KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №150 Торт "Пешт"

Масса 1,5 кг и более.

№150
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 523.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 302.72 211.90 158.38 110.87 
3Варенье72.0 256.06 184.36 133.97 96.46 
4Сахарная пудра99.8517.06 17.03 8.93 8.91 
Итого18.6 81.4 1000.00 814.13 523.20 425.95 
Выход18.6 81.4 1000.00 814.13 425.95 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 221.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 332.53 279.33 73.80 61.99 
3Сахар-песок99.85155.87 155.64 34.59 34.54 
4Меланж27.0 72.75 19.64 16.14 4.36 
5Соль96.5 2.08 2.01 0.46 0.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.12 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.12 0.058
Итого16.9 83.1 1158.67 963.30 257.13 213.78 
Потери 1.9%18.30 4.06 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 221.92 209.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 2.44 2.03 
Упек/уварка 12.02%137.98 30.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 2.15 2.03 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 51.46 6.17 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 3.86 3.85 
4вода—  18.29 —   2.90 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 161.12 112.79 
Потери 1.7%12.11 1.92 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 158.38 110.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.37 0.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.37 0.96 
Сводная рецептура, k=1.049099
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 523.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85137.50 137.30 144.25 144.04 
2Варенье72.0 133.97 96.46 140.55 101.19 
3Мука в/с85.5 131.45 112.39 137.90 117.91 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 73.80 61.99 77.42 65.03 
5Белок яичный сырой12.0 51.46 6.17 53.98 6.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 16.14 4.36 16.94 4.57 
7Сахарная пудра99.858.93 8.91 9.36 9.35 
8Пудра ванильная99.853.86 3.85 4.05 4.04 
9вода—  2.90 —   3.04 —   
10Соль96.5 0.46 0.45 0.48 0.47 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.46 —   0.48 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.12 —   0.12 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.12 0.0580.12 0.061
Итого561.15 431.94 588.71 453.14 
Суммарные пофазные потери 1.4%5.98 
Прочие потери 4.7%21.21 
Общие потери 6.0%27.19 
Выход81.4 523.20 425.95 523.20 425.95 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных