KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №146 Торт "Юность" → №146 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №146 Торт "Юность"

Масса 1 кг.

№146
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 971.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем молочный (в №132, 146)73.0 225.00 164.25 218.59 159.57 
3Варенье клубничное72.0 210.00 151.20 204.02 146.89 
4№104 Желе50.0 40.00 20.00 38.86 19.43 
5Цукаты83.0 15.00 12.45 14.57 12.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого17.0 83.0 1000.00 829.80 971.50 806.15 
Выход17.0 83.0 1000.00 829.80 806.15 
Рецептуры
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 485.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 332.53 279.33 161.53 135.68 
3Сахар-песок99.85155.87 155.64 75.71 75.60 
4Меланж27.0 72.75 19.64 35.34 9.54 
5Соль96.5 2.08 2.01 1.01 0.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.25 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.25 0.13 
Итого16.9 83.1 1158.67 963.30 562.82 467.93 
Потери 1.9%18.30 8.89 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 485.75 459.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 5.35 4.45 
Упек/уварка 12.02%137.98 67.02 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 4.70 4.45 
Крем молочный (в №132, 146) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 218.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 388.55 287.53 84.93 62.85 
3Желток яичный сырой46.0 77.71 35.75 16.99 7.81 
4вода—  53.21 —   11.63 —   
5Пудра ванильная99.853.88 3.87 0.85 0.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.0 73.0 1021.46 745.67 223.28 162.99 
Потери 2.1%15.67 3.42 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 218.59 159.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0506%73.0 10.73 7.83 2.35 1.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0506%73.0 10.73 7.83 2.35 1.71 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 16.10 16.07 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 4.02 3.13 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.40 0.34 
5Эссенция—  3.10 —   0.12 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.039—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 39.25 19.63 
Потери 1.0%5.04 0.20 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 38.86 19.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.20 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.20 0.10 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.27 4.27 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.46 2.96 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.85 0.68 
5Эссенция—  4.40 —   0.043—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.75 9.83 
Потери 7.1%71.83 0.70 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.72 9.13 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.56 0.35 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.37 0.35 
Сводная рецептура, k=1.030238
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 971.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 291.18 248.96 299.98 256.49 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 270.24 227.00 278.41 233.86 
3Варенье клубничное72.0 204.02 146.89 210.18 151.33 
4Сахар-песок99.8596.08 95.94 98.99 98.84 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 84.93 62.85 87.50 64.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 42.46 11.46 43.74 11.81 
7вода—  30.13 —   31.04 —   
8Желток яичный сырой46.0 16.99 7.81 17.50 8.05 
9Цукаты83.0 14.57 12.10 15.01 12.46 
10Патока крахмальная78.0 4.02 3.13 4.14 3.23 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.17 —   1.21 —   
12Соль96.5 1.01 0.98 1.04 1.00 
13Крахмал картофельный80.0 0.85 0.68 0.88 0.70 
14Пудра ванильная99.850.85 0.85 0.87 0.87 
15Агар (E406)85.0 0.40 0.34 0.41 0.35 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.25 —   0.26 —   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.25 0.13 0.26 0.13 
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.25 0.24 0.26 0.25 
19Краска пищевая—  0.039—   0.040—   
Итого1059.69 819.36 1091.73 844.14 
Суммарные пофазные потери 1.6%13.21 
Прочие потери 2.9%24.78 
Общие потери 4.5%37.99 
Выход83.0 971.50 806.15 971.50 806.15 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №146 Торт "Юность" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: