KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №155 Торт "Подмосковный"

Масса 1 кг.

№155
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 495.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 400.00 378.00 198.32 187.41 
3№101 Помада шоколадная88.0 140.00 123.20 69.41 61.08 
4Ядро ореха жареное97.5 30.00 29.25 14.87 14.50 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 4.96 4.66 
Итого18.3 81.7 1000.00 817.05 495.80 405.09 
Выход18.3 81.7 1000.00 817.05 405.09 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 198.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 61.33 51.52 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 40.89 40.83 
4Меланж27.0 72.16 19.48 14.31 3.86 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 8.18 6.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.41 0.39 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.10 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.10 0.052
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 227.95 191.04 
Потери 1.9%18.31 3.63 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 198.32 187.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.17 1.82 
Упек/уварка 11.31%128.80 25.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.92 1.82 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   17.46 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 7.86 6.13 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 3.28 3.11 
5Эссенция—  2.62 —   0.18 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 81.31 61.70 
Потери 1.0%8.88 0.62 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 69.41 61.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.41 0.31 
Упек/уварка 13.77%160.50 11.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.35 0.31 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.18 2.18 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.77 1.51 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.44 0.35 
5Эссенция—  4.40 —   0.022—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.04 5.02 
Потери 7.1%71.83 0.36 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.96 4.66 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.29 0.18 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.60 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.19 0.18 
Сводная рецептура, k=1.019345
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 495.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 208.24 137.44 212.26 140.09 
2Мука в/с85.5 112.16 95.90 114.33 97.75 
3Сахар-песок99.8595.44 95.30 97.29 97.14 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 61.33 51.52 62.52 52.51 
5Меланж27.0 17.94 4.84 18.29 4.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  17.46 —   17.79 —   
7Ядро ореха жареное97.5 14.87 14.50 15.16 14.78 
8Патока крахмальная78.0 7.86 6.13 8.01 6.25 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.28 3.11 3.34 3.17 
10Эссенция—  0.61 —   0.63 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.44 0.35 0.44 0.36 
12Соль96.5 0.41 0.39 0.42 0.40 
13Пудра ванильная99.850.16 0.16 0.17 0.17 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.10 —   0.11 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.10 0.0520.11 0.053
Итого540.41 409.70 550.86 417.62 
Суммарные пофазные потери 1.1%4.60 
Прочие потери 1.9%7.93 
Общие потери 3.0%12.53 
Выход81.7 495.80 405.09 495.80 405.09