Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №155 Торт "Подмосковный"

№155 Торт "Подмосковный" №155

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся177.4320.2 281.43232.03
№016 Песочный (основной)168.9819.24268.02220.98
№101 Помада шоколадная59.156.7493.8177.35
Ядро ореха жареное12.671.4520.1 16.58
№002 Крошка бисквитная жареная4.220.486.7 5.53
Итого422.4548.11670.06552.47
Выход

Рецептуры

Четыре слоя песочного полуфабриката соединены повидлом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана орехами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся87.1 9.92138.14113.89
Масло сливочное несоленое52.265.9582.8968.33
Сахар-песок34.833.9655.2645.56
Меланж12.191.3919.3415.94
Мука в/с (на подпыл)6.970.8 11.059.11
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.350.040.550.46
Эссенция0.350.040.550.46
Аммоний углекислый0.0880.010.140.11
Сода пищевая0.0880.010.140.11
Итого194.22622.12308.06253.97
Выход168.9819.24268.02220.98

Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

№101 Помада шоколадная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся44.635.0970.7858.35
Вода14.871.6923.5919.45
Патока крахмальная6.7 0.7610.618.76
Какао-порошок2.790.324.433.65
Эссенция0.150.0170.240.2 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.140.0160.220.18
Итого69.287.893109.8790.59
Выход59.156.7493.8177.35

Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.090.354.914.05
Сахар-песок1.860.212.952.43
Мука в/с1.5 0.172.391.97
Крахмал картофельный0.370.0420.590.49
Эссенция0.0180.002 0.030.024
Итого6.8380.77410.878.964
Выход4.220.486.7 5.53

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся177.4320.2 281.43232.03
Мука в/с95.5710.89151.58124.97
Сахар-песок81.329.26128.99106.34
Масло сливочное несоленое52.265.9582.8968.33
Меланж15.281.7324.2519.99
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся14.871.6923.5919.45
Ядро ореха жареное12.671.4520.1 16.58
Патока крахмальная6.7 0.7610.618.76
Какао-порошок2.790.324.433.65
Эссенция0.520.0590.830.68
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.370.0420.590.49
Соль0.350.040.550.46
Пудра ванильная0.140.0160.220.18
Аммоний углекислый0.0880.010.140.11
Сода пищевая0.0880.010.140.11
Итого460.44652.427730.34602.13
Выход414.4 47.2 657.3 541.9