Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №150 Торт "Пешт" → №150 → Технологическая карта

Технологическая карта №150 Торт "Пешт"

Масса 1,5 кг и более.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 0.7087 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат песочный	№087 Крем белковый (заварной)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	49.2	146.2	195.4	195.1
Мука в/с	85.5	186.8	—	186.8	159.7
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	104.9	—	104.9	88.1
Белок яичный сырой	12.0	—	73.1	73.1	8.8
Меланж	27.0	22.9	—	22.9	6.2
Зарегистрироваться	99.85	—	5.5	5.5	5.5
вода	—	—	4.1	4.1	—
Соль	96.5	0.66	—	0.66	0.63
Эссенция	—	0.66	—	0.66	—
Аммоний углекислый (E503(i))	—	0.16	—	0.16	—
Зарегистрироваться	50.0	0.16	—	0.16	0.08
Итого сырья на полуфабрикаты		365.44	228.9	—	—
Выход полуфабрикатов		315.4	225.1	—	—
Зарегистрироваться	72.0	—	—	190.4	137.1
Сахарная пудра	99.85	—	—	12.7	12.7
Итого сырья		—	—	797.44	613.91
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		300.6	214.5	—	—
Выход готовой продукции	81.4				577.0
Влажность	18.6%	5.5 ±1.5%	30.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)
Приготовление - Полуфабрикат песочный
Приготовление - №150 Торт "Пешт"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.