KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные торты с повидлом → №154 Торт "Мозаика" → №154 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №154 Торт "Мозаика"

Масса 1,5 кг.

№154
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 718.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло фруктово-ягодное66.0 150.00 99.00 107.76 71.12 
3№103 Помада сливочная91.0 113.34 103.14 81.42 74.10 
4№095 Сироп для промочки50.0 66.67 33.34 47.90 23.95 
5Ядро ореха жареное97.5 66.60 64.94 47.85 46.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро миндаля сырое94.0 16.67 15.67 11.98 11.26 
Итого15.1 84.9 1000.00 849.39 718.40 610.20 
Выход15.1 84.9 1000.00 849.39 610.20 
Рецептуры
Полуфабрикат песочный рецептура (в №154)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 407.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.62 309.16 126.06 125.87 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 191.67 161.00 78.03 65.55 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 109.13 29.47 44.43 12.00 
5Молоко сухое цельное95.0 14.24 13.53 5.80 5.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  1.40 —   0.57 —   
Итого16.4 83.6 1109.21 927.63 451.59 377.67 
Потери 1.9%17.63 7.18 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 407.13 370.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95024%83.6 10.54 8.81 4.29 3.59 
Упек/уварка 8.1%88.98 36.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95024%91.0 9.69 8.81 3.94 3.59 
№103 Помада сливочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 689.78 82.77 56.16 6.74 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 144.91 121.72 11.80 9.91 
4Патока крахмальная78.0 39.23 30.60 3.19 2.49 
Итого40.9 59.1 1563.71 923.85 127.32 75.22 
Потери 1.5%13.85 1.13 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 81.42 74.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74973%59.1 11.72 6.93 0.95 0.56 
Упек/уварка 35.08%544.38 44.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74973%91.0 7.61 6.93 0.62 0.56 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 24.57 24.54 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.30 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.092—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 53.99 24.54 
Потери 2.4%12.30 0.59 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 47.90 23.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.65 0.29 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.59 0.29 
№100 Помада сахарная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  274.69 —   3.95 —   
3Патока крахмальная78.0 82.40 64.27 1.18 0.92 
Итого24.9 75.1 1181.15 887.10 16.97 12.75 
Потери 0.8%7.10 0.10 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 14.37 12.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39995%75.1 4.72 3.55 0.0680.051
Упек/уварка 14.65%172.39 2.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39995%88.0 4.03 3.55 0.0580.051
Сводная рецептура, k=1.048373
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 718.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85218.64 218.31 229.21 228.87 
2Мука в/с85.5 192.82 164.86 202.14 172.83 
3Повидло фруктово-ягодное66.0 107.76 71.12 112.97 74.56 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 89.83 75.46 94.18 79.11 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 56.16 6.74 58.88 7.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 47.85 46.65 50.16 48.91 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 44.43 12.00 46.58 12.58 
8Вода—  30.98 —   32.48 —   
9Ядро миндаля сырое94.0 11.98 11.26 12.56 11.80 
10Молоко сухое цельное95.0 5.80 5.51 6.08 5.77 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 4.38 3.41 4.59 3.58 
12Корица100.0 3.89 3.89 4.08 4.08 
13Коньяк или вино десертное—  2.30 —   2.41 —   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.57 —   0.60 —   
15Эссенция ромовая—  0.092—   0.10 —   
Итого817.46 619.20 857.01 649.15 
Суммарные пофазные потери 1.5%9.00 
Прочие потери 4.6%29.95 
Общие потери 6.0%38.95 
Выход84.9 718.40 610.20 718.40 610.20 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №154 Торт "Мозаика" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: