KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №148 Торт "Прелесть" → №148 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №148 Торт "Прелесть"

Масса 1 кг.

№148
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 618.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№028а Крошка полуфабриката "Миндальный" №2894.5 160.00 151.20 99.02 93.58 
3№087 Крем белковый (заварной)70.0 130.00 91.00 80.46 56.32 
4Подварка фруктовая69.0 100.00 69.00 61.89 42.70 
5№099 Помада88.0 100.00 88.00 61.89 54.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого12.0 88.0 1000.00 880.00 618.90 544.63 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 544.63 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 309.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 95.70 80.39 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 63.80 63.70 
4Меланж27.0 72.16 19.48 22.33 6.03 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 12.76 10.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.64 0.62 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.16 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.16 0.080
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 355.68 298.10 
Потери 1.9%18.31 5.66 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 309.45 292.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.38 2.83 
Упек/уварка 11.31%128.80 39.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.00 2.83 
№028а Крошка полуфабриката "Миндальный" №28 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля жареного97.5 301.45 293.91 29.85 29.10 
3Белок яичный сырой12.0 262.19 31.46 25.96 3.12 
4Мука в/с85.5 145.67 124.55 14.42 12.33 
Итого20.5 79.5 1266.62 1006.40 125.43 99.66 
Потери 6.1%61.40 6.08 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 99.02 93.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0504%79.5 38.64 30.70 3.83 3.04 
Упек/уварка 15.92%195.50 19.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0504%94.5 32.49 30.70 3.22 3.04 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 26.14 3.14 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.96 1.96 
4вода—  18.29 —   1.47 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 81.85 57.29 
Потери 1.7%12.11 0.97 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 80.46 56.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.70 0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.70 0.49 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   16.41 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 7.38 5.76 
4Эссенция—  2.76 —   0.17 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 73.18 54.90 
Потери 0.8%7.09 0.44 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 61.89 54.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.29 0.22 
Упек/уварка 14.74%173.61 10.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.25 0.22 
Сводная рецептура, k=1.024564
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 618.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85220.48 220.15 225.90 225.56 
2Мука в/с85.5 186.68 159.61 191.27 163.53 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 95.70 80.39 98.05 82.36 
4Подварка фруктовая69.0 61.89 42.70 63.41 43.75 
5Белок яичный сырой12.0 52.10 6.25 53.38 6.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 29.85 29.10 30.58 29.82 
7Меланж27.0 22.33 6.03 22.88 6.18 
8вода—  17.88 —   18.32 —   
9Патока крахмальная78.0 7.38 5.76 7.56 5.90 
10Цукаты83.0 6.19 5.14 6.34 5.26 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.96 1.96 2.01 2.01 
12Эссенция—  0.81 —   0.83 —   
13Соль96.5 0.64 0.62 0.65 0.63 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.16 —   0.16 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.16 0.0800.16 0.082
Итого704.22 557.79 721.51 571.49 
Суммарные пофазные потери 2.4%13.16 
Прочие потери 2.4%13.70 
Общие потери 4.7%26.86 
Выход88.0 618.90 544.63 618.90 544.63 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №148 Торт "Прелесть" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: