| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№145 Торт "Песочный с абрикосовым джемом" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Три слоя песочного полуфабриката соединены абрикосовым джемом. Поверхность покрыта джемом, обсыпана крошкой песочного полуфабриката и сахарной пудрой и отделана шоколадом "Узорчатый". Боковые поверхности обсыпаны крошкой песочного полуфабриката. Форма квадратная.
Масса 0,5, 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Джем абрикосовый | 72,0 | 425,00 | 306,00 | 425,00 | 306,00 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,00 | 14,98 |
| Шоколад "Узорчатый" | 99,4 | 10,00 | 9,94 | 10,00 | 9,94 |
| №016а Крошка полуфабриката песочного №16 | 94,5 | 10,00 | 9,45 | 10,00 | 9,45 |
| Итого | 85,1 | 1000,00 | 850,67 | 1000,00 | 850,67 |
| Выход | 85,1 | 1000,00 | 850,67 | 1000,00 | 850,67 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 540 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 167,00 | 140,28 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 111,33 | 111,16 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 38,97 | 10,52 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 22,27 | 19,04 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,11 | 1,07 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,28 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,28 | 0,14 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 620,68 | 520,19 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 9,89 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 540,00 | 510,30 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 312,44 | 262,45 | 3,12 | 2,62 |
| Сахар-песок | 99,85 | 208,29 | 207,98 | 2,08 | 2,08 |
| Меланж | 27,0 | 72,90 | 19,68 | 0,73 | 0,20 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,66 | 35,62 | 0,42 | 0,36 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,08 | 2,01 | 0,021 | 0,020 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,005 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,005 | 0,003 |
| Итого | 83,8 | 1161,23 | 973,22 | 11,61 | 9,73 |
| Потери 2.9% | 28,22 | 0,28 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 10,00 | 9,45 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 306,22 | 261,82 | 320,89 | 274,36 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 170,12 | 142,90 | 178,27 | 149,75 |
| Сахар-песок | 99,85 | 113,41 | 113,24 | 118,85 | 118,67 |
| Меланж | 27,0 | 39,70 | 10,72 | 41,60 | 11,23 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Шоколад "Узорчатый" | 99,4 | 10,00 | 9,94 | 10,48 | 10,42 |
| Эссенция | 1,14 | 1,19 | |||
| Соль | 96,5 | 1,13 | 1,09 | 1,19 | 1,15 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,29 | 0,30 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 85,1 | 1000,00 | 850,67 | 1000,00 | 850,67 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 4.0 | 5 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 15 | 18 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.7 | ||
| Молочный жир, г | 13.9 | ||
| Углеводы, г | 63 | 17 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 42.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.1 | 4 | 30 |
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 63.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 120.4 | 15 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 10.5 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 5.4 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 57.8 | ||
| Фосфор, мг | 37.2 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 55.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 15.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: джем абрикосовый, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, меланж, сахарная пудра, шоколад "Узорчатый", эссенция, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: джем абрикосовый, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, меланж, сахарная пудра, шоколад "Узорчатый", эссенция, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №145 Торт "Песочный с абрикосовым джемом" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Шоколад "Узорчатый" - ГОСТ 31721-2012;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №145 Торт "Песочный с абрикосовым джемом"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 32.09 | 27.44 | 10.24 | 3.29 | 1.09 | 0.35 | 69.69 | 22.36 | 334.00 | 107.18 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 17.83 | 14.97 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.71 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 133.37 |
Сахар-песок | 99.85 | 11.88 | 11.87 | — | — | — | — | 99.75 | 11.85 | 399.00 | 47.40 |
Меланж | 27.00 | 4.16 | 1.12 | 13.239 | 0.55 | 11.988 | 0.50 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 6.81 |
Шоколад "Узорчатый" | 99.40 | 1.05 | 1.04 | 5.40 | 0.060 | 35.90 | 0.38 | — | — | 542.00 | 5.69 |
Эссенция | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.12 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.21 | 4.21 | 15.94 | 66.98 | 426.52 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.07 | 4.00 | 15.00 | 63.00 | 1710/410 | ||||||
______________