KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №146 Торт "Юность" → №146 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №146 Торт "Юность"

Масса 1 кг.

№146
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 874.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем молочный (в №132, 146)73.0 225.00 164.25 196.70 143.59 
3Варенье клубничное72.0 210.00 151.20 183.58 132.18 
4№104 Желе50.0 40.00 20.00 34.97 17.48 
5Цукаты83.0 15.00 12.45 13.11 10.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого17.0 83.0 1000.00 829.80 874.20 725.41 
Выход17.0 83.0 1000.00 829.80 725.41 
Рецептуры
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 437.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 332.53 279.33 145.35 122.09 
3Сахар-песок99.85155.87 155.64 68.13 68.03 
4Меланж27.0 72.75 19.64 31.80 8.59 
5Соль96.5 2.08 2.01 0.91 0.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.23 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.23 0.11 
Итого16.9 83.1 1158.67 963.30 506.45 421.06 
Потери 1.9%18.30 8.00 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 437.10 413.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 4.81 4.00 
Упек/уварка 12.02%137.98 60.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 4.23 4.00 
Крем молочный (в №132, 146) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 196.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 388.55 287.53 76.43 56.56 
3Желток яичный сырой46.0 77.71 35.75 15.29 7.03 
4вода—  53.21 —   10.47 —   
5Пудра ванильная99.853.88 3.87 0.76 0.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.0 73.0 1021.46 745.67 200.92 146.67 
Потери 2.1%15.67 3.08 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 196.70 143.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0506%73.0 10.73 7.83 2.11 1.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0506%73.0 10.73 7.83 2.11 1.54 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 14.49 14.46 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.61 2.82 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.36 0.31 
5Эссенция—  3.10 —   0.11 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.035—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 35.32 17.66 
Потери 1.0%5.04 0.18 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 34.97 17.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.18 0.088
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.18 0.088
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.84 3.84 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.11 2.66 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.77 0.62 
5Эссенция—  4.40 —   0.038—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 14.17 8.85 
Потери 7.1%71.83 0.63 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.74 8.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.50 0.31 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.59 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.33 0.31 
Сводная рецептура, k=1.030238
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 874.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 262.02 224.02 269.94 230.80 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 243.17 204.27 250.53 210.44 
3Варенье клубничное72.0 183.58 132.18 189.13 136.18 
4Сахар-песок99.8586.46 86.33 89.07 88.94 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 76.43 56.56 78.74 58.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 38.21 10.32 39.36 10.63 
7вода—  27.11 —   27.93 —   
8Желток яичный сырой46.0 15.29 7.03 15.75 7.24 
9Цукаты83.0 13.11 10.88 13.51 11.21 
10Патока крахмальная78.0 3.61 2.82 3.72 2.90 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.06 —   1.09 —   
12Соль96.5 0.91 0.88 0.94 0.90 
13Крахмал картофельный80.0 0.77 0.62 0.79 0.63 
14Пудра ванильная99.850.76 0.76 0.79 0.79 
15Агар (E406)85.0 0.36 0.31 0.37 0.32 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —   0.23 —   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.23 0.11 0.23 0.12 
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.22 0.22 0.23 0.23 
19Краска пищевая—  0.035—   0.036—   
Итого953.56 737.30 982.39 759.59 
Суммарные пофазные потери 1.6%11.89 
Прочие потери 2.9%22.29 
Общие потери 4.5%34.18 
Выход83.0 874.20 725.41 874.20 725.41 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №146 Торт "Юность" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: