Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №150 Торт "Пешт"

Масса 1,5 кг и более.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.4285 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат песочный
№087 Крем белковый (заварной)
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8529.7 88.4 118.1 118.0 
Мука в/с85.5 112.9 — 112.9 96.5 
Масло сливочное несоленое84.0 63.4 — 63.4 53.3 
Белок яичный сырой12.0 — 44.2 44.2 5.3 
Меланж27.0 13.9 — 13.9 3.8 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85— 3.3 3.3 3.3 
вода— — 2.5 2.5 — 
Соль96.5 0.4 — 0.4 0.4 
Эссенция— 0.4 — 0.4 — 
Аммоний углекислый— 0.1 — 0.1 — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.1 — 0.1 0.05
Итого сырья на полуфабрикаты220.9 138.4 — — 
Выход полуфабрикатов190.7 136.1 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 — — 115.1 82.9 
Сахарная пудра99.85— — 7.7 7.7 
Итого сырья— — 482.1 371.25
Выход полуфабрикатов в готовой продукции181.75129.72— — 
Выход готовой продукции81.41348.85
Влажность18.59%5.5 ±1.5%30.0 ±2.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)
  3. Приготовление - Полуфабрикат песочный
  4. Приготовление - №150 Торт "Пешт"
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)

    Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
    Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

    Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

  3. Приготовление - Полуфабрикат песочный

  4. Приготовление - №150 Торт "Пешт"

    Слои песочного полуфабриката соединены вареньем. Поверхность отделана белковым кремом.

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.