KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №155 Торт "Подмосковный"

№155 Торт "Подмосковный" №155

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся194.63 97.61 360.44 377.39 
№016 Песочный (основной)185.36 92.96 343.27 359.42 
№101 Помада шоколадная64.88 32.54 120.15 125.80 
Ядро ореха жареное13.90 6.97 25.75 26.96 
№002 Крошка бисквитная жареная4.63 2.32 8.58 8.99 
Итого463.39 232.41 858.19 898.55 
Выход

Рецептуры

Описание: Четыре слоя песочного полуфабриката соединены повидлом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана орехами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.54 47.92 176.93 185.25 
Масло сливочное несоленое57.32 28.75 106.16 111.15 
Сахар-песок38.22 19.17 70.77 74.10 
Меланж13.38 6.71 24.77 25.94 
Мука в/с (на подпыл)7.64 3.83 14.16 14.82 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.38 0.19 0.71 0.74 
Соль0.38 0.19 0.71 0.74 
Аммоний углекислый (E503(i))0.10 0.0480.18 0.19 
Сода пищевая (E500(ii))0.10 0.0480.18 0.19 
Итого213.05 106.85 394.56 413.12 
Выход185.36 92.96 343.27 359.42 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

№101 Помада шоколадная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся48.95 24.55 90.65 94.92 
Вода16.32 8.18 30.22 31.64 
Патока крахмальная7.34 3.68 13.60 14.24 
Какао-порошок [Скурихин]3.06 1.54 5.67 5.94 
Эссенция0.17 0.0850.31 0.33 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.15 0.0770.28 0.30 
Итого75.99 38.11 140.74 147.36 
Выход64.88 32.54 120.15 125.80 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.40 1.70 6.29 6.59 
Сахар-песок2.04 1.02 3.77 3.95 
Мука в/с1.65 0.83 3.06 3.20 
Крахмал картофельный0.41 0.20 0.75 0.79 
Эссенция0.0200.0100.0380.040
Итого7.51 3.77 13.91 14.57 
Выход4.63 2.32 8.58 8.99 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся194.63 97.61 360.44 377.39 
Мука в/с104.83 52.58 194.14 203.28 
Сахар-песок89.20 44.74 165.20 172.97 
Масло сливочное несоленое57.32 28.75 106.16 111.15 
Меланж16.77 8.41 31.06 32.52 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся16.32 8.18 30.22 31.64 
Ядро ореха жареное13.90 6.97 25.75 26.96 
Патока крахмальная7.34 3.68 13.60 14.24 
Какао-порошок [Скурихин]3.06 1.54 5.67 5.94 
Эссенция0.57 0.29 1.06 1.11 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.41 0.20 0.75 0.79 
Соль0.38 0.19 0.71 0.74 
Пудра ванильная0.15 0.0770.28 0.30 
Аммоний углекислый (E503(i))0.10 0.0480.18 0.19 
Сода пищевая (E500(ii))0.10 0.0480.18 0.19 
Итого505.09 253.32 935.40 979.40 
Выход454.60 228.00 841.90 881.50