УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№150 Торт "Пешт"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №150 Торт "Пешт".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Полуфабрикат песочный

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №150 Торт "Пешт" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №087 Крем белковый (заварной)70,0302,72211,9302,72211,9
    Варенье72,0256,06184,36256,06184,36
    Сахарная пудра99,8517,0617,0317,0617,03
    Итого81,411000,0814,121000,0814,12
    Выход81,411000,0814,121000,0814,12
    Полуфабрикат песочный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 424.16 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0332,53279,33141,05118,48
    Сахар-песок99,85155,87155,6466,1166,01
    Меланж27,072,7519,6430,868,33
    Соль96,52,082,010,880,85
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Аммоний углекислый0,520,22
    Сода пищевая50,00,520,260,220,11
    Итого83,141158,67963,31491,46408,59
    Потери 1.9%18,317,76
    Выход94,51000,0945,0424,16400,83

    Влажность 5.5 ±1.5%

    №087 Крем белковый (заварной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 302.72 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0324,8838,9998,3511,8
    Пудра ванильная99,8524,3724,337,387,37
    вода18,295,54
    Итого70,01017,31712,12307,97215,57
    Потери 1.7%12,123,67
    Выход70,01000,0700,0302,72211,9

    Влажность 30.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.049062
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Варенье72,0256,06184,36268,62193,41
    Мука в/с85,5251,24214,81263,57225,35
    Масло сливочное несоленое84,0141,05118,48147,97124,29
    Белок яичный сырой12,098,3511,8103,1812,38
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,8517,0617,0317,917,87
    Пудра ванильная99,857,387,377,747,73
    вода5,545,81
    Соль96,50,880,850,920,89
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Аммоний углекислый0,220,23
    Сода пищевая50,00,220,110,230,12
    Итого1072,55825,561125,16866,07
    Суммарные пофазные потери 1.39%11,46
    Прочие потери 4.68%40,51
    Общие потери 6.0%51,97
    Выход81,411000,0814,11000,0814,1
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    Полуфабрикат песочный
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %30.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %17.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %74.9
    №087 Крем белковый (заварной)
    Влажность, %30.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.9
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г4.05.675
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г1214.783
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.3
      Молочный жир, г11.5
    Углеводы, г6417.4365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г46.6
      Полисахариды, г16.9
    Зола, г0.4
    Пищевые волокна, г1.44.630
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Каротин, мкг5.0
     Витамин а, мкг99.912.5800
     Тиамин, мг0.03.41.4
     Рибофлавин, мг0.16.51.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.1
     Витамин с, мг1.93.160
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг14.71.51000
     Магний, мг7.71.9400
     Натрий, мг65.4
     Фосфор, мг36.74.6800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.85.814
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.33.211
     Холестерин, мг44.5
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г12.2