KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №151 Торт "Московский" → №151 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №151 Торт "Московский"

Масса 1 кг и менее.

№151
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 891.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 308.00 227.92 274.49 203.12 
3№099 Помада88.0 100.00 88.00 89.12 78.43 
4№022 Заварной76.0 70.00 53.20 62.38 47.41 
5Цукаты83.0 15.00 12.45 13.37 11.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.9 86.1 1000.00 860.65 891.20 767.01 
Выход13.9 86.1 1000.00 860.65 767.01 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 445.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 137.80 115.75 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 91.87 91.73 
4Меланж27.0 72.16 19.48 32.15 8.68 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 18.38 15.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.92 0.89 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.23 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.23 0.12 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 512.18 429.25 
Потери 1.9%18.31 8.16 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 445.60 421.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.87 4.08 
Упек/уварка 11.31%128.80 57.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.32 4.08 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   23.62 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 10.63 8.29 
4Эссенция—  2.76 —   0.25 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 105.37 79.06 
Потери 0.8%7.09 0.63 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 89.12 78.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.42 0.32 
Упек/уварка 14.74%173.61 15.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.36 0.32 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 28.41 24.29 
3вода—  260.93 —   16.28 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 14.20 11.93 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.36 0.34 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 108.26 49.80 
Потери 4.8%38.31 2.39 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 62.38 47.41 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 2.60 1.20 
Упек/уварка 39.47%668.61 41.71 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.57 1.20 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.74 2.74 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.22 1.90 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.55 0.44 
5Эссенция—  4.40 —   0.027—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.11 6.31 
Потери 7.1%71.83 0.45 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.24 5.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.36 0.22 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.28 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.24 0.22 
Сводная рецептура, k=1.047943
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 891.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 278.68 238.27 292.04 249.70 
2Начинка фруктовая74.0 274.49 203.12 287.65 212.86 
3Сахар-песок99.85165.48 165.24 173.42 173.16 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 152.01 127.69 159.29 133.81 
5Меланж27.0 85.74 23.15 89.85 24.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  39.90 —   41.81 —   
7Цукаты83.0 13.37 11.10 14.01 11.63 
8Патока крахмальная78.0 10.63 8.29 11.14 8.69 
9Соль96.5 1.27 1.23 1.33 1.29 
10Эссенция—  1.20 —   1.25 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.55 0.44 0.57 0.46 
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.23 —   0.24 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.23 0.12 0.24 0.12 
Итого1023.79 778.64 1072.87 815.97 
Суммарные пофазные потери 1.5%11.63 
Прочие потери 4.6%37.33 
Общие потери 6.0%48.96 
Выход86.1 891.20 767.01 891.20 767.01 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №151 Торт "Московский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: