| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№150 Торт "Пешт" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои песочного полуфабриката соединены вареньем. Поверхность отделана белковым кремом.
Масса 1,5 кг и более.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №087 Крем белковый (заварной) | 70,0 | 302,72 | 211,90 | 302,72 | 211,90 |
| Варенье | 72,0 | 256,06 | 184,36 | 256,06 | 184,36 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 17,06 | 17,03 | 17,06 | 17,03 |
| Итого | 81,4 | 1000,00 | 814,13 | 1000,00 | 814,13 |
| Выход | 81,4 | 1000,00 | 814,13 | 1000,00 | 814,13 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 424.16 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 332,53 | 279,33 | 141,05 | 118,48 |
| Сахар-песок | 99,85 | 155,87 | 155,64 | 66,11 | 66,01 |
| Меланж | 27,0 | 72,75 | 19,64 | 30,86 | 8,33 |
| Соль | 96,5 | 2,08 | 2,01 | 0,88 | 0,85 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,22 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,22 | 0,11 |
| Итого | 83,1 | 1158,67 | 963,30 | 491,46 | 408,60 |
| Потери 1.9% | 18,30 | 7,76 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 424,16 | 400,83 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 302.72 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 98,35 | 11,80 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 7,38 | 7,37 |
| вода | 18,29 | 5,54 | |||
| Итого | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 307,96 | 215,57 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 3,67 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 302,72 | 211,90 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Варенье | 72,0 | 256,06 | 184,36 | 268,63 | 193,42 |
| Мука в/с | 85,5 | 251,24 | 214,81 | 263,57 | 225,36 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 141,05 | 118,48 | 147,97 | 124,30 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 98,35 | 11,80 | 103,18 | 12,38 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 17,06 | 17,03 | 17,90 | 17,87 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,38 | 7,37 | 7,74 | 7,73 |
| вода | 5,54 | 5,81 | |||
| Соль | 96,5 | 0,88 | 0,85 | 0,93 | 0,89 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,22 | 0,23 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,22 | 0,11 | 0,23 | 0,12 |
| Выход | 81,4 | 1000,00 | 814,13 | 1000,00 | 814,13 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 12 | 15 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 11.5 | ||
| Углеводы, г | 64 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 46.6 | ||
| Полисахариды, г | 16.9 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 57.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 99.9 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 1.9 | 3 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 14.7 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 7.7 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 65.7 | ||
| Фосфор, мг | 36.6 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 44.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 12.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, варенье, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, меланж, сахарная пудра, пудра ванильная, вода, соль, эссенция, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: сахар белый, варенье, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, меланж, сахарная пудра, пудра ванильная, вода, соль, эссенция, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №150 Торт "Пешт" использовано следующее сырье:
Варенье - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №150 Торт "Пешт"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Варенье | 72.00 | 26.86 | 19.34 | 0.60 | 0.16 | 0.20 | 0.050 | 70.40 | 18.91 | 273.00 | 73.33 |
Мука в/с | 85.50 | 26.36 | 22.54 | 10.24 | 2.70 | 1.09 | 0.29 | 69.69 | 18.37 | 334.00 | 88.04 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 14.80 | 12.43 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 12.21 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 110.70 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 10.32 | 1.24 | 10.488 | 1.08 | — | — | 0.945 | 0.10 | 45.354 | 4.68 |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.79 | 1.79 | — | — | — | — | 99.80 | 1.79 | 399.00 | 7.14 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.77 | 0.77 | — | — | — | — | 99.80 | 0.77 | 379.00 | 2.92 |
вода | — | 0.58 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.093 | 0.089 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.023 | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.61 | 4.44 | 12.94 | 67.58 | 402.11 | ||||||
Выход в готовом изделии | 81.41 | 4.00 | 12.00 | 64.00 | 1610/380 | ||||||
______________