KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №149 Торт "Минский" → №149 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №149 Торт "Минский"

Масса 1 кг.

№149
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 391.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка фруктовая69.0 280.00 193.20 109.73 75.72 
3№087 Крем белковый (заварной)70.0 150.00 105.00 58.78 41.15 
4Ядро ореха жареное97.5 60.00 58.50 23.51 22.93 
5№005 Бисквит круглый84.0 10.00 8.40 3.92 3.29 
Итого16.2 83.8 1000.00 837.60 391.90 328.26 
Выход16.2 83.8 1000.00 837.60 328.26 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 60.60 50.90 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 40.40 40.34 
4Меланж27.0 72.16 19.48 14.14 3.82 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 8.08 6.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.40 0.39 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.10 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.10 0.051
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 225.23 188.76 
Потери 1.9%18.31 3.59 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 195.95 185.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.14 1.79 
Упек/уварка 11.31%128.80 25.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.90 1.79 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 19.10 2.29 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.43 1.43 
4вода—  18.29 —   1.07 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 59.80 41.86 
Потери 1.7%12.11 0.71 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 58.78 41.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.51 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.51 0.36 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 1.53 1.30 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 1.34 0.62 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 1.34 1.34 
5Эссенция—  2.28 —   0.009—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 6.23 3.51 
Потери 6.1%54.57 0.21 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 3.92 3.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.19 0.11 
Упек/уварка 33.01%508.76 1.99 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.13 0.11 
Сводная рецептура, k=1.025403
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 391.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 110.60 94.57 113.41 96.97 
2Подварка фруктовая69.0 109.73 75.72 112.52 77.64 
3Сахар-песок99.8579.94 79.82 81.97 81.84 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 60.60 50.90 62.14 52.20 
5Ядро ореха жареное97.5 23.51 22.93 24.11 23.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 21.11 2.53 21.64 2.60 
7Меланж27.0 14.14 3.82 14.50 3.91 
8Пудра ванильная99.851.43 1.43 1.47 1.47 
9Желток яичный сырой46.0 1.34 0.62 1.37 0.63 
10вода—  1.07 —   1.10 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.41 —   0.43 —   
12Соль96.5 0.40 0.39 0.41 0.40 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.10 —   0.10 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.10 0.0510.10 0.052
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.0060.0060.0060.006
Итого424.51 332.77 435.29 341.22 
Суммарные пофазные потери 1.4%4.51 
Прочие потери 2.5%8.45 
Общие потери 3.8%12.97 
Выход83.8 391.90 328.26 391.90 328.26 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №149 Торт "Минский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: