УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№155 Торт "Подмосковный"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Четыре слоя песочного полуфабриката соединены повидлом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана орехами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.

Масса 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№016 Песочный (основной)94,5400,0378,0400,0378,0
№101 Помада шоколадная88,0140,0123,2140,0123,2
Ядро ореха жареное97,530,029,2530,029,25
№002 Крошка бисквитная жареная94,010,09,410,09,4
Итого81,711000,0817,051000,0817,05
Выход81,711000,0817,051000,0817,05
№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 400 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77123,7103,91
Сахар-песок99,85206,17205,8682,4782,35
Меланж27,072,1619,4828,867,79
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2616,514,11
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,061,990,820,79
Аммоний углекислый0,520,21
Сода пищевая50,00,520,260,210,11
Итого83,811149,41963,3459,77385,34
Потери 1.9%18,37,34
Выход94,51000,0945,0400,0378,0

Влажность 5.5 ±1.5%

№101 Помада шоколадная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 140 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода251,535,21
Патока крахмальная78,0113,1888,2815,8512,36
Какао-порошок95,047,2344,876,616,28
Эссенция2,620,37
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого75,881171,4888,89164,0124,44
Потери 1.0%8,891,24
Выход88,01000,0880,0140,0123,2

Влажность 12.0 ±1.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,064,44,39
Мука в/с85,5356,18304,533,563,04
Крахмал картофельный80,087,9570,360,880,7
Эссенция4,40,044
Итого62,421621,131011,8316,21410,11
Потери 7.1%71,830,71
Выход94,01000,0940,010,09,4

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.0194
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5226,23193,43230,62197,18
Сахар-песок99,85192,5192,21196,23195,94
Масло сливочное несоленое84,0123,7103,91126,1105,92
Меланж27,036,199,7736,899,96
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ядро ореха жареное97,530,029,2530,5829,82
Патока крахмальная78,015,8512,3616,1612,6
Какао-порошок95,06,616,286,746,4
Эссенция1,241,26
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,50,820,790,840,81
Пудра ванильная99,850,330,330,340,34
Аммоний углекислый0,210,21
Сода пищевая50,00,210,110,210,11
Итого1089,98826,341111,12842,38
Суммарные пофазные потери 1.12%9,24
Прочие потери 1.9%16,04
Общие потери 3.0%25,28
Выход81,711000,0817,11000,0817,1

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.05.275
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1214.983
 В том числе:
  Растительные жиры, г1.9
  Молочный жир, г10.1
Углеводы, г6417.5365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г47.5
  Полисахариды, г16.3
Зола, г0.3
Пищевые волокна, г1.23.830
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг89.611.2800
 Тиамин, мг0.14.21.4
 Рибофлавин, мг0.02.41.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг10.11.01000
 Магний, мг15.53.9400
 Натрий, мг45.3
 Фосфор, мг45.35.7800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.74.714
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.32.811
 Холестерин, мг44.5
Прочие нутриенты
 Сухой остаток какао-продуктов, %0.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Масло какао, %0.1
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %10.3
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.2
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.1
 Жир, г12.4
 Соль, г0.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: повидло фруктово-ягодное, мука в/с, сахар белый, масло сливочное несоленое, меланж, ядро ореха жареное, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, эссенция, крахмал картофельный, соль, пудра ванильная, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №155 Торт "Подмосковный" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №155 Торт "Подмосковный"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.5

23.07

19.72

10.24

2.36

1.09

0.25

69.69

16.08

334.0

77.05

Сахар-песок

99.85

19.62

19.59

99.75

19.57

399.0

78.28

Масло сливочное несоленое

84.0

12.61

10.59

0.5

0.06

82.5

10.4

0.8

0.1

748.0

94.32

Меланж

27.0

3.69

1.0

13.2

0.49

11.9

0.44

0.7

0.03

164.0

6.05

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро ореха жареное

97.5

3.06

2.98

26.0

0.8

52.0

1.59

13.4

0.41

626.0

19.16

Патока крахмальная

78.0

1.61

1.26

0.3

77.31

1.24

292.25

4.71

Какао-порошок

95.0

0.67

0.64

24.3

0.16

15.0

0.1

10.2

0.07

289.0

1.94

Эссенция

0.12

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль

96.5

0.084

0.081

Пудра ванильная

99.85

0.034

0.034

99.8

0.03

399.2

0.14

Аммоний углекислый

0.021

Сода пищевая

50.0

0.021

0.011

Итого

84.228

4.04

12.78

65.73

388.96

Выход в готовом изделии

81.71

4.0

12

64

380/​1620

 

______________