KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-творожные торты → №158 Торт "Витебский" → №158 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №158 Торт "Витебский"

Масса 1 кг.

№158
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 663.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктово-ореховая (в №158)77.0 400.00 308.00 265.32 204.30 
3№101 Помада шоколадная88.0 130.00 114.40 86.23 75.88 
4Крошка полуфабриката песочно-творожного (в №158)76.0 20.00 15.20 13.27 10.08 
Итого22.0 78.0 1000.00 779.60 663.30 517.11 
Выход22.0 78.0 1000.00 779.60 517.11 
Рецептуры
Крошка полуфабриката песочно-творожного (в №158) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.0 76.0 1010.71 768.14 13.41 10.19 
Потери 1.1%8.14 0.11 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 13.27 10.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.53%76.0 5.36 4.07 0.0710.054
Потери после упека/уварки, усушки 0.53%76.0 5.36 4.07 0.0710.054
Полуфабрикат песочно-творожный (в №158) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 311.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Творог нежирный22.0 376.46 82.82 117.42 25.83 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 346.74 291.26 108.15 90.84 
4Меланж27.0 43.59 11.77 13.60 3.67 
Итого35.9 64.1 1262.13 809.37 393.65 252.44 
Потери 6.1%49.37 15.40 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 311.89 237.04 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04978%64.1 38.49 24.68 12.01 7.70 
Упек/уварка 15.62%191.16 59.62 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04978%76.0 32.48 24.68 10.13 7.70 
Начинка фруктово-ореховая (в №158) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 265.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 262.54 255.98 69.66 67.92 
3Сахар-песок99.85100.02 99.87 26.54 26.50 
4Эссенция цитрусовая—  0.50 —   0.13 —   
Итого22.5 77.5 1013.16 784.91 268.81 208.25 
Потери 1.9%14.91 3.96 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 265.32 204.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94994%77.5 9.62 7.46 2.55 1.98 
Упек/уварка -0.61%-6.15 -1.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94994%77.0 9.68 7.46 2.57 1.98 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   21.69 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 9.76 7.61 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 4.07 3.87 
5Эссенция—  2.62 —   0.23 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 101.01 76.65 
Потери 1.0%8.88 0.77 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 86.23 75.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.50 0.38 
Упек/уварка 13.77%160.50 13.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.44 0.38 
Сводная рецептура, k=1.023782
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 663.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 172.48 113.84 176.59 116.55 
2Мука в/с85.5 154.49 132.09 158.17 135.23 
3Творог нежирный22.0 117.42 25.83 120.21 26.45 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 108.15 90.84 110.72 93.00 
5Сахар-песок99.8591.60 91.46 93.78 93.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 69.66 67.92 71.31 69.53 
7Вода—  21.69 —   22.20 —   
8Меланж27.0 13.60 3.67 13.92 3.76 
9Патока крахмальная78.0 9.76 7.61 9.99 7.79 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.07 3.87 4.17 3.96 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —   0.23 —   
12Пудра ванильная99.850.20 0.20 0.21 0.21 
13Эссенция цитрусовая—  0.13 —   0.14 —   
Итого763.47 537.34 781.63 550.12 
Суммарные пофазные потери 3.8%20.23 
Прочие потери 2.3%12.78 
Общие потери 6.0%33.01 
Выход78.0 663.30 517.11 663.30 517.11 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №158 Торт "Витебский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: