KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные торты с повидлом → №154 Торт "Мозаика" → №154 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №154 Торт "Мозаика"

Масса 1,5 кг.

№154
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло фруктово-ягодное66.0 150.00 99.00 18.10 11.95 
3№103 Помада сливочная91.0 113.34 103.14 13.68 12.45 
4№095 Сироп для промочки50.0 66.67 33.34 8.05 4.02 
5Ядро ореха жареное97.5 66.60 64.94 8.04 7.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро миндаля сырое94.0 16.67 15.67 2.01 1.89 
Итого15.1 84.9 1000.00 849.39 120.70 102.52 
Выход15.1 84.9 1000.00 849.39 102.52 
Рецептуры
Полуфабрикат песочный рецептура (в №154)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.62 309.16 21.18 21.15 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 191.67 161.00 13.11 11.01 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 109.13 29.47 7.46 2.02 
5Молоко сухое цельное95.0 14.24 13.53 0.97 0.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  1.40 —   0.10 —   
Итого16.4 83.6 1109.21 927.63 75.87 63.45 
Потери 1.9%17.63 1.21 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 68.40 62.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95024%83.6 10.54 8.81 0.72 0.60 
Упек/уварка 8.1%88.98 6.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95024%91.0 9.69 8.81 0.66 0.60 
№103 Помада сливочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 689.78 82.77 9.44 1.13 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 144.91 121.72 1.98 1.67 
4Патока крахмальная78.0 39.23 30.60 0.54 0.42 
Итого40.9 59.1 1563.71 923.85 21.39 12.64 
Потери 1.5%13.85 0.19 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 13.68 12.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74973%59.1 11.72 6.93 0.16 0.095
Упек/уварка 35.08%544.38 7.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74973%91.0 7.61 6.93 0.10 0.095
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 4.13 4.12 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.39 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.015—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 9.07 4.12 
Потери 2.4%12.30 0.10 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 8.05 4.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.11 0.049
Упек/уварка 9.11%101.49 0.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.10 0.049
№100 Помада сахарная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  274.69 —   0.66 —   
3Патока крахмальная78.0 82.40 64.27 0.20 0.16 
Итого24.9 75.1 1181.15 887.10 2.85 2.14 
Потери 0.8%7.10 0.017
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 2.41 2.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39995%75.1 4.72 3.55 0.0110.009
Упек/уварка 14.65%172.39 0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39995%88.0 4.03 3.55 0.0100.009
Сводная рецептура, k=1.048373
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 120.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8536.73 36.68 38.51 38.45 
2Мука в/с85.5 32.40 27.70 33.96 29.04 
3Повидло фруктово-ягодное66.0 18.10 11.95 18.98 12.53 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 15.09 12.68 15.82 13.29 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.44 1.13 9.89 1.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 8.04 7.84 8.43 8.22 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.46 2.02 7.83 2.11 
8Вода—  5.20 —   5.46 —   
9Ядро миндаля сырое94.0 2.01 1.89 2.11 1.98 
10Молоко сухое цельное95.0 0.97 0.93 1.02 0.97 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.74 0.57 0.77 0.60 
12Корица100.0 0.65 0.65 0.68 0.68 
13Коньяк или вино десертное—  0.39 —   0.40 —   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.10 —   0.10 —   
15Эссенция ромовая—  0.015—   0.016—   
Итого137.34 104.03 143.99 109.07 
Суммарные пофазные потери 1.5%1.51 
Прочие потери 4.6%5.03 
Общие потери 6.0%6.54 
Выход84.9 120.70 102.52 120.70 102.52 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №154 Торт "Мозаика" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: