KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2022г.

РЕЦЕПТУРА

№155 Торт "Подмосковный"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2022г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Четыре слоя песочного полуфабриката соединены повидлом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана орехами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.

Масса 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№016 Песочный (основной)94,5400,00378,00400,00378,00
№101 Помада шоколадная88,0140,00123,20140,00123,20
Ядро ореха жареное97,530,0029,2530,0029,25
№002 Крошка бисквитная жареная94,010,009,4010,009,40
Итого81,71000,00817,051000,00817,05
Выход81,71000,00817,051000,00817,05
№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 400 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,0309,25259,77123,70103,91
Сахар-песок99,85206,17205,8682,4782,34
Меланж27,072,1619,4828,867,79
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2616,5014,10
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,061,990,820,80
Аммоний углекислый (E503(i))0,520,21
Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,210,10
Итого83,81149,41963,31459,76385,32
Потери 1.9%18,317,32
Выход94,51000,00945,00400,00378,00

Влажность 5.5 ±1.5%

№101 Помада шоколадная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 140 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода251,5035,21
Патока крахмальная78,0113,1888,2815,8512,36
Какао-порошок [Скурихин]95,047,2344,876,616,28
Эссенция2,620,37
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого75,91171,40888,88164,00124,44
Потери 1.0%8,881,24
Выход88,01000,00880,00140,00123,20

Влажность 12.0 ±1.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,064,404,39
Мука в/с85,5356,18304,533,563,05
Крахмал картофельный80,087,9570,360,880,70
Эссенция4,400,044
Итого62,41621,131011,8316,2110,12
Потери 7.1%71,830,72
Выход94,01000,00940,0010,009,40

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.019345
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5226,23193,42230,60197,16
Сахар-песок99,85192,50192,21196,22195,93
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,0123,70103,91126,09105,92
Меланж27,036,199,7736,899,96
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ядро ореха жареное97,530,0029,2530,5829,82
Патока крахмальная78,015,8512,3616,1512,60
Какао-порошок [Скурихин]95,06,616,286,746,40
Эссенция1,241,26
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,50,820,800,840,81
Пудра ванильная99,850,330,330,340,34
Аммоний углекислый (E503(i))0,210,21
Сода пищевая (E500(ii))50,00,210,100,210,11
Итого1089,97826,331111,06842,32
Суммарные пофазные потери 1.12%9,28
Прочие потери 1.9%15,99
Общие потери 3.0%25,27
Выход81,71000,00817,051000,00817,05

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.0575
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г121583
 В том числе:
  Растительные жиры, г1.9
  Молочный жир, г10.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г6417365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г47.5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г1.2430
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг89.611800
 Тиамин, мг0.141.4
 Рибофлавин, мг0.021.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг10.111000
 Магний, мг15.54400
 Натрий, мг45.2
 Фосфор, мг45.36800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.7514
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.3311
 Холестерин, мг44.5
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.5
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %10.3
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.2
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.1
 Жир, г12.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: повидло фруктово-ягодное, мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, ядро ореха жареное, патока или глюкозный сироп, какао-порошок , эссенция, крахмал картофельный, соль, пудра ванильная, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.

Состав: повидло фруктово-ягодное, мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, ядро ореха жареное, патока или глюкозный сироп, какао-порошок , эссенция, крахмал картофельный, соль, пудра ванильная, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №155 Торт "Подмосковный" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №155 Торт "Подмосковный"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.50

23.06

19.72

10.24

2.36

1.09

0.25

69.69

16.07

334.00

77.02

Сахар-песок

99.85

19.62

19.59

99.75

19.57

399.00

78.28

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]

84.00

12.61

10.59

0.50

0.060

82.50

10.40

0.80

0.10

748.00

94.32

Меланж

27.00

3.69

1.00

13.239

0.49

11.988

0.44

0.73

0.030

163.668

6.04

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро ореха жареное

97.50

3.06

2.98

26.00

0.80

52.00

1.59

13.40

0.41

626.00

19.16

Патока крахмальная

78.00

1.62

1.26

0.30

77.31

1.25

292.25

4.73

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

0.67

0.64

24.30

0.16

15.00

0.10

10.20

0.070

289.00

1.94

Эссенция

0.13

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль

96.50

0.084

0.081

Пудра ванильная

99.85

0.034

0.034

99.80

0.030

379.00

0.13

Аммоний углекислый (E503(i))

0.021

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.021

0.011

Итого c санитарными отходами

84.23

4.04

12.78

65.73

388.93

Выход в готовом изделии

81.70

4.00

12.00

64.00

1620/​380

 

______________