Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №159 Торт "Слоеный с кремом"

Масса 2 кг и менее.

№159
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 520.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0  380.0  326.8  197.87 170.17 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5  102.0  94.35 53.11 49.13 
4Сахарная пудра99.85 15.0  14.98 7.81 7.8  
Итого9.86 90.14 1000.0  901.41 520.7  469.37 
Выход9.86 90.14 1000.0  901.41 469.37 

Рецептуры

№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 261.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  438.58 368.41 114.87 96.49 
3Меланж27.0  33.34 9.0  8.73 2.36 
4Соль96.5  5.26 5.08 1.38 1.33 
5Лимонная кислота98.0  0.87 0.85 0.23 0.23 
Итого16.74 83.26 1135.91 945.81 297.51 247.73 
Потери 2.2%20.81 5.46 
Выход7.5 92.5  1000.0  925.0  261.91 242.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.26 12.5  10.41 3.27 2.72 
Упек/уварка 10.0%112.16 29.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5  11.25 10.41 2.95 2.73 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.57 278.15 55.12 55.04 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  208.92 154.6  41.34 30.59 
4Пудра ванильная99.85 5.15 5.14 1.02 1.02 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —  0.34 —  
Итого13.77 86.23 1016.69 876.65 201.17 173.46 
Потери 1.9%16.65 3.29 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  197.87 170.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.23 9.65 8.32 1.91 1.65 
Упек/уварка -0.3%-2.64 -0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 1.92 1.65 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  443.11 372.21 23.53 19.77 
3Меланж27.0  33.68 9.09 1.79 0.48 
4Соль96.5  5.32 5.13 0.28 0.27 
5Лимонная кислота98.0  0.88 0.86 0.0470.046
Итого16.74 83.26 1147.65 955.57 60.94750.746
Потери 3.2%30.57 1.616
Выход7.5 92.5  1000.0  925.0  53.11 49.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6%83.26 18.36 15.29 0.98 0.82 
Упек/уварка 10.0%112.77 5.99 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6%92.5  16.52 15.28 0.88 0.81 
Сводная рецептура, k=1.029878
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 520.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  241.75 203.07 248.97 209.13 
2Мука в/с85.5  207.6  177.5  213.8  182.8  
3Сахарная пудра99.85 62.93 62.84 64.81 64.71 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  41.34 30.59 42.58 31.51 
5Меланж27.0  10.52 2.84 10.83 2.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5  1.66 1.6  1.71 1.65 
7Пудра ванильная99.85 1.02 1.02 1.05 1.05 
8Коньяк или вино десертное—  0.34 —  0.35 —  
9Лимонная кислота98.0  0.28 0.27 0.29 0.28 
Итого—  567.44 479.73 584.39 494.05 
Суммарные пофазные потери 2.16%10.37 
Прочие потери 2.9%14.32 
Общие потери 5.0%24.69 
Выход90.14 520.7  469.36 520.7  469.36