KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №152 Торт "Дачный"

Масса 1 кг и менее.

№152
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 362.00 267.88 17.20 12.72 
3№022 Заварной76.0 78.00 59.28 3.70 2.82 
4№023 Воздушный96.5 40.00 38.60 1.90 1.83 
5Сахарная пудра99.8510.00 9.98 0.48 0.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.2 85.8 1000.00 857.64 47.50 40.74 
Выход14.2 85.8 1000.00 857.64 40.74 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 7.34 6.17 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 4.90 4.89 
4Меланж27.0 72.16 19.48 1.71 0.46 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.98 0.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0490.047
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.012—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0120.006
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 27.30 22.88 
Потери 1.9%18.31 0.43 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 23.75 22.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.26 0.22 
Упек/уварка 11.31%128.80 3.06 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.23 0.22 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 1.69 1.44 
3вода—  260.93 —   0.97 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 0.84 0.71 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0210.020
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 6.43 2.96 
Потери 4.8%38.31 0.14 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 3.70 2.82 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.15 0.071
Упек/уварка 39.47%668.61 2.48 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.0930.071
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 0.69 0.082
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0140.014
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 2.53 1.92 
Потери 4.5%45.46 0.086
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 1.90 1.83 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.0570.043
Упек/уварка 21.22%275.73 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0450.043
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.21 0.21 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.17 0.14 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0420.033
5Эссенция—  4.40 —   0.002—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.77 0.48 
Потери 7.1%71.83 0.034
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.48 0.45 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0270.017
Упек/уварка 33.6%525.38 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0180.017
Сводная рецептура, k=1.045929
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 47.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 17.20 12.72 17.98 13.31 
2Мука в/с85.5 15.08 12.89 15.77 13.48 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 8.19 6.88 8.56 7.19 
4Сахар-песок99.856.93 6.92 7.25 7.24 
5Меланж27.0 4.97 1.34 5.20 1.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.97 —   1.01 —   
7Белок яичный сырой12.0 0.69 0.0820.72 0.086
8Сахарная пудра99.850.48 0.47 0.50 0.50 
9Соль96.5 0.0700.0680.0730.071
10Эссенция—  0.051—   0.054—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.0420.0330.0440.035
12Пудра ванильная99.850.0140.0140.0140.014
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.012—   0.013—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0120.0060.0130.006
Итого54.69 41.44 57.21 43.34 
Суммарные пофазные потери 1.7%0.70 
Прочие потери 4.4%1.90 
Общие потери 6.0%2.60 
Выход85.8 47.50 40.74 47.50 40.74 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных