KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №159 Торт "Слоеный с кремом" → №159 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №159 Торт "Слоеный с кремом"

Масса 2 кг и менее.

№159
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 380.00 326.80 78.62 67.61 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 102.00 94.35 21.10 19.52 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 3.10 3.10 
Итого9.9 90.1 1000.00 901.40 206.90 186.50 
Выход9.9 90.1 1000.00 901.40 186.50 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 45.64 38.34 
3Меланж27.0 33.34 9.00 3.47 0.94 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.55 0.53 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0910.089
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 118.21 98.43 
Потери 2.2%20.81 2.17 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 104.07 96.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 1.30 1.08 
Упек/уварка 9.98%112.17 11.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 1.17 1.08 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 21.90 21.87 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 16.43 12.16 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.40 0.40 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.14 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 79.93 68.92 
Потери 1.9%16.65 1.31 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 78.62 67.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.76 0.65 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.76 0.65 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 9.35 7.86 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.71 0.19 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.11 0.11 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0190.018
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 24.22 20.17 
Потери 3.2%30.59 0.65 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 21.10 19.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.39 0.32 
Упек/уварка 9.98%112.75 2.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.35 0.32 
Сводная рецептура, k=1.029879
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 206.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 96.06 80.69 98.93 83.10 
2Мука в/с85.5 82.49 70.53 84.96 72.64 
3Сахарная пудра99.8525.01 24.97 25.75 25.71 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 16.43 12.16 16.92 12.52 
5Меланж27.0 4.18 1.13 4.31 1.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.66 0.64 0.68 0.66 
7Пудра ванильная99.850.40 0.40 0.42 0.42 
8Коньяк или вино десертное—  0.14 —   0.14 —   
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.11 0.11 0.11 0.11 
Итого225.47 190.62 232.21 196.32 
Суммарные пофазные потери 2.2%4.12 
Прочие потери 2.9%5.70 
Общие потери 5.0%9.82 
Выход90.1 206.90 186.50 206.90 186.50 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №159 Торт "Слоеный с кремом" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: