| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№155 Торт "Подмосковный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Четыре слоя песочного полуфабриката соединены повидлом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана орехами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №016 Песочный (основной) | 94,5 | 400,00 | 378,00 | 400,00 | 378,00 |
| №101 Помада шоколадная | 88,0 | 140,00 | 123,20 | 140,00 | 123,20 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 30,00 | 29,25 | 30,00 | 29,25 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| Итого | 81,7 | 1000,00 | 817,05 | 1000,00 | 817,05 |
| Выход | 81,7 | 1000,00 | 817,05 | 1000,00 | 817,05 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 123,70 | 103,91 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 82,47 | 82,34 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 28,86 | 7,79 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 16,50 | 14,10 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,82 | 0,80 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,21 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,21 | 0,10 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 459,76 | 385,32 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 7,32 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 400,00 | 378,00 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 140 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 251,50 | 35,21 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 15,85 | 12,36 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 6,61 | 6,28 |
| Эссенция | 2,62 | 0,37 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 164,00 | 124,44 |
| Потери 1.0% | 8,88 | 1,24 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 140,00 | 123,20 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 226,23 | 193,42 | 230,60 | 197,16 |
| Сахар-песок | 99,85 | 192,50 | 192,21 | 196,22 | 195,93 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 123,70 | 103,91 | 126,09 | 105,92 |
| Меланж | 27,0 | 36,19 | 9,77 | 36,89 | 9,96 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 30,00 | 29,25 | 30,58 | 29,82 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 15,85 | 12,36 | 16,15 | 12,60 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 6,61 | 6,28 | 6,74 | 6,40 |
| Эссенция | 1,24 | 1,26 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 0,82 | 0,80 | 0,84 | 0,81 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,33 | 0,33 | 0,34 | 0,34 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,21 | 0,21 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,21 | 0,10 | 0,21 | 0,11 |
| Выход | 81,7 | 1000,00 | 817,05 | 1000,00 | 817,05 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 12 | 15 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 10.1 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 64 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 47.5 | ||
| Полисахариды, г | 16.3 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 46.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 89.6 | 11 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 10.1 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 15.5 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 45.2 | ||
| Фосфор, мг | 45.3 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 44.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.5 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 12.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: повидло фруктово-ягодное, мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, вода, ядро ореха жареное, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, эссенция, крахмал картофельный, соль, пудра ванильная, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: повидло фруктово-ягодное, мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, вода, ядро ореха жареное, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, эссенция, крахмал картофельный, соль, пудра ванильная, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №155 Торт "Подмосковный" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №155 Торт "Подмосковный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 23.06 | 19.72 | 10.24 | 2.36 | 1.09 | 0.25 | 69.69 | 16.07 | 334.00 | 77.02 |
Сахар-песок | 99.85 | 19.62 | 19.59 | — | — | — | — | 99.75 | 19.57 | 399.00 | 78.28 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 12.61 | 10.59 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 10.40 | 0.80 | 0.10 | 748.00 | 94.32 |
Меланж | 27.00 | 3.69 | 1.00 | 13.239 | 0.49 | 11.988 | 0.44 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 6.04 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 3.06 | 2.98 | 26.00 | 0.80 | 52.00 | 1.59 | 13.40 | 0.41 | 626.00 | 19.16 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.62 | 1.26 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 1.25 | 292.25 | 4.73 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.67 | 0.64 | 24.30 | 0.16 | 15.00 | 0.10 | 10.20 | 0.070 | 289.00 | 1.94 |
Эссенция | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.084 | 0.081 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.034 | 0.034 | — | — | — | — | 99.80 | 0.030 | 379.00 | 0.13 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.021 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.021 | 0.011 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 84.23 | 4.04 | 12.78 | 65.73 | 388.93 | ||||||
Выход в готовом изделии | 81.70 | 4.00 | 12.00 | 64.00 | 1620/380 | ||||||
______________