УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№150 Торт "Пешт"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои песочного полуфабриката соединены вареньем. Поверхность отделана белковым кремом.

Масса 1,5 кг и более.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№087 Крем белковый (заварной)70,0302,72211,9302,72211,9
Варенье72,0256,06184,36256,06184,36
Сахарная пудра99,8517,0617,0317,0617,03
Итого81,411000,0814,121000,0814,12
Выход81,411000,0814,121000,0814,12
Полуфабрикат песочный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 424.16 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0332,53279,33141,05118,48
Сахар-песок99,85155,87155,6466,1166,01
Меланж27,072,7519,6430,868,33
Соль96,52,082,010,880,85
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Аммоний углекислый0,520,22
Сода пищевая50,00,520,260,220,11
Итого83,141158,67963,31491,46408,59
Потери 1.9%18,317,76
Выход94,51000,0945,0424,16400,83

Влажность 5.5 ±1.5%

№087 Крем белковый (заварной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 302.72 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0324,8838,9998,3511,8
Пудра ванильная99,8524,3724,337,387,37
вода18,295,54
Итого70,01017,31712,12307,97215,57
Потери 1.7%12,123,67
Выход70,01000,0700,0302,72211,9

Влажность 30.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.049062
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Варенье72,0256,06184,36268,62193,41
Мука в/с85,5251,24214,81263,57225,35
Масло сливочное несоленое84,0141,05118,48147,97124,29
Белок яичный сырой12,098,3511,8103,1812,38
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,8517,0617,0317,917,87
Пудра ванильная99,857,387,377,747,73
вода5,545,81
Соль96,50,880,850,920,89
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Аммоний углекислый0,220,23
Сода пищевая50,00,220,110,230,12
Итого1072,55825,561125,16866,07
Суммарные пофазные потери 1.39%11,46
Прочие потери 4.68%40,51
Общие потери 6.0%51,97
Выход81,411000,0814,11000,0814,1

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.05.675
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1214.783
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.3
  Молочный жир, г11.5
Углеводы, г6417.4365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г46.6
  Полисахариды, г16.9
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г1.44.630
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Каротин, мкг5.0
 Витамин а, мкг99.912.5800
 Тиамин, мг0.03.41.4
 Рибофлавин, мг0.16.51.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.1
 Витамин с, мг1.93.160
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг14.71.51000
 Магний, мг7.71.9400
 Натрий, мг65.4
 Фосфор, мг36.74.6800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.85.814
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.33.211
 Холестерин, мг44.5
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.1
 Жир, г12.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, варенье, мука в/с, масло сливочное несоленое, белок яичный сырой, меланж, сахарная пудра, пудра ванильная, соль, эссенция, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №150 Торт "Пешт" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Варенье - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №150 Торт "Пешт"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Варенье

72.0

26.86

19.34

0.6

0.16

0.2

0.05

70.4

18.91

273.0

73.33

Мука в/с

85.5

26.36

22.54

10.24

2.7

1.09

0.29

69.69

18.37

334.0

88.04

Масло сливочное несоленое

84.0

14.8

12.43

0.5

0.07

82.5

12.21

0.8

0.12

748.0

110.7

Белок яичный сырой

12.0

10.31

1.24

10.49

1.08

0.94

0.1

45.0

4.64

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра

99.85

1.79

1.79

99.8

1.79

399.0

7.14

Пудра ванильная

99.85

0.78

0.78

99.8

0.78

399.2

3.11

вода

0.58

Соль

96.5

0.092

0.089

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Аммоний углекислый

0.023

Сода пищевая

50.0

0.023

0.012

Итого

86.611

4.44

12.94

67.58

402.23

Выход в готовом изделии

81.41

4.0

12

64

380/​1610

 

______________