итого85,071000,0850,671000,0850,67
Выход85,071000,0850,671000,0850,67
№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 540 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77167,0140,28
Сахар-песок99,85206,17205,86111,33111,16
Меланж27,072,1619,4838,9710,52
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2622,2719,04
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,061,991,111,07
Аммоний углекислый0,520,28
Сода пищевая50,00,520,260,280,14
Итого83,811149,41963,3620,69520,18
Потери 1.9%18,39,88
Выход94,51000,0945,0540,0510,3

Влажность 5.5 ±1.5%

№016а Крошка полуфабриката песочного №16
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0312,44262,453,122,62
Сахар-песок99,85208,29207,982,082,08
Меланж27,072,919,680,730,2
Мука в/с (на подпыл)85,541,6635,620,420,36
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция2,090,021
Аммоний углекислый0,520,005
Сода пищевая50,00,520,260,0050,003
Итого83,811161,23973,2211,6129,733
Потери 2.9%28,220,283
Выход94,51000,0945,010,09,45

Влажность 5.5 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.047942
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5306,23261,83320,91274,38
Масло сливочное несоленое84,0170,12142,9178,28149,76
Сахар-песок99,85113,41113,24118,85118,67
Меланж27,039,710,7241,611,23
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Шоколад "Узорчатый"99,410,09,9410,4810,42
Эссенция1,141,19
Соль96,51,131,091,181,14
Аммоний углекислый0,290,3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1082,31860,851134,19902,12
Суммарные пофазные потери 1.18%10,15
Прочие потери 4.57%41,27
Общие потери 5.7%51,42
Выход85,071000,0850,71000,0850,7

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.05.375
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1518.183
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.7
  Молочный жир, г13.9
Углеводы, г6317.3365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г42.6
  Полисахариды, г20.6
Зола, г0.3
Пищевые волокна, г1.13.530
Витамины
 Витамин а, мкг120.415.1800
 Тиамин, мг0.14.01.4
 Рибофлавин, мг0.02.91.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг10.51.01000
 Магний, мг5.41.3400
 Натрий, мг57.8
 Фосфор, мг37.14.6800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.53.814
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.43.911
 Холестерин, мг55.2
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.1
 Жир, г15.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: джем абрикосовый, мука в/с, масло сливочное несоленое, сахар белый, меланж, сахарная пудра, шоколад "Узорчатый", эссенция, соль, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №145 Торт "Песочный с абрикосовым джемом" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Шоколад "Узорчатый" - ГОСТ 31721-2012;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №145 Торт "Песочный с абрикосовым джемом"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.5

32.09

27.44

10.24

3.29

1.09

0.35

69.69

22.36

334.0

107.18

Масло сливочное несоленое

84.0

17.83

14.98

0.5

0.09

82.5

14.71

0.8

0.14

748.0

133.37

Сахар-песок

99.85

11.89

11.87

99.75

11.86

399.0

47.44

Меланж

27.0

4.16

1.12

13.2

0.55

11.9

0.5

0.7

0.03

164.0

6.82

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Шоколад "Узорчатый"

99.4

1.05

1.04

5.4

0.06

35.9

0.38

542.0

5.69

Соль

96.5

0.12

0.12

Эссенция

0.12

Аммоний углекислый

0.03

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого

90.225

4.21

15.94

66.99

426.57

Выход в готовом изделии

85.07

4.0

15

63

410/​1710

 

______________