KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №152 Торт "Дачный"

Масса 1 кг и менее.

№152
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 375.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 362.00 267.88 135.86 100.54 
3№022 Заварной76.0 78.00 59.28 29.27 22.25 
4№023 Воздушный96.5 40.00 38.60 15.01 14.49 
5Сахарная пудра99.8510.00 9.98 3.75 3.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.2 85.8 1000.00 857.64 375.30 321.87 
Выход14.2 85.8 1000.00 857.64 321.87 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 187.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 58.03 48.75 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 38.69 38.63 
4Меланж27.0 72.16 19.48 13.54 3.66 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 7.74 6.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.39 0.37 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.10 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.10 0.049
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 215.69 180.76 
Потери 1.9%18.31 3.44 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 187.65 177.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.05 1.72 
Упек/уварка 11.31%128.80 24.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.82 1.72 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 13.33 11.40 
3вода—  260.93 —   7.64 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 6.67 5.60 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.17 0.16 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 50.80 23.37 
Потери 4.8%38.31 1.12 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 29.27 22.25 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 1.22 0.56 
Упек/уварка 39.47%668.61 19.57 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.74 0.56 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 5.41 0.65 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.11 0.11 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 19.95 15.17 
Потери 4.5%45.46 0.68 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 15.01 14.49 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.45 0.34 
Упек/уварка 21.22%275.73 4.14 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.35 0.34 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.65 1.65 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.34 1.14 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.33 0.26 
5Эссенция—  4.40 —   0.017—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.08 3.80 
Потери 7.1%71.83 0.27 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.75 3.53 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.22 0.13 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.97 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.14 0.13 
Сводная рецептура, k=1.045929
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 375.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 135.86 100.54 142.10 105.15 
2Мука в/с85.5 119.13 101.85 124.60 106.53 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 64.70 54.34 67.67 56.84 
4Сахар-песок99.8554.77 54.69 57.29 57.20 
5Меланж27.0 39.29 10.61 41.10 11.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.64 —   7.99 —   
7Белок яичный сырой12.0 5.41 0.65 5.66 0.68 
8Сахарная пудра99.853.75 3.75 3.93 3.92 
9Соль96.5 0.55 0.53 0.58 0.56 
10Эссенция—  0.40 —   0.42 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.33 0.26 0.35 0.28 
12Пудра ванильная99.850.11 0.11 0.11 0.11 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.10 —   0.10 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.10 0.0490.10 0.051
Итого432.14 327.38 451.99 342.42 
Суммарные пофазные потери 1.7%5.51 
Прочие потери 4.4%15.04 
Общие потери 6.0%20.55 
Выход85.8 375.30 321.87 375.30 321.87 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных