KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №147 Торт "Сирень" → №147 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №147 Торт "Сирень"

Масса 1 кг.

№147
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 500.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 240.00 180.00 120.02 90.02 
3Джем клубничный72.0 200.00 144.00 100.02 72.01 
4Ядро ореха жареное97.5 50.00 48.75 25.00 24.38 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 5.00 4.70 
Итого14.5 85.5 1000.00 854.65 500.10 427.41 
Выход14.5 85.5 1000.00 854.65 427.41 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 250.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 77.33 64.96 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 51.55 51.48 
4Меланж27.0 72.16 19.48 18.04 4.87 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 10.31 8.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.52 0.50 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.13 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.13 0.065
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 287.41 240.87 
Потери 1.9%18.31 4.58 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 250.05 236.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.73 2.29 
Упек/уварка 11.31%128.80 32.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.42 2.29 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 42.73 42.66 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 25.64 3.08 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 3.80 1.03 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.47 0.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0560.048
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 126.05 91.95 
Потери 2.1%16.10 1.93 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 120.02 90.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 1.32 0.97 
Упек/уварка 2.74%28.46 3.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 1.29 0.97 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.20 2.20 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.78 1.52 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.44 0.35 
5Эссенция—  4.40 —   0.022—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.11 5.06 
Потери 7.1%71.83 0.36 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.00 4.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.29 0.18 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.63 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.19 0.18 
Сводная рецептура, k=1.03272
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 500.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 140.97 120.53 145.59 124.48 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 130.50 109.62 134.77 113.21 
3Джем клубничный72.0 100.02 72.01 103.29 74.37 
4Сахар-песок99.8596.48 96.33 99.64 99.49 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 25.64 3.08 26.47 3.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 25.00 24.38 25.82 25.18 
7Меланж27.0 21.71 5.86 22.42 6.05 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.80 1.03 3.92 1.06 
9Эссенция—  0.54 —   0.56 —   
10Соль96.5 0.52 0.50 0.53 0.51 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.47 0.47 0.49 0.49 
12Крахмал картофельный80.0 0.44 0.35 0.45 0.36 
13Коньяк—  0.19 —   0.20 —   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.13 —   0.13 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.13 0.0650.13 0.067
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0560.0480.0580.050
Итого546.60 434.28 564.48 448.49 
Суммарные пофазные потери 1.6%6.87 
Прочие потери 3.2%14.21 
Общие потери 4.7%21.08 
Выход85.5 500.10 427.41 500.10 427.41 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №147 Торт "Сирень" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: